صناعة عسل التمر (الدبس)

عصير التمر (الدبس) أو عسل التمر، هو السائل السكري المركز والمستخلص من ثمار بعض أصناف التمور، وهو المستخلص المائي والمكثف بوساطة الحرارة للمحتويات الطبيعية لثمرة التمر، والخالي من الألياف والرواسب، والشوائب، والأجسام الغريبة، ويستهلك بشكل مباشر أو يستعمل في صناعة الحلويات، والمعجنات. وتختلف طرائق إنتاجه ومسمياته حسب البلدان. ففي مصر يسمى (عسل البلح)، وفي العراق والمملكة العربية السعودية (دبس)، وفي سلطنة عمان (عسل سح)، وفي اليمن (حل وقطارة)، وفي ليبيا (رب التمر)، وفي إيران (شيرا)، والجدول التالي يوضح المكونات الكيماوية للدبس حيث تمثل السكريات 85 % من الوزن الجاف معظمها من السكريات المختزلة إضافة إلى البروتين والأحماض المعدنية والفيتامينات.

المكونات الكيميائية للدبس

وأهم طرائق صناعة الدبس هي:

طريقة المسابك (البزارات)

المسبكة أو البزارة أو المعصرة تتكون من قدرين كبيرين. ويغلى التمر مع الماء في القدر الأول لعدة ساعات. بعدها ينقل العصير بعد تصفيته من الألياف والنوى إلى القدر الثاني. ويستخلص المتبقي في مخلفات القدر الأول، بوضعها في زنابيل تكدس فوق بعضها داخل حوض، ويوضع فوقها ثقل لزيادة الضغط عليها واستخراج أكبر كمية ممكنة من العصير، ليضاف إلى القدر الثاني. الدبس المنتج بهذه الطريقة يكون داكن اللون يميل إلى السواد، وله طعم السكر المحروق (الكراميل) من تأثير الحرارة العالية التي تعرض لها، كما يحتوي على الكثير من المواد العالقة. يختلف تركيز الدبس الناتج بهذه الطريقة، فقد يكون الناتج منخفض التركيز يتخمر بسرعة عند تعرضه للهواء، أو يكون عالي التركيز يتبلور فيه السكر بعد فترة، وبهذه الطريقة قد يتعرض العمال لبعض أخطار درجات الحرارة العالية، وكذلك للإصابة بالحروق أثناء نقل العصير من قدر إلى آخر. ونسبة العصير الناتج تمثل 55 % من وزن الثمار المستعملة، وتستعمل الألياف المتبقية من هذه العملية والنوى كعلف للحيوانات.

الطريقة التقليدية ( طريقة المدابس)

تستعمل هذه الطريقة بكثرة في مناطق جنوبي العراق، وخاصة في منطقة شط العرب. والمدبسة عبارة عن بناء بسيط مكون من أربعة جدران ارتفاعها لا يزيد عن مترين مبنية بالطين أو اللبن، ويتم طلائها من الداخل بالجير. وتكون الأرضية منحدرة إلى مخرج واحد، و ايضا مطلية بالجير، وتغطى بطبقة من جريد النخل النظيف تعلوها طبقة من الحصير النظيف، وتسمى المدبسة في الجزائر (خابية) جدرانها تصنع من الجبس بشكل دائري تخزن فيها التمور الطرية. يكدس التمر في المدبسة حتى يملأها، ويعلو مستوى جدرانها بشكل مخروطي، ويغطى سطح التمر بالحصر النظيفة، وتوضع فوقها قطع من الخشب لزيادة الضغط. وبفعل ثقل التمر المكدس فوق بعضه، وحرارة الجو، والرطوبة مع طراوة التمر يسيل الدبس للقاع ، ويتجه منحدراً إلى فتحة تنتهي بما يشبه المزراب أو أنبوب ينتهي إلى وعاء (صفيحة أو برميل أو جرة...الخ)، وكلما امتلأ استبدل بغيره.

