التغيرات في محتوى ثمار الفاكهة والخضر خلال النضج

خلال التخزين والنضج تستكمل الثمار المخزنة نضجها بشكل تدريجي وتكتسب صفاته الأساسية فتصبح الثمار أكثر حلاوة وأكثر طراوة ويقترب ذلك بتغير في الصفات الخارجية حيث يظهر اللون الأساسي المميز للصنف ويرافق كل ذلك تغيرات جذرية بالتركيب الكيميائي للثمار .

- تحولات النشاء والسكريات

في ثمار التفاحيات :

تحتوي ثمار التفاحيات قبل بداية النضج على كمية من النشاء تتحول تدريجياً أثناء النضج وخلال التخزين إلى سكريات ويبدأ التحول ابتداءً من المنطقة المجاورة لعنق الثمرة ثم مركز الثمرة ثم نحو محيط الثمرة ( عبر اللب ) حتى الطبقة الواقعة تحت القشرة ويختفي النشاء تماماً عند بلوغ الثمرة درجة النضج الكامل .

تزداد نسبة السكريات الكلية أثناء النضج في بداية التخزين على حساب حلمهة النشاء والمواد الكربوهيدراتية الأخرى ثم تبدأ بعد ذلك بالانخفاض تدريجياً نتيجة لاستهلاكها بالتنفس .

ترتفع نسبة السكريات الأحادية قليلاً على حساب حلمهة السكروز إلى سكريات أحادية. ويلاحظ انخفاض نسبة الأحماض العضوية كحمض التفاح خاصة في نهاية النضج الكامل.

المحتوى الكلي للسكريات والنشاء ودرجة نضج الثمرة أثناء الجمع والظروف التخزينية تؤثر في طبيعة التغيرات الكمية للسكريات أثناء التخزين فكلما جمعت الثمار بشكل أسرع بعد التراكم الأعظمي للنشاء كانت نسبة السكريات فيها أقل.

تزداد نسبة السكريات في الأسابيع الأولى بعد الجمع خلال نضج الثمار أما طول المدة التي تصل فيها السكريات إلى تركيزها الأقصى فيتوقف على درجة الحرارة . يتوقف مقدار هذه الزيادة على كمية النشاء ، والثمار التي تحتوي أثناء الجمع على كمية كبيرة من السكريات فإنها تستهلك هذه السكريات في عملية التنفس بشكل أسرع من الثمار ذات المحتوى المنخفض ويرتبط ذلك بدرجة النضج وحلمهه النشاء .

في ثمار الموز :

تحوي ثمار الموز الخضراء على 20 % نشاء وسطياً وأقل من 1 % سكريات وفي الثمار الناضجة تنخفض نسبة النشاء إلى 2 % تقريباً وتزداد نسبة السكريات وسطياً إلى 16% تتوزع بنسب متساوية تقريباً بين السكروز والفركتوز والغلوكوز.

في البازيلاء والفاصولياء الخضراء :

لهذه المجموعة طبيعة خاصة في تغيرات النشاء والسكر خلال النضج والتخزين فلا يتحول النشاء إلى سكر بل على العكس يتحول السكر إلى نشاء . فعند تخزين البازيلاء الخضراء عند درجة ( 8 م ) ولمدة (12) يوم فإن محتواها السكري ينخفض من 4,5% حتى 1٫2 % ويزداد النشاء فيها من 1٫8 % حتى 7,1 % وعند التخزين على درجة حرارة صفر مئوية تحدث عملية تحول السكر إلى نشاء بشكل أبطأ ولكن بنفس الاتجاه .

وتختلف سرعة هذه التحولات باختلاف الأصناف حيث تكون اسرع في أصناف البازيلاء الملساء حيث خلال يوم أو يومين تزداد نسبة النشاء زيادة ملحوظة فتصبح حبوبها ذات طعم رديء وغير صالحة من الناحية الاستهلاكية والتصنيعية كحبوب خضراء مقارنة بأصناف البازيلاء ذات الحبوب المجعدة لذلك تعد أكثر أهمية في التصنيع والاستهلاك .

