برنامج لإنتاج فراريج اللحم

يتمثل هذا البرنامج فيما يلي:

1- اعداد العنبر:

يفضل تربية عمر واحد من الصيصان في العنبر، وبعد بيع القطيع، يجب ازالة الفرشة وتنظيف الارض والشبابيك والحوائط والستائر بمياه تحت ضغط عال محتوية على مطهر، ويترك العنبر خاليا لمدة 3-7 ايام وتنظيف جميع الادوات والاجهزة بمحلول فينيك 2% ثم توضع الاجهزة والادوات والفرشة داخل العنبر، ويبدا تبخير العنبر بواسطة غاز الفورمالدهيد بإضافة 800 جم برمنجنات بوتاسيوم الى 16 لتر ماء دافئ الى 1.6 لتر فورمالين 40% لكل 100 متر مكعب من حجم العنبر، ثم يقفل العنبر لمدة 3 ايام، وتفتح النوافذ بعد ذلك ويترك العنبر للتهوية 24 ساعة، ثم يغلق العنبر ويمنع دخول الزوار والغرباء اليه.

2- قبل وصول الصيصان:

يحدد مكان التحضين، وتفرش الفرشة مع الكلس المطفي، وتوضع الحلقات الدائرية، ثم توزع الدفايات ويطمان لسلامة تشغيلها، وقبل وصول الصيصان ب48 ساعة في الشتاء، 24 ساعة في الصيف تشغل الدفايات مع مراعاة عدم تسرب الحرارة وثبوتها وتوزع المساقي ويضاف لكل لتر من مياه الشرب 50 جم سكر + نصف جرام تيلان + جرام كلورامفينيكول + جرام امينوفيت، وقبل وصول الصيصان بساعتين تملا المساقي بالماء وتترك لتكتسب دفء العنبر.

3- عند وصول الصيصان:

توزع الصيصان بانتظام وتترك لتشرب، ولا ينصح بتقديم العلف الا بعد 2-6 ساعات من وصول الصيصان، ويضاف الى العلف نفتين ومضادات الكوكسيديا، ويوضع العلف في اطباق واسعة او داخل غطاء كرتون التعبئة ويدل مظهر الصيصان بعد توزيعها على مدى كفاءة التدفئة.

4- العمليات اليومية:

يوقف اعطاء السكر بعد 24 ساعة ويستمر اضافة التيلان للماء 3 ايام، كلورامفينيكول والامينوفيت لمدة 5 ايام. كما يراعى تقديم الماء وعدم ابتلال الفرشة ويجب الا يبقى الدواء في الماء اكثر من 24 ساعة حتى لا يفقد فاعليته ويضاف للعلف 400 جم نفتين/ طن لمدة 15 يوم الاولى، ومضاد للكوكسيديا بمعدل 110-120 جم/ طن طوال فترة التسمين ويقدم العلف في اطباق من الالومينيوم او علف كرتون لمدة 7-10 ايام الاولى مع استعمال المعالف الارضية – وابتداء من عمر اسبوعين يبدا استخدام المساقي والمعالف الاتوماتيكي.

وترفع الحواجز بعد اسبوع في الصيف، اسبوعين في الشتاء، في حين ترفع الدفايات بعد حوالي شهرين من العمر ويجب زيادة التهوية وتقليل الاضاءة اسبوعيا، كما يجب تنظيف وملء المساقي والمعالف يوميا مع رفعها تبعا لزيادة حجم الطيور. ومن الضروري ايضا تطبيق البرنامج الوقائي وتنفيذه بدقة، وعمل سجل يومي لاستهلاك العلف والنافق. والمربى الناجح لا يفقد اكثر من 2-5% من الطيور حتى نهاية فترة التسمين.

5- تسويق الطيور:

عندما تصل الطيور الى وزن 1.25-1.5 كجم يبدا التخلص منها بالبيع حية او مذبوحة، والطيور الحية يفضل تحميلها في المساء مع خفض الاضاءة او الاظلام التام في العنبر وتمسك الطيور من الارجل ولا يزيد عددها عن 3-4 طائر في اليد الواحدة، ويوضع العدد المناسب من الطيور في الاقفاص، وترص الاقفاص فوق السيارة مع ترك مسافات للتهوية ووضع مشمع فوقها لمنع التيارات الهوائية وتجهيز الطيور في المذبح وتغلف لتحتوي الذبيحة 64% من الوزن الحي + الاحشاء المأكولة (قونصة وكبد وقلب) حوالي 6% من الوزن.