المدبسة

هي مكان لتخزين التمر وجمع الدبس، ان عملية تخزين التمر وجمع الدبس متزامنتان وذلك أن التمر عندما يتم تخزينه يبدأ الدبس بالسيلان منه وقد عرفت الحضارات التي قامت في منطقة الخليج العربي الدبس منذ آلاف السنين ولا يمكننا تحديد تاريخ معين.

الچندود أو الچندول

مخازن خاصة للتمر وهي عبارة عن غرفة صغيرة في المنازل الحجرية لا يوجد لها نوافذ أو فتحات هواء بل فقط باب، وقد تكون جدرانها من الفروش الحجرية أو مطلية بطين معالج يشبه الإسمنت أو نوع من الجص المعروف في ذلك الوقت لكيلا تتسلل إليها الحشرات أو الفئران عن طريق الحفر في الجدار. ويتم رصّ جلا التمر فوق بعضها البعض داخل الجندود بحيث لا يتبقى أي فراغ بين الجلة والجلة أو بينها وبين الجدران والقنوات في أرضية « الچندود » التي يجري فيها الدبس. تسمى المدبسة وتتصل تلك القنوات بقناة واحدة جامعة في النهاية تكون متصلة بحفرة تسمى (جابية) يتجمع فيها الدبس وقد يوضع في هذه الحفرة جرة كبيرة مصنوعة من الفخار لكي يجمع فيها الدبس. ويتم تغطية القنوات بعازل وذلك لعزل التمر عن رطوبة الأرض ، وغالبا ما يكون العازل عبارة عن دجاين وهو جمع دجينة وهو حصير مصنوع من جريد النخل ومربوط بالحبال ، وأحيانا يتم وضع سعف النخيل أو يتم صناعة حصير خاص من الخوص الأخضر مباشرة (دون تجفيفه )، ويعرف هذا الحصير باسم حصير المسحة ، والمسحة هي احد مسميات الچندود في شرق الجزيرة العربية.

الجصه

بتشديد حرف الصاد هي عبارة عن بناء صغير او غرفه صغيره مخصصه لتخزين التمر لأغراض الاستخدام المنزلي و تساعد على حفظ التمر لفترة زمنية طويلة حيث كان الناس يعتمدون بشكل كامل على التمور كمصدر اساسي للغذاء ولا يوجد في السابق وسائل للتبريد أو اي طريقه لحفظ التمور فكان من الطبيعي أن يسعى الإنسان إلى صنع أدوات تؤدي الغرض ليتمكن من حفظ تموره ليأكل منها طوال العام والجصة كانت الحل الأمثل لما تؤديه من دور في حفظ التمور من كل الشوائب ولأطول فترة ممكنة. لذا لا يخلو بيت من الجصة. وعاده ما تكون بيت درجه و في الدور الارضي وتكون مساحتها بحدود متر في ثلاثة متر تقريبا او اكبر قليلا وتكون جدرانها من الفروش الحجرية او مطليه بطين معالج يشبه الاسمنت او نوع من الجص المعروف في ذلك الوقت.. لكي لا تتسلل اليها الحشرات و الفئران عن طريق الحفر في الجدار...ويكون لها باب صغير على ارتفاع متر الى متر ونصف اي بطول يناسب الشخص الواقف ليتمكن من اخذ او وضع التمر فيها، وارضية الجصه مبطنة بالإسمنت او الجص مع ميلان او انحدار بسيط ...ولها فتحه صغيره في اسفل جدارها وهي على شكل انبوب ليخرج منها الدبس المتسرب من التمر ..وعند بداية كنز التمر في الجصه يوضع في ارضيتها جريد نخل بخوصه ليكون مرشح يخرج منه الدبس وتوضع عليها مجموعة من الاخشاب الطويلة المربعة بشكل متوازي لتوضع اكياس التمر التي تكون من خوص النخيل .وطورت الجصه بشكل حديث على شكل صندوق معدني مبطن من الداخل بقطعة من البلاستك السميك وبحجم مماثل لحجم الجصة التقليدية او اصغر، وتوضع التمور داخل هذا الصندوق ليخرج الدبس من خلاله وينفذ الى الخارج عن طريق فتحة في قاع الصندوق، ويتم غسل التمور جيدا قبل وضعها في الاكياس لازالة الاتربة والاوساخ وكذلك زيادة ليونة او طراوة التمور حيث ان حرارة الجو وليونة الثمار والضغط المسلط بفعل الثقل الذي يوضع على التمور يسهل خروج الدبس.