ويلاحظ زيادة سرعة تلك التحولات بمعدل مرتين تقريباً إذا خزنت البازيلاء كحبوب بدون قرون لذلك تخزن القرون لمدة أطول من الحبوب .

في البطاطا :

يخضع النشاء في البطاطا أثناء التخزين إلى تغيرات كبيرة تحت تأثير أنزيمات مختلفة وتتوقف طبيعة هذه التغيرات على ظروف الوسط المحيطة بالدرنات وخاصة درجة الحرارة وعلى عمر الدرنات والخصائص الصنفية وتعتبر نسبة النشاء والسكر في أي وقت من فترة التخزين محصلة لجريان العمليات التالية.

1 - تحليل النشاء إلى سكر 2- تحول السكر إلى نشاء 3- استهلاك السكر بالتنفس.

تزداد شدة تلك العمليات بارتفاع درجة الحرارة وتنخفض بانخفاضها ولكن بمعدلات متفاوتة فانخفاض الحرارة يضعف تحول السكر إلى نشاء أكثر من تحول النشاء إلى سكر.

تبين أن انخفاض درجة الحرارة من 20 م إلى الصفر يؤدي إلى انخفاض سرعة تحول النشاء إلى سكر بمقدار الثلث فقط أما سرعة تحول السكر إلى نشاء تقل بمعدل عشرين مرة وتنخفض أكسدة السكر بالتنفس بمعدل ثلاث مرات.

ويعود السبب في اختلاف سرعة هذه التحولات إلى اختلاف نشاط الأنزيمات المسؤولة عن تلك التفاعلات باختلاف درجات الحرارة وحموضة الوسط.

بالتخزين البارد تكون درجة انحلالية CO2 في العصير الخلوي أكبر من انحلاليته في التخزين الدافئ وعند انحلاله يتشكل حمض الكربون فترتفع حموضة الوسط وفي الوسط الحامضي يميل نشاط الأنزيمات إلى تركيب النشاء من السكريات إلى الانخفاض وبالتالي يسود تحول النشاء إلى سكر على تحول السكر إلى نشاء.

وتبين أن أنزيم الفوسفوريليز هو المسؤول عن زيادة الحلاوة في درنات البطاطا عند تخزينها في درجات الحرارة المنخفضة لنشاطه في درجة الصفر المئوي، أما أنزيم الاميلز والفوسفاتز فنشاطهما يكون منخفضاً في درجات الحرارة المنخفضة.

عند تحول جزء من النشاء إلى سكريات يزداد تركيز العصير الخلوي وهذا يضمن زيادة تحمل الأنسجة للتبريد .

ولكن تحول النشاء المفرط بسبب التبريد الزائد يؤدي لاختلال الدرنات فسيولوجياً فيسمر لبها نتيجة لحدوث تفاعل ميلارد (بالتخزين الطويل) وتسوء نوعيتها وينخفض حبيبات النشاء وتتغير طبيعتها وتصبح أقل قابلية للطهي والتصنيع ويزداد الفاقد منها بالتقشير وإعاقة تكوين البراعم وتأخير الإنبات وانخفاض كمية المحصول لذلك يجب عدم الإفراط في تبريد تقاوي البطاطا.

إذا نقلت الدرنات من التخزين البارد إلى التخزين الدافئ (10 م) أو أكثر لفترة 3- 4 أشهر تنخفض نسبة السكريات بسبب زيادة شدة تفاعلات تحول السكر إلى نشاء وزيادة استهلاك السكر في التنفس وتنبيت البراعم .

وتلعب الرطوبة النسبية بالوسط دوراً في فعالية الحرارة المرتفعة حيث يصبح فقد الحلاوة في الدرنات بالحرارة المرتفعة أقل إذا كانت الرطوبة النسبية 100 % مما لو كانت 85% .