خواص لحم الطيور الداجنة:

لحوم الدواجن تمتاز بطراوتها اضافة الى كونها تحتوي على كمية اقل من الطاقة الحرارية نتيجة لانخفاض نسبة الدهن فيها، كما انها غنية بالحوامض الامينية الضرورية لجسم الانسان. لذلك فان هذه الصفات تجعلها مادة غذائية صالحة لصنع المعلبات واغذية الاطفال والمرضى، ونظرا لانخفاض نسبة الدهن فيها، كما انها غنية بالحوامض الامينية الضرورية لجسم الانسان. لذلك فان هذه الصفات تجعلها مادة غذائية صالحة لصنع المعلبات واغذية الاطفال والمرضى، ونظرا لانخفاض نسبة الدهن في لحوم الدواجن فان ذلك يجعلها غذاء صالحا لكبار السن ومن هم في مرحلة النقاهة من الامراض. ومن الملاحظ ان معظم الدهن في ذبائح الطيور يكون مترسبا تحت الجلد ولا يتخلل العضلات –كما هو الحال في لحوم الحيوانات الاخرى كالماشية والاغنام – اضافة الى هذه الخاصة. فالدهن في الدواجن يكون غنيا بالحوامض الدهنية غير المشبعة الامر الذي يجعل لحم الدواجن مادة غذائية مفضلة من الناحية الصحية. هذا ومن المعروف ان نسبة الاجزاء الصالحة للأكل في ذبائح الدواجن تكون اكثر مقارنة بذبائح الحيوانات الاخرى. ففي الدواجن تصل هذه النسبة الى 72% بينما تتراوح هذه النسبة في بقية الحيوانات التي تذبح للاستهلاك البشري ما بين 52-68% وبصورة عامة فانة يمكن اجمال الفوارق الموجودة بين لحوم المواشي والاغنام والحيوانات الاخرى بما يلي:

1- انخفاض نسبة الانسجة الرابطة مما يؤدي الى خفض كمية الكولاجين والايلاستين في لحوم الدواجن مقارنة بلحوم الحيوانات الاخرى. لذلك فان لحوم الدواجن تكون اكثر طراوة علاوة على كونها اسهل هضما وتمثيلا. كذلك يترتب على انخفاض نسبة الانسجة الرابطة ارتفاع القيمة الغذائية للحوم الطيور.

2- ان النسبة العظمى من الدهن في لحوم الدواجن تحت الجلد. بينما يكون القليل جدا منه في العضلات وبين الحزم العضلية. لذلك فان لحم الدواجن خال من ظاهرة التعريق (المرمرية Marbling).

3- لحم الدواجن ابيض ما عدا منطقة الفخذ حيث يكون لون اللحم ورديا فاتحا او احمر غامقا تبعا للنوع.

4- نظرا لاحتواء الدهون في الدواجن على نسبة عالية من الاحماض الدهنية غير المشبعة لذلك فان درجة انصهارها تكون منخفضة.

هذا ومن الممكن ان تقسم ذبائح الدواجن الى اربعة مناطق من ناحية جودة اللحم في كل منطقة هي كما يلي مسلسلة حسب جودتها:

1- منطقة الصدر.

2- منطقة الفخذ.

3- منقطة اعلى الظهر.

4- منطقة اسفل الظهر.

العوامل المؤثرة في تركيب وخواص لحوم الدواجن:

هناك عوامل عديدة تؤثر في تركيب وخواص لحم الدواجن وبالتالي تؤثر بصورة مباشرة في قيمته الغذائية واهم هذه العوامل ما يلي:

1- العمر:

مع تقدم الطائر بالعمر تنخفض نسبة الرطوبة نتيجة لزيادة نسبة الدهن. كما ترتفع نسبة البروتين قليلا نتيجة لزيادة سمك الليفة العضلية مما يؤدي الى زيادة صلابة اللحم والجدول ادناه يبين تأثير العمر في تركيب الطيور في انواع مختلفة من الطيور الداجنة.

2- الجنس:

تكون لحوم الذكور محتوية على نسبة اعلى من الرطوبة والبروتين والرماد ونسبة اقل من الدهن مقارنة بما هو عليه الحال في لحوم الاناث، كذلك فان الاجزاء الصالحة للأكل تكون اعلى في الذكور مما في الاناث.

