تكوين الحليب Milk formation

الحليب ذلك السائل الذي يترشح من الدم عن طريق عمليات فسلجيه بواسطة خلايا متخصصة لحين ظهوره بالمواصفات المتعارف عليها، وبالرغم من لون الدم الأحمر وغير المستساغ الا ان الحليب يخرج ابيض ناصعا مستساغا له قيمة غذائية عالية وتتقبله النفس البشرية كغذاء متميز، وبما ان الدم هو أساس لمكونات الحليب لذلك فان نوع الغذاء الذ2ي يتناوله الحيوان له تأثير بالغ في مكونات الحليب من المركبات والعناصر الغذائية وقد بينت الدراسات انه ليس بالضرورة ان تبقى مكونات الحليب المترشحة من الدم كما هي ولكن لوحظ ان خلايا الضرع لها القدرة على تصنيع بعض مكونات الحليب من المواد الاولية الموجودة في الدم (جدول 1 و 2).

يتكون الحليب بصورة عامة من جزأين رئيسين هما الماء والمادة الصلبة الكلية بما تحويه من مركبات وعناصر غذائية وهي البروتين والدهن والسكر والمعادن والفيتامينات بالإضافة الى بعض خلايا الجسم وبما ان تلك المركبات تترشح من الدم بعضها تبقى كما هي (مثل الأملاح والفيتامينات) والاخرى تحدث لها بعض التغيرات وهذا يعني ان خلايا الضرع تقوم بعملين مهمين احدهما ترشيح المكونات من الدم والاخرى تصنيع بعض المكونات (مثل البروتين والدهن واللاكتوز) عن طريق التمثيل الخلوي في الحويصلة اللبنية.

جدول (1) مواد الدم الأولية المكونة لحليب المجترات

تكوين البروتين: Protein formation

يشكل الكازين الغالبية العظمى من بروتين الحليب حيث يصل ما نسبته الى (80%) وبعده اللاكتوز كلوبيولين (Lacto globulin) حوالي 7-12% ثم اللاكتوالبومين (Lacto albumin) حوالي 2-5% وهذا يصنع داخل الخلايا الافرازية في الحويصلة من المواد الاولية (الاحماض الامينية) في مصل الدم. أما البومين مصل الحليب (0.7 – 1.3%) (Milk serum albumin) وكلوبولينات المناعة (0.8 – 1.7%) (Immune globulins) فإنها تترشح من الدم ولا تصنع داخل الخلايا كما المكونات السابقة. تعد كلوبيولينات المناعة مهمة جداً، لأنها تحمل مضادات المناعة Antibodies ويلاحظ زيادة تركيزها في اللبأ (Colostrum) التي تكون ضرورية لحماية العجل حديث الولادة من كثير من الامراض.

جدول (2) مقارنة بلازما الدم وحليب الأبقار

تكوين الدهن: Fat formation

دهن الحليب من الدهون الفريدة ذات النوعية المتميزة مقارنة بالدهون ذات الاصل الحيواني وتصل نسبة الدهن المصنع في الغدة اللبنية الى حوالي 75%. يتكون دهن الحليب من الدهن الحقيقي (True fat) والفوسفولبيدات (Phospholipids) والكولسترول (Cholesterol) والصبغات (Pigments) بالإضافة الى الفيتامينات الذائبة في الدهن (Fat-soluble vitamin) وهي (ADEK). يتكون جزء كبير من دهن الحليب من الاحماض الدهنية القصيرة السلسلة حيث تستخدم كليسيريدات الدم في تصنيع جزء من دهن الحليب، إضافة الى ذلك فأن الاحماض الدهنية الطيارة الناتجة من تخمرات الكرش تعد مصدرا مهما في تكوين دهن الحليب لاسيما حامض الخليك (Acetic acid)، وحامض بيتاهيدروكيسي بيوترك (B-Hydroxy butyric acid) ويتحول قسم من كلوكوز الدم الى كليسرول ليكون جزء من كليسيريدات الحليب.

تكوين السكر: Sugar formation

يعد سكر اللاكتوز (Lactose) المصد الكاربوهيدراتي الرئيسي في الحليب والذي يتكون من اتحاد سكريين بسيطين من الكلوكوز والكالاكتوز، لذلك فان هذا السكر يصنع في الغدة اللبنية باستخدام المادة الاولية وهو سكر الكلوكوز من الدم حيث تطرأ عليه تغيرات عديدة ليتكون في النهاية سكر اللاكتوز والذي يكسب الحليب الطعم الحلو وله أهمية في تشجيع نمو بعض البكتريا المفيدة في أمعاء العجول في فترة الرضاعة وتكوين حامض اللاكتيك الذي من المحتمل ان له علاقة بامتصاص الكالسيوم والفسفور لتكوين العظام.

المكونات الأخرى: Other components

وتشتمل كل المواد غير العضوية والفيتامينات، ان هذه المكونات لا تصنع داخل الخلايا وانما تسحب من الدم كما هي، لذلك يجب ان تكون متوفرة في العليقة حتى لا تؤثر على الحيوان وتسحب من مخزون الجسم وأهم تلك المعادن الكالسيوم والفسفور بالإضافة الى الصوديوم والكلور. اما الفيتامينات فأنها تترشح أيضاً من الدم مباشرة وتعتمد أيضاً على ما يحويه الدم منها لاسيما الذائبة بالدهون (ADEK) والتي يجب ان تجهيز مع العليقة، اما مجموعة فيتامين (B) فأنها تصنع في كرش الحيوان بواسطة الاحياء المجهرية.

الماء: Water

يشكل الماء نسبة عالية من مكونات الحليب حيث تصل نسبته الى 87% وهو المكون الأساس فيه حيث يحمل كل مكونات الحليب الذائبة او على شكل معلق، يعطي الماء الحليب اللون الأبيض وهو يترشح من الدم مباشرة دون ان يحدث له أي تغير.

المصدر: القدسي, ناطق حميد, جيال فكتور ايليا .2010.انتاج ماشية الحليب.