تبين أن نسبة السكريات بدرنات البطاطا ترتفع بعد فترة تخزين طويلة (أكثر من 5 أشهر) بدرجات الحرارة المرتفعة وتسمى هذه الحالة بحلاوة الشيخوخة التي تزداد سرعتها بارتفاع درجة الحرارة وهذه الحالة تزداد بسرعة عند التخزين في درجات الحرارة المرتفعة مقارنة بالتخزين على درجات الحرارة المنخفضة.

يمكن تجنب تراكم السكريات في الدرنات بتخزينها عند درجة حرارة أقل من 10م وعند درجة حرارة ( 4 - 5 م ) تنخفض نسبة السكريات إلى حدودها الدنيا لذلك من الملائم تخزين البطاطا عند درجة حرارة ( 4 م ° ) .

ويمكن أيضاً تعريض الدرنات بعد التخزين البارد إلى درجات حرارة مرتفعة نوعاً ما ولمدة معينة قبل استهلاكها للتخلص من نسبة السكريات الموجودة فيها .

حلمهة المواد البكتينية

يتراكم البروتوبكتين اثناء نمو الثمار في الجدر الخلوية وتتراكم البكتات في الصفيحة الوسطى لذلك فإن نسبة البكتين الذواب في خلايا الثمار النامية التي لم تنضج منخفضة جداً ومع نضج الثمار وأثناء تخزينها يتحول البروتوبكتين تدريجياً ويتحلمه إلى بكتين ذواب بالماء بفعل أنزيم البروتوبكتيناز وكذلك تقل نسبة البكتات تدريجياً وتصبح الثمرة طرية اعتباراً من مركزها وباتجاه محيطها وبالتالي هذه التحولات هي المسؤولة ولحد كبير عن ليونة لب الثمار .

ومع تقدم الثمار في النضج ووصولها إلى مرحلة الشيخوخة يتفكك البكتين الذواب إلى كحول ميثيلي وأحماض بكتينية ويصبح لون اللب غامقاً ومن ثم تتفكك الأنسجة وتزداد شدة الاختلالات الفيزيولوجية وتتلف الثمار .

تختلف سرعة تحول المواد البكتينية في الثمار أثناء التخزين باختلاف الأنواع والأصناف والظروف التخزينية. ويلاحظ عند نضج ثمار البندورة تغير في المواد البكتينية عند تحول الثمار الخضراء إلى ثمار حمراء إذ تنخفض كمية المواد البكتينية من 3,9 % إلى 2.7 % وينخفض البروتوبكتين من 2,9 % إلى 0٫9 % أما البكتين فيرتفع من 0.9 % إلى 2,6 % .

أما في ثمار اللوزيات فيلاحظ زيادة البروتوبكتين عند النضج ( مع أن النسبة العامة للمواد البكتينية تنخفض ) وتنخفض كميته مع تقدم الثمار في النضج فتلين بسرعة. كما أن شدة تحولات المواد البكتينية ترتفع أو تنخفض تحت تأثير العوامل التي تسرع أو تبطئ من عمليات نضج الثمار .

تعريض الثمار لدرجات حرارة مرتفعة قبل تبريدها أو الارتفاع المؤقت للحرارة لمدة 3-4 أيام خلال التخزين على درجات حرارة منخفضة يساعد على تحلل البروتوبكتين بسرعة أكبر وإلى الإسراع في تحلل البكتين المنحل وإذا بدأت هذه العملية فإن الحرارة المنخفضة لفترة التخزين التالية لا يمكن أن توقفها كلياً.

كذلك هذه العملية تحدث بسرعة أكبر في الثمار التي لم تتعرض للتبريد المبدئي والنتيجة بالنهاية زيادة طراوة الأنسجة وقصر فترة التخزين .

التغيرات في المكونات الاخرى للثمار

1- تغيرات السيليلوز والهيمي سيليلوز :

لا يلاحظ تغيرات ملحوظة على محتوى الثمار من السيليلوز بينما يدخل جزء من الهيمي سيليلوز في التحولات الغذائية للثمرة وينخفض محتواه بعد عدة أشهر من التخزين إلى 25 % .

