الفساد الغذائي وعوامل الفساد

يمكن تعريف الفساد الغذائي بأنه أي تغيير يجعل الغذاء غير مقبول بالنسبة لمجموعة من الناس لأي سبب كان سواء من النواحي الصحية أو من ناحية الطعم أو الرائحة أو اللون أو الشكل .

ويعود السبب في حدوث هذا التغيير في مواصفات الغذاء إلى مجموعة من العوامل والتي تعرف بعوامل الفساد والتي يمكن تقسيمها إلى مجموعتين أساسيتين :

عوامل الفساد الحيوية :

تشمل هذه المجموعة الأحياء الدقيقة والتي يؤدي تواجدها مع الغذاء إلى فساده مما يحتم علينا ضرورة القضاء عليها بشكل كامل أو وقف نموها أو الحد من نشاطها، كما يندرج تحت هذه المجموعة الأنزيمات التي توجد بشكل طبيعي بتركيب المادة الغذائية.

عوامل الفساد غير الحيوية :

تشمل هذه المجموعة التفاعلات الكيميائية المختلفة مثل تفاعل الغذاء مع معدن العبوة أو تفاعل الغذاء مع أكسجين الهواء الجوي .

وبشكل عام يمكن تلخيص أهم العوامل التي تؤدي إلى تلوث الغذاء وبالتالي فساده إلى ما يلي:

1. عدم الالتزام بالشروط الصحية أثناء عمليات التصنيع المختلفة مما يؤدي إلى تلوث الغذاء.

2. عدم الإشراف الصحي على العمال ومراقبة حالتهم الصحية مما يؤدي إلى انتشار الأمراض المختلفة بينهم ويزيد من خطورة تلوث الغذاء.

3. استخدام مواد خام أولية ذات حمل ميكروبي كبير في التصنيع الأمر الذي يعيق عمليات الحفظ المتبعة ويسمح بتواجد عوامل الفساد ضمن الغذاء المصنع.

4. عدم وضع الأسس المحددة لظروف كل مادة غذائية من حيث طبيعتها وتركيبها وسرعة فسادها خصوصا في مستودعات المواد الخام والمصنعة.

مما سبق نلاحظ الصعوبة في عمليات حفظ الأغذية حيث لا تعود هذه الصعوبة فقط إلى أمكانية إيقاف النشاط الحيوي المسبب للفساد أو منع التفاعلات الكيميائية الغير مرغوبة وإنما يعود إلى عدة عوامل هامة نذكر منها :

(1) وجود تنوع كبير في المواد الغذائية المراد حفظها مما يحتم دراسة أنسب الطرائق لحفظ كل غذاء.

(2) التفاوت في الظروف التي تتعرض لها المواد الغذائية المراد حفظها سواء قبل الحفظ أو بعده مما يحتم دراسة العلاقة بين هذه الظروف وعوامل الفساد وطرائق ايقافها أو الحد منها.

(3) مراعاة ألا تؤثر طريقة الحفظ المستخدمة على القيمة الغذائية للمادة الغذائية المراد حفظها.

(4) وجوب اختيار طريقة الحفظ التي تناسب كل غذاء والتي تناسب أيضا كل مستهلك لهذا الغذاء المحفوظ لأنه لا فائدة من حفظ أي غذاء إذا ما أثرت طريقة الحفظ المستخدمة في مدى قابلية الغذاء للاستهلاك من قبل المستهلك المتوقع.

(5) تفاوت المدة اللازم حفظ الغذاء خلالها لارتباط ذلك باختيار طريقة حفظ معينة لحفظ الغذاء للمدة المطلوبة.