انتاج الزبيب

يستعمل من العنب لإنتاج الزبيب الاصناف التي تحتوي على نسبة عالية من المواد الصلبة وذات السميك حتى يتحمل عمليات التجفيف والشحن وكذلك الاصناف غير البذرية الى جانب بعض الخواص في الزبيب كالرائحة الجميلة التي تمتاز بها بعض الاصناف كالمسكات.

واهم الاصناف المستخدمة هي المسكات والبناتي والاخيران خاليان من البذور ويتم تجفيف العنب اما شمسا او صناعيا كالتالي:

أ‌- خطوات التجفيف الشمسي:

1- جمع العناقيد عند تمام النضج وعندما تصل نسبة السكر في العنب الى حوالي 24% حيث تقطع العناقيد كاملة بواسطة شراشر او مقصات خاصة لذلك.

2- ترص العناقيد على صوان خشبية 2*3 اقدام وتسع الصينية حوالي 5 كجم ويكون وضع الصواني بين اشجار العنب من الشرق للغرب حتى لا يصلها ظل الاشجار ويترك لمدة اسبوع اخر ثم تنتقل بعد ذلك لتكملة التجفيف بالظل لمدة عشرة ايام اخرى ويعتبر الزبيب قد تم جفافه عندما لا يعطي اي سائل عند ضغط الزبيب الناتج بين اصابع اليد حيث تكون نسبة الرطوبة حوالي 16% وتصل نسبة التجفيف الى 1:6.

3- تجنس الحلاوة عن طريق رص العناقيد في صناديق خشبية 28*26*7,5 بوصة مع الضغط عليها قليلا حتى لا تكسر العناقيد ويصعب ازالتها، بعد ذلك يترك الزبيب بالصناديق لمدة ثلاثة اسابيع حتى تتجانس الحلاوة والرطوبة بالزبيب.

4- يزال الزبيب من العناقيد يدويا ويوضع في اكياس من السلوفان ويعد للبيع. وبعض اصناف الزبيب الذي يجفف شمسيا قد يجري عليها بعض المعاملات الاخرى لتجنيس نوع الناتج ولتسهيل عملية التجفيف ومثال ذلك معاملة العنب المراد تجفيفه بغمره في محلول الصودا الكاوية تركيزه 0.5% على درجة 90درجة م لمدة 15- 30 ثانية ثم يغسل مباشرة بالماء البارد حتى يحدث تشقق بالقشرة مما يساعد على سرعة التجفيف وبالتالي تقليل المدة اللازمة كما انه يمكن معاملته بعد ذلك بواسطة غاز ثاني اكسيد الكبريت لمدة 3-4 ساعات قبل تجفيفه وذلك بقصد الحصول على زبيب ذي لون ذهبي، وحاليا يفضل الغمر في محلول ميتابيسلفيت الصوديوم لمدة 30 ثانية ويحضر هذا المحلول بتركيز 3000جزء في المليون.

ب‌- خطوات التجفيف الصناعي:

كان يتم تجفيف حوالي ثلث انتاج العالم من الزبيب صناعيا وزادت هذه النسبة حاليا حيث تجري على العناقيد الخطوات التالية:

1- المعاملة بالصودا الكاوية: تعامل عناقيد العنب بمحلول الصودا الكاوية 1% على درجة الغليان لمدة 30 ثانية وهذه المعاملة تكفى لتشقى الطبقة الشمعية مما يساعد التجفيف ثم يتم الغسيل بالماء لإزالة كل اثار الصودا الكاوية حيث وجودها يؤدي الى اكتساب الزبيب الناتج لونا غامقا.

2- الكبرته: يوضع العنب في الحجرات الكبرته لمدة 2-4 ساعات وحتى يصل تركيز غاز ثاني اكسيد الكبريت حوالي الف جزء في المليون.

3- التجفيف: تفرد عناقيد العنب على الصواني بمعدل 1,5- 2 كجم لكل قدم مربع ويجفف على درجة 65درجة م ولمدة 15- 20 ساعة.

4- تجنيس الحلاوة والرطوبة: وتتم كما سبق ذكره في التجفيف الشمسي.