2 - استهلاك الأحماض العضوية :

إن كمية الأحماض العضوية وأنواعها تختلف في ثمار الفاكهة حسب النوع والصنف ودرجة النضج وحتى في أجزاء الثمرة حيث تكون نسبتها باللب أعلى من القشرة وعموماً نسبة الأحماض العضوية في الثمار غير الناضجة مرتفعة وتنخفض تدريجياً مع اقتراب الثمار من النضج بسبب استهلاكها في عملية التنفس لسهولة استخدامها كمادة للتنفس .

ويلاحظ ازدياد شدة استهلاك الأحماض العضوية بارتفاع درجة حرارة التخزين، أما ارتفاع غاز ثاني أكسيد الكربون وانخفاض نسبة الأكسجين بحدود معينة في وسط التخزين فيخفض من شدة هدم الأحماض العضوية وكلما كان استهلاك الأحماض العضوية ضمن الثمرة بطيئاً كانت الثمرة أكثر قدرة على البقاء في حالة سليمة.

3- تحولات المواد الآزوتية :

تختلف كمية المواد الأزوتية بالثمار حسب أنسجة الثمرة، فالقشرة تحوي على مواد آزوتية أكثر من اللب بمقدار 3 - 4 مرات وهذا يفسر جزئياً شدة التحولات الغذائية في قشرة الثمرة .

وعموماً يزداد محتوى الثمار البروتيني كلما تقدمت الثمرة بالنضج ويتناسب مع زيادة تنفس النضج ويصل إلى الذرة مع وصول الثمار إلى قمة الكلايمكتريك ثم يعود وينخفض في طور الشيخوخة وتدهور الثمار .

مع زيادة نسبة البروتينات تنخفض نسبة المواد الأزوتية المنحلة وقد يكون بسبب استخدامها في تصنيع البروتينات .

4- تغيرات المواد التانينية:

تنخفض كمية التانينات في الثمار مع اقترابها من النضج حيث تأخذ تدريجياً بالاختفاء عن طريق الأكسدة إلى ماء وثاني أكسيد الكربون وتزداد شدة زوالها أثناء التخزين لذلك يختفي الطعم القابض ويتغير طعم الثمار عند اكتمال النضج .

5- تغيرات المواد الملونة :

أثناء فترة نضج الثمار وتخزينها ينخفض محتواها من اليخضور ويرتفع محتواها من الكاروتينات . انخفاض درجة حرارة التخزين وتعديل الوسط الغازي يؤخر من تفكك اليخضور ويبطئ اصطناع الكاروتينات.

الفلافونات يزداد محتواها حتى القطاف وبعد ذلك يبقى محتواها ثابتاً تقريباً ما دامت الثمرة سليمة ولكن عندما تصاب الثمرة بالتدهور الفيزيولوجي والأمراض المختلفة عندها يحدث أكسدة لهذه المواد فيؤدي إلى تهدمها .

الأنتوسيانينات تزداد أثناء مسار تطور الثمرة وتزداد شدة تكوينها في الثمار مع بداية او بعد هدم الكلوروفيل ويطراً عليها تغيرات هدم نتيجة عملية الأكسدة عندما تصاب الثمرة وتتلف كما هو الحال عند الفلافونات .

إن ثمار التفاح ذات المحتوى العالي من الفلافونات والأنثوسيانينات ذات قدرة تخزينية عالية وتميل للدبول قليلاً لأن تشكل هذه الأصبغة لا يتم إلا عند الثمار التي تزود خلال مراحل تطورها بكميات كافية من المواد الغذائية والبنائية.

أنسب درجة حرارة لتكوين صفة الليكوبين في ثمار البندورة هي 20 - 24 م ويتوقف تكوينها عند انخفاض درجة الحرارة لأقل من 1٫3 م ° والثمار التي تتعرض لدرجة حرارة مرتفعة حتى 32 – 39 م تصبح ذات لون أصفر ويمكن أن يظهر اللون الأحمر عندما تتعرض لدرجة حرارة بين 20 - 24 م.

6- تغيرات المركبات الطيارة ( الزيوت العطرية )

يزداد تكوين المركبات الغازية الطيارة في الثمار وطرحها إلى الوسط المحيط مع تقدم الثمرة بالنضج وتبلغ حدها الأقصى في مرحلة النضج الكامل وبالتالي تكتمل مواصفات النكهة والرائحة المميزة للصنف وبعد ذلك يختفي الكثير منها اثناء التخزين لفترات طويلة ودخول الثمار مرحلة الشيخوخة وعموماً تنخفض نكهة الثمار عند انخفاض درجة الحرارة لانخفاض شدة إنتاج تلك المواد.

7- تغيرات الدهون والشموع

تزداد نسبة الدهون في قشرة الثمرة ولبها مع زيادة نضج الثمار حتى ذروة الكلايمكتريك ثم تنخفض في مرحلة الشيخوخة وبالتالي كل العوامل المؤثرة في إبطاء شدة النضج الثمري تحد من تراكم المواد الدهنية في قشور الثمار .

إن محتوى القشرة من الشموع يبقى نوعاً ما ثابتاً وذلك في مرحلة النضج على الشجرة وحتى في مرحلة النضج الاستهلاكي بغض النظر عن التغيرات الكمية والنوعية الطفيفة جداً التي تحدث. ولا تتأثر الشموع بدرجة حرارة التخزين ولا بالتركيب الغازي لوسط التخزين .

تطرأ على الفيتامينات

عادة يقل محتوى فيتامين C في ثمار الخضار والفاكهة خلال التخزين وشدة تلف وتأكسد فيتامين C تزداد بارتفاع شدة تنفس الثمار فإذا تم جمع ونقل الخضار الورقية كالسبانخ والخس والبصل الأخضر في جو درجة حرارته مرتفعة (تحت أشعة الشمس) فإنها تفقد كثيراً من فيتامين C الموجود فيها . يلاحظ أكبر نسبة فقد في فيتامين C عند تخزين البطاطا خاصة بالأيام الأولى بعد الجمع ثم تتناقص نسبة الفقد تدريجياً وأحياناً يلاحظ ارتفاع نسبة فيتامين C بدرنات البطاطا أثناء التخزين وتبين أن ذلك مرتبط بتنيت الدرنات .

ويلاحظ أن أقل نسبة فقد في فيتامين C أثناء التخزين نجدها في ثمار الحمضيات حيث تبقى نسبة هذا الفيتامين تقريباً ثابتة في لب الثمار بعد عدة شهور من التخزين إلا أن نسبته تنخفض بشكل ملحوظ في قشرة الثمار .

أما بالنسبة للخضار والفواكه الأخرى فإن شدة فقد هذا الفيتامين تعتبر متوسطة مقارنة بالبطاطا والحمضيات وعموماً كلما كانت درجة حرارة التخزين منخفضة قل الفقد في فيتامين C عدا البطاطا التي تبين أن نسبة فقد فيتامين C فيها كانت متساوية في درجات حرارة التخزين المختلفة ( 1 م و 5 م ) ولمدة سبعة أشهر وهذا له أهمية عملية حيث يفضل تخزين البطاطا على درجة حرارة مرتفعة نسبياً (+5 م) خلافاً للكثير من الخضار والفواكه الأخرى وتبين أن شدة أكسدة هذا الفيتامين تنخفض بشكل كبير بالوسط الحامضي ومعتدلة بالأوساط القليلة الحموضة والطبيعية وسريعة بالأوساط القلوية .

أن الدراسات التي اهتمت بتغيرات مجموعة فيتامينات B خلال تخزين الخضار مختلفة أحياناً ومتوافقة أحياناً أخرى فمنها ما يثبت انخفاض نسبة فيتامين 1B ( الثيامين ) بعد سبعة أشهر من التخزين ثم تزداد نسبته من جديد حتى تصل إلى محتواه الأولي أو تزيد حتى 10 - 20 %.