ويطلق على الدبس العصير الناتج بهذه الطريقة، (دبس دمعة) ويتميز بكونه:

• شفافاً وذو قوام ثخين، والدبس يكون تركيزه عالي حوالي (82%)
• النكهة ممتازة وله رائحة ولون التمر المميز للصنف

وعيوب هذه الطريقة:

• الكمية الناتجة من الدبس تكون ضئيلة جداً بالمقارنة بالطرائق الحديثة، فنسبة الدبس تتراوح ما بين 10-15 % من وزن التمر.
• يباع التمر المتبقي بعد الاستخلاص بأسعار رخيصة، ويكون رديئاً لطول فترة تكدسه، وتعرضه للإصابة بالحشرات.
• تحتاج هذه الطريقة إلى الكثير من العمال والى مساحات واسعة، والى فترة زمنية طويلة لتجميع الدبس. تتسم بانخفاض طاقتها الإنتاجية.

وقل استعمال المدابس في الآونة الأخيرة.

الطريقة الحديثة

يمر انتاج الدبس بهذه الطريقة بعدة مراحل هي:

• مرحلة تهيئة التمور: وذلك بسحبها من المخزن على شريط ناقل، حيث تزال الشوائب والثمار الرديئة أثناء سير الشريط، ثم تنقل إلى شريط آخر داخل حوض، حيث يمرر عليها تيار هواء لإزالة الأتربة والأوساخ، وترش التمور بالمياه.
• مرحلة استخلاص العصير: تهرس التمور، ثم يتم استخلاص العصير بوساطة جهاز استخلاص يضخ في مكبس ضاغط للترشيح، والتخلص من المواد الصلبة غير الذائبة. والتفل المتبقي ( العجينة المحتوية على النوى والألياف) يجمع ، ويصفى العصير الموجود به. ثم يفصل النوى بوساطة فرازة خاصة، ويرسل العجين المتبقي إلى مكبس ضاغط للحصول على أكبر كمية من العصير.
• مرحلة التركيز: حيث يتم تركيز العصير بعد ترشيحه في جهاز تبخير تحت التفريغ على مرحلتين إلى درجة 75 بركس.
• مرحلة التعبئة: تتم بسحب العصير من خزان الإنتاج وتعبئته في العلب بوساطة جهاز نصف أوتوماتيكي يسيطر على الوزن المقرر لكل عبوة.

وهناك عدة أنواع من الدبس المنتج هي:

1. دبس الاستهلاك البشري: هو العصير المركز الخالي من كل الشوائب، ويشمل دبس الدمعة، والدبس الصناعي.

2. الدبس المجرش : هو دبس يحتوي على بلورات سكر الكلوكوز المنفصلة عن بقية المكونات بسبب زيادة تركيز المواد الصلبة الذائبة الكلية مما يؤدي إلى تغير لزوجته ومظهره الخارجي.

الدبس المتخمر: هو ذو رائحة متخمرة ونكهة غير طبيعية بسبب استعمال تمور خام متخمرة، وهو غير صالح للاستهلاك البشري.

استخدامات الدبس

• الاستهلاك المباشر بصورته النقية مع اضافة السمسم او الطحينة.

• يصب فوق التمر

• تحلية مشروب الحلبة الخاص بالحوامل والمرضعات وتحلية حليب الاطفال في الشتاء.

• صناعة الخل والخميرة والجلي والايس كريم والمشروبات الغازية.

• صناعة الحلويات.