صناعة الشرابت

يعرف العصير بأنه العصارة الطبيعية لثمار الفاكهة أو الخضر السليمة الناضجة غير المتخمرة، المحتوى على اللب كله أو جزء منه والخالي من البذور والقشور والألياف الخشنة، والمعامل بإحدى طرق الحفظ المناسبة وذلك في حالة عدم استهلاكه مباشرة بعد تحضيره على شرط احتفاظه بأكبر قدر ممكن من صفاته الطازجة وقيمته الغذائية.

أما الشربت فيعرف بأنه عصير الفاكهة المضاف له السكر والحامض والمركز الى درجة تركيز تساعد على حفظه لمدة طويلة دون التلف وقد يعامل بإحدى طرائق الحفظ.

أما الشراب الصناعي فلا يستخدم في صناعته عصير طبيعي بل يضاف للمحلول السكري المركز المحمض بحامض عضوي مادة كيمائية مكسبة للنكهة flavoring، وهذه النكهة شبيهة بنكهة أحد أنواع العصائر الطبيعية، وقد يضاف له لون صناعي ويعامل الناتج النهائي بإحدى طرائق الحفظ.

والشراب – سواء الطبيعي أو الصناعي – يخفف بالماء عند استهلاكه حتى تكون نسبة السكر بعد التخفيف مقبولة لدى المستهلك.

الشروط العامة الواجب مراعاتها عند تحضير عصير الفواكه:

يتوقف نجاح صناعة العصائر إلى حد كبير على توافر عدد من الشروط ومنها ما يلي:

1- أن تكون الثمار المستخدمة من الأنواع المناسبة لتحضير العصير.

2- أن تكون ثمار الفاكهة المستخدمة في الإنتاج سليمة مكتملة اللون الطبيعي وعلى درجة نضج ملائمة.

3- اختيار الأصناف المناسبة من الثمار وقد يقتضي الأمر في كثير من الأحيان أن يتم تربية وانتخاب أصناف تكون ذات ثمار لها صفات خاصة ملائمة لاستخلاص العصائر.

4- أن تكون ثمار الفاكهة المستخدمة خالية من الإصابات الحشرية والفطرية.

5- أن تكون الثمار خالية من آثار المبيدات المستخدمة في مقاومة الآفات.

6- أن يكون إنتاج العصير تحت ظروف صحية.

7- أن تكون المواد الملونة أو المواد المحسنة للطعم والقوام المستخدم في إنتاج العصير مصرح باستخدامها حسب المواصفات القياسية الدولية.

8- أن تتم عملية التحضير في أسرع وقت ممكن.

9- عدم استخدام أدوات أو عصارات مصنوعة من الحديد أو من النحاس.

خطوات تحضير العصائر الطبيعية:

أولا: - تجهيز الثمار لاستخراج العصير وتشمل هذه العملية:

1- فرز الثمار

تستبعد الثمار التالفة والمهشمة والمصابة بالعفن أو التخمر إذ أن وجود هذه الثمار ولو بكميات بسيطة فإنها تسبب تلفاً ملحوظاً في نكهة العصير الناتج وتسرع في افساده.

2- غسيل الثمار

تعد هذه الخطوة من الخطوات الهامة في التصنيع الغذائي للأسباب التالية:

أ- تقلل هذه العملية من الحمولة المايكروبية للفواكه والخضروات كالفطريات والخميرة والبكتريا وبالتالي تسهل عملية حفظ العصير الناتج.

ب- تساعد على إزالة الأتربة والمواد الصلبة العالقة مما يحسن من طعم وصفات العصير الناتج خاصة في حالة الثمار التي تنمو قريبة من التربة كالفراولة والطماطة.

ج- تؤدى عملية الغسل إلى التخلص من المواد السامة كالزرنيخ والرصاص والمواد الكيمائية المستخدمة كمبيدات للحشرات والأمراض والتي ترش بها أشجار الفاكهة والخضروات.

وعادة يسبق عملية الغسيل عملية نقع للثمار في الماء وذلك للمساعدة في إتمام عملية الغسيل بكفاءة أعلى وقد يضاف إلى ماء النقع بعض المواد المطهرة – ويراعى أن يتم تغير ماء النقع باستمرار حتى لا يصبح مصدرا من مصادر التلوث.

- تتم عملية الغسيل ببعض الطرائق نذكر منها:

1- آلات الغسيل الدوارة Rotary washers

2- ألآت الغسيل بالرشاشات Spray washers

ثانيا: - استخراج العصير:

ويستخرج العصير من الفاكهة عموما خلال عمليتي الهرس والعصر في جهاز يدعى العصارة Pulper كما في التفاح والطماطة (الشكل التالي أ و ب) وقد يستغنى عن عملية الهرس في بعض الحالات كما قد يسبق عملية العصر عمليات تجهيز الفاكهة كالتقشير كما في حالة الجزر والكمثرى أو إزالة النواة كما في الخوخ والمشمش.