وفي دراسات أخرى لم يلاحظ الباحثون تغيراً ملموساً على محتوى فيتامين B1 في درنات البطاطا بعد سبعة اشهر من التخزين .

وعموماً يمكن القول إن التغيرات التي تطرأ على محتوى الخضار والفواكه أثناء التخزين في مجموعة فيتامينات B تبقى منخفضة وبحدود مقبولة استهلاكياً بغض النظر إن كانت التغيرات المذكورة زيادة أو نقصاناً . ولكن من المهم الإشارة إلى أن ذلك مقرون بالحالة الطبيعية للثمار والخضار لكن إذا ما تعرضت الثمار إلى الإصابات الميكانيكية أو المرضية أو إذا تدهورت حالتها الفيزيولوجية وتعرضت للتحلل عندها يلاحظ فقد كبير وواضح في محتوى الثمار من الفيتامينات المذكورة خاصة في أجزاء الثمرة المصابة .

يعتبر وجود الكاروتين في الخضر والفواكه من المؤشرات الأساسية لجودتها وقيمتها الغذائية على اعتباره مولداً لفيتامين A في جسم الإنسان ونتيجة للعديد من الدراسات تبين أن الكاروتين على درجة عالية من الثبات خلال ظروف التخزين وحتى إذا كانت الرطوبة النسبية بجو التخزين منخفضة وفقدت المواد المخزنة نسبة مرتفعة من محتواها المائي .

فقد الثمار لمحتواها المائي

يوجد الماء في العصير الخلوي والفراغات البينية وهو في حالة حركة وتبادل مستمر بين نسج الثمرة المختلفة وبنفس الوقت يكون في حالة تبادل بين المنتجات المخزنة والوسط أو الجو المحيط بها وهذه الحركة نجدها باتجاه تحقيق حالة توازن للمحتوى المائي في أنسجة المواد المخزنة والوسط المحيط بها لذلك نجد أن الثمار والخضار تفقد الماء إلى الوسط المحيط الأقل منها رطوبة وعلى العكس نجد الحبوب الجافة تمتص الرطوبة من الوسط المحيط ذي المحتوى الرطوبي الأعلى وتزداد نسبة الماء فيها .

وكون أغلب أنسجة الخضار والفواكه تحوي على نسب مرتفعة من الماء نجدها تفقد الماء الى الوسط الخارجي بالتدريج بالنتح وهو فقد ماء خلايا المنتجات النباتية على شكل بخار ماء عن طريق المسامات والعديسات والبشرة الموجودة في الأوراق والثمار حيث تنفلت من خلالها جزيئات الماء للوسط المحيط متحولة للحالة الغازية.

فقد الماء من أهم أنواع الفقد التي تعاني منها المنتجات المخزنة خاصة إذا كانت نسب الفقد مرتفعة يؤدي إلى ذبول وتجعد الأنسجة وتغير شكل الثمار وبالتالي انخفاض جودتها وفقدان في وزنها وكذلك ترتفع حساسيتها للأمراض والإصابات الميكانيكية والتدهور والتلف وتصبح غير صالحة للتخزين لفترات طويلة .

يوجد عدة عوامل تؤثر في شدة فقد الماء من الثمار والخضار خلال التخزين أهمها:

1 - منطقة الزراعة :

تبين أن ثمار الصنف نفسه تفقد الماء بنسب مختلفة تبعاً لمكان الزراعة ويفسر ذلك باختلاف شدة السطوع الشمسي الذي تتعرض له الثمار حيث تبين أن جهة الثمار المعرضة للسطوع الشمسي على الشجرة تذبل بدرجة أقل من تلك المظللة نظراً لزيادة سماكة الجدر الخلوية وزيادة طبقات خلايا الأنسجة تحت القشرة في الجهة المعرضة للشمس مقارنة مع الجهة المظللة وهذه الفروقات بالبنية التشريحية للثمار لوحظت عند اختلاف شدة السطوع الشمسي في أماكن الزارعة المختلفة .

2 - نوع الثمار :

يوجد اختلاف كبير بين المنتجات الزراعية في شدة فقدها للماء وذلك لاختلاف خصائصها النوعية وكذلك لاختلاف الأجزاء النباتية المستخدمة في التغذية ( جذر - ساق - أوراق - ثمار ) فمثلاً الأبصال الجافة محاطة بحراشف جافة تمنع تبخر الماء منها وتحميها من الفقد خلال التخزين ولذلك تخزن الأبصال بوسط ذي رطوبة نسبية منخفضة ( 70 - 80 % ) حيث تمنع هذه الرطوبة من إصابتها بالعفن (عفن الرقبة) . بينما يسهل تبخر الماء من الخضار الجذرية الغضة نظراً لرقة قشرتها فتذبل بسرعة وتفقد مقاومتها للأمراض لذلك يفضل تخزينها بين طبقات من الرمل الرطب ، وكذلك الحال بالنسبة للخضار الورقية حيث تفقد الماء بسهولة نظرا لزيادة مسطحها الورقي لذلك يفضل تخزينها في جو رطوبته النسبية مرتفعة .

في ثمار التفاح تساعد طبقة الكيوتيكل على الحد من شدة تبخر الماء منها وبالتالي حمايتها من الذبول أثناء التخزين . كما أن وجود الطبقة الشمعية على سطح الثمرة يساهم في تقليل عملية النتح في ثمار التفاح ومن المهم الإشارة أن طبيعة طبقة الكيوتيكل وسماكة الطبقة الشمعية تختلف تبعاً للصنف وبالتالي تختلف الأصناف فيما بينها لشدة فقد الماء منها خلال التخزين .

أصبح من المعروف لدى المهتمين في مجال التخزين أن صنف التفاح غولدن ديلشيس من أصناف التفاح الشتوية ويتمتع بقابلية تخزين جيدة إلا أنه يتعرض بسرعة للذبول خلال النصف الثاني من التخزين مقارنة ببعض أصناف التفاح التخزينية الأخرى مع أنه يمتلك طبقة شمعية جيدة ووضح بعض الباحثين ذلك بعدم اكتمال وتجانس الطبقة الشمعية عند الصنف غولدن ديلشيس من جهة ومن جهة أخرى إلى عدم تراص خلايا نسيج ما تحت القشرة والقشرة نفسها إضافة لتوزع وعدد المسامات والثغور التنفسية في هذا الصنف لذلك لابد من تأمين رطوبة نسبية مرتفعة في جو التخزين للحفاظ على المواصفات الاستهلاكية لهذا الصنف .

3 - مكونات الثمرة :

تبين أن ارتفاع نسبة السكريات بالثمار يجعلها ذات قدرة أكبر على الاحتفاظ بالماء مقارنة بتلك الثمار ذات المحتوى المنخفض من السكريات . وكذلك الحال في الثمار ذات المحتوى البروتيني والغروي المرتفع والتي تكون أكثر قدرة على جذب وربط جزيئات الماء في ستيوبلازما الخلايا .

4 - درجة النضج وموعد القطاف :

يلاحظ أن ثمار التفاح غير المكتملة النمو المقطوفة قبل الموعد الأنسب للجني تفقد الماء بسهولة وتتعرض للذبول السريع خاصة بالمرحلة الثانية للتخزين والسبب يعود أساسا إلى عدم اكتمال تكوين أنسجة الثمرة تماماً خاصة الطبقة الشمعية في قشرة الثمرة وذلك إلى عدم قدرة سيتوبلازما الخلايا بعد على الاحتفاظ بشكل جيد بالماء .

ويلاحظ أن الثمار المفرطة بالنضج كذلك تصبح أنسجتها ومكوناتها أقل قدرة على الاحتفاظ بالماء لانخفاض قدرة غروياتها على جذب ومسك ماء الخلايا في فترة الشيخوخة والهرم .