3- تأثير النوع:

يتصف لحم الدجاج بارتفاع نسبتي الرطوبة والبروتين وانخفاض نسبة الدهن ويليه في ذلك لحم الحمام ثم البط والاوز. اما بالنسبة للرماد فيحتوي لحم البط على اعلى نسبة منه ويليه لحم الحمام فالدجاج فالإوز. اما فيما يتعلق بنسبة العظام الى اللحم فان لحم الدجاج يحتوي اعلى نسبة منها يليه البط ثم الاوز. كذلك هناك اختلافات ما بين سلالات الطيور داخل النوع الواحد من حيث نسبة البروتين والماء والدهن وغيرها من المركبات الاخرى.

مخطط يبين تقسيم ذبيحة الدواجن الى اجزاء مختلفة تبعا لجودتها

1- منطقة الصدر والعضلات الصدرية.

2- الفخذ ويشمل جزء صغير من منطقة الصدر والتجويف البطني.

3- منطقة اعلى الظهر والاجنحة.

4- منطقة اسفل الظهر ومؤخرة الطائر.

4- تأثير التغذية:

تعمل التغذية الجيدة للطائر على انتاج ذبائح ذات قيمة غذائية عالية نتيجة لاحتوائها على نسبة عالية من البروتين وكمية لا باس بها من الدهون والرماد. اما في حالة انخفاض نوعية العليقة فان ذلك سوف يؤدي الى اختلاف تركيب الذبيحة وبالتالي انخفاض كمية القيمة الغذائية لها.

5- تأثير موقع العضلة التشريحي:

تكون نسبة الرطوبة في عضلات الصدر اقل مما في عضلات الفخذ والورك كذلك فان لحم الصدر يحتوي على نسبة بروتين اعلى مما في الورك. ولكن ترتفع نسبة الدهن في الورك وتنخفض نسبة الرماد في الورك. اما سمك الليفة العضلية فيكون اكبر للعضلات في منطقة الورك مما في عضلة الصدر.

تسويق طيور اللحم المذبوحة:

تسوق الطيور المذبوحة بأحد الاشكال التالية:

جدول يبين تأثير عمر الطائر على تركيب اللحم.

1- الذبائح الطازجة:

وهي عبارة عن الطيور المذبوحة والتي يتم تسويقها في نفس اليوم الذي تذبح فيه دون تبريد او تجميد ومن الضروري الاسراع بتسويق مثل مثل هذه الطيور منعا لفسادها وتلفها. وهذه تسوق بعدة اشكال كما يلي:

أ- ذبائح مقفولة:

وهي فراريج مذبوحة ومنظفة من الريش. ولكنها مازالت تحتوي على جميع احشائها لان البطن مقفل ولم يفتح ويجب تسويق هذا النوع بمجرد ذبحة.

ب- ذبائح مجوفة:

وهي فراريج مذبوحة ومنزوع ريشها وتم ازالة احشائها الداخلية.

ج- ذبائح مجهزة للطهي (التحمير او السلق):

وهي طيور مذبوحة ومنطقة من الريش وتم ازالة احشائها الداخلية والراس والرقبة والارجل. ولكنها تحتوي على الكبد والقانصة والقلب (الاحشاء المأكولة).

د- ذبائح مجهزة للشي:

وهي فراريج مجهزة كما في حالة طيور التحمير او السلق ولكنها لا تحتوي على الكبد والقانصة والقلب واحيانا الاجنحة.

2- الذبائح المبردة:

وهي الطيور التي يتم حفظها بعد الذبح في الثلج المجروش او حجرات مبردة (درجة حرارتها تتراوح ما بين صفر -4م) ومن الضروري تسويق مثل هذه الذبائح خلال ايام قليلة بعد الذبح والا تعرضت للفساد بصورة تدريجية.

3- الذبائح المجمدة:

وهي الذبائح التي يتم تعريضها بعد الذبح مباشرة الى درجات حرارية منخفضة جدا (-40م) وبعد اكتمال تجميدها يتم نقلها الى حجرات تبريد درجة الحرارة فيه (-18م) وتخزن في مثل هذه الحجرات لشهور عديدة دون ان تتعرض للتلف.

وحديثا هناك اتجاه لتسويق الطيور المذبوحة على شكل اجزاء مثل:

1- النصف: حيث يقسم الطائر الى قسمين بالطول، كل قسم يحتوي على نصف الصدر ونصف الحوض (بما فيه الورك والساق).

2- الصدر: ويباع الصدر كاملا او على شكل انصاف.

3- النصف السفلي: يباع اما كاملا او يتم تقسيمة الى الورك وهو الجزء العلوي للرجل والساق وهو الجزء السفلي للرجل.

المصدر:

حسن, عيسى وموسى عبود. 2008-2009. انتاج الدواجن الجزء النظري (منشورات جامعة دمشق).