الأصبغة النباتية

الأصبغة النباتية عبارة عن مجموعة من المركبات تعزى إليها الألوان المختلفة في النباتات ، ومنها ما يذوب في الدهون مثل الكلوروفيلات والكاروتينوئيدات .

1 - الأصبغة الذوابة في الماء :

توجد في الأنسجة النباتية مدمصة على البلاستيدات الملونة كما توجد ذائبة في الماء الموجود في عصير فجوات الخلايا وهي عبارة عن غليكوزيدات تتكون من سكر وأكليكون يمكن فصلها عن بعضها بواسطة الأنزيمات أو الأحماض .

- الأنتوسيانينات :

عبارة عن مجموعة كبيرة من الصبغات تعطي الثمار ألواناً مختلفة ( أحمر ، أزرق ، بنفسجي ) تظهر في الثمار قبل اختفاء اليخضور وتصبح أكثر وضوحاً عند تلاشيه . توجد الانتوسيانينات ، إما في قشور الثمار كما في الخوخ والعنب وإما في قشور الثمار ولبها كما في الشوندر الأحمر وبعض أصناف العنب. ومن أكثر الانتوسيانينات انتشاراً في ثمار الفاكهة والخضار :

1 - الآينين : ويوجد في قشور ثمار العنب .

2 - البيتانين : ويوجد في الشوندر الأحمر .

3 - الكيراسيانين : ويوجد في ثمار الكرز .

4 - الايدين : ويعزى إليه اللون الأحمر في بعض ثمار التفاح تتراكم الانتوسيانينات في الثمار كلما تقدمت في النضج ومن أهم خواصها :

1 - لها صفات المضادات الحيوية .

2 - يتلف جزء منها عند التسخين في الماء لمدة طويلة وتتفاعل مع القصدير وتكسب الثمار لوناً مزرقاً.

3 - تتمتع الأنتوسيانينات بخصائص أمفوترية يمكن أن تتغير تبعاً لوسط التفاعل ووجود أيونات المعادن .

4 - يمكن للأنتوسيانينات أن تتفاعل مع المركبات الفينولية أثناء فترة الشيخوخة بعد نضج الثمار وتعطي لوناً أسوداً أو بنياً .

- الفلافونوئيدات :

الفلافونوئيدات هي مجموعة من الصباغات النباتية القابلة للذوبان في الماء توجد في العصير الخلوي للثمار وتعطيها اللون الأصفر البرتقالي ، ومنها غليكوزيد الكويرسيترين الذي يوجد في الأوراق الخارجية للبصل الجاف ( يستعمل منقوعها أحياناً كصباغ أصفر ) وأزهار المنتور الصفراء وفي الورود الحمراء والصفراء وحشيشة الدينار والشاي .

2- الأصبغة الذوابة في الدهون :

وتشمل الكلوروفيلات والكاروتينات التي تحدد وهي مع الأنتوسيانينات لون الثمار الذي يعتبر من إحدى دلائل الجودة في الثمار ، توجد هذه الصبغات في البلاستيدات الخضراء أو الملونة وفي بروتوبلازم الخلايا.

آ - الكلوروفيلات :

وهي الصبغة المسؤولة عن اللون الأخضر في النبات الذي يأخذ بالتأكسد والاضمحلال كلما تقدمت الثمار في النضج ، ويستثنى من هذه القاعدة عدد من ثمار الفاكهة التي تظل خضراء بالرغم من وصولها إلى مرحلة النضج ، كما أن معظم ثمار التفاح والأجاص تفقد لونها الأخضر قبل انتهاء عمليات النضج وتفقد الثمار الموجودة في محيط الشجرة لونها الأخضر قبل الثمار الموجودة في وسط الشجرة ، بينما يكون فقدان اللون في ثمار الحمضيات والبندورة والخضار البقولية متوافقاً مع عمليات النضج .

يتحول الكلوروفيل في الوسط الحامضي من اللون الأخضر إلى اللون الأسمر الداكن نتيجة استبدال عنصر المغنيزيوم الموجود في جزيئاته بالايدروجين وتكوين مركب الفيوفيتين ذي اللون الأسمر الداكن وهذا ما يلاحظ عند طبخ الخضار الورقية. وكذلك يتغير لون الكلوروفيل عند استبدال المغنيزيوم بأيونات المعادن حيث يظهر اللون البني بوجود الحديد واللون الفضي بوجود الرصاص والألمنيوم واللون الأخضر الفاتح بوجود النحاس. وللمحافظة على اليخضور تجرى عملية الطبخ في أوعية مغلقة لمنع تفكك الأحماض .

ب - الكاروتينات :

عبارة عن مجموعة من الصباغات تعطي الثمار الألوان الصفراء والبرتقالية وأحياناً الحمراء وينتمي لهذه المجموعة الكاروتين والزانتوفيل والليكوبين .

الكاروتين: لونه أصفر برتقالي يوجد في الجزر والمشمش والدراق والقرع والحمضيات وجميع أجزاء النباتات الخضراء ( يتواجد مع اليخضور الذي يعمل على إخفائه ) .

الزانتوفيل : لونه أصفر لكن أفتح من الكاروتين ، ينتج من أكسدة الكاروتين ، يوجد في قشور الحمضيات وفي الذرة الصفراء والأجزاء الخضراء من النبات.

الليكوبين : لونه أحمر برتقالي يوجد في البندورة الحمراء الناضجة والكريفون الأحمر والبطيخ الأحمر، وإن تراكم الليكوبين في البندورة دليل نضجها وأفضل درجة حرارة لتكوينه هي ( 22 - 24 °م ) وبانخفاض الحرارة عن ذلك تنضج الثمار ببطء بينما تصفر الثمار ولا تصبح حمراء عند ارتفاع الحرارة . تتكون الكاروتينات في الثمار قبل القطاف أو بعده عند انخفاض محتواها من اليخضور .