شكل (أ و ب) ماكينة عصر الفواكه

وتوجد عوامل عدة تحدد الطريقة المستخدمة في استخراج العصير.

يمكن تلخيصها فيما يلي:

1- طبيعة توزيع العصير في الفاكهة

قد يوجد العصير في جيوب كما هو في الحمضيات أو يكون محيطا للبذرة كما هو في الرمان أو يكون منتظم التوزيع في جميع أجزاء الثمرة مثل الفراولة والعنب كما قد تتميز بعض الثمار بالصلابة كالتفاح والكمثرى.

2- طبيعة توزيع المواد المرغوبة

تشمل المواد الملونة والمواد المكونة للطعم والرائحة والنكهة الطبيعية للعصير والتي توجد عادة ممتصة على جدران الخلايا – وهذه المواد يجب استخلاصها مع العصير حتى يكتسب صفات الفاكهة المستخلص منها العصير.

3- طبيعة المواد غير المرغوب فيها:

تشمل المواد المرة (بذور الموالح) والتانينات القابضة (كما في الرمان) والتربينات التي ينتج عن أكسدتها روائح وطعم غير مرغوب فيهما. وتوجد هذه المواد في قشرة البرتقال في كلا الطبقتين الداخلية والخارجية كما تحتوي القشرة أيضاً على المواد البكتينية التي تكسب العصير مظهراً عكراً وتحتوي أيضا على الأنزيمات المحللة للبكتين والأنزيمات المؤكسدة وكلها مواد غير مرغوب فيها ويجب فصل الأعناق والكؤوس في الفراولة قبل العصر اذ أن وجودها يكسب العصير طعما ورائحة ولونا غير مرغوبات.

يتضح مما ورد أعلاه أن الطريقة التي تستخدم لاستخلاص العصير يجب أن تلائم نوع الخامات المختلفة المراد أنتاج العصير منها.

أنواع الآلات التي تستخدم في عصر الخضروات والفاكهة

1- عصارات الدوامية (السيكلون Cyclone) وتصلح لعصر ثمار الطماطة

ويتكون الجهاز من اسطوانتين معدنيتين مثقبتين يدور داخل الأسطوانة مضارب تقوم بضغط الثمار التي سبق هرسها بجدار الأسطوانة المثقبة – تسمح ثقوب الأولى بخروج العصير والبذور وحجز القشور والألياف اذ ينتقل هذا العصير والبذور إلى الأسطوانة الأخرى اذ تكون ثقوبها أدق فتسمح بخروج العصير وحجز البذور.

2- الآلات ذات الأقماع المخروطية

وتستخدم في عصير الحمضيات ما عدا اللالنكي – وتتكون من أقماع مخروطية ذات أحجام تختلف باختلاف الثمار المستخدمة فيها وتركب هذه الأقماع فوق محور يدور بسرعة – ويتم العصر بعد تقطيع الثمار عرضيا ً إلى نصفين ثم يضغط كل نصف على القمع أثناء دورانه وينفصل العصير – يلاحظ عدم الضغط الشديد على الثمرة أثناء العصير حتى لا ينفصل مع العصر بعض مكونات طبقة القشرة الداخلية غير المرغوبة، هذا وقد يتكون بعض الآلات من عدة أقماع يشغلها محرك واحد وتبلغ سعة الألة حوالى 130 ثمرة في الدقيقة أو أكثر من ذلك وتتم في الصناعة هذه العملية ألياً.

3- العصارات المنزلية وتصلح للثمار الرخوة مثل الطماطة والعنب والفراولة.

4- العصارات ذات القوة الطاردة المركزية وتصلح لثمار التفاح والجزر.

ثالثا: - فصل المواد الغريبة العالقة بالعصير

يحتوي العصير بعد استخراجه على أجزاء الثمار كالبذور والقشور وبعض الأنسجة الثمرية الحاملة للعصير وهذه الأجزاء تكسب العصير مظهرا ً غير مرغوبا ً كما أنها تساعد على سرعة تلفه لارتفاع نسبة الإنزيمات فيها لذلك يتوجب فصلها بالتصفية.

كما يحتوي العصير على جزيئات أدق حجما ً مما ورد أعلاه وتتكون من اللب والصموغ المختلفة والمواد البكتينية والبروتينية العالقة أو على حالة غروية والتي يتم فصلها بالترشيح والترويق.

إلا إنها تفقد العصير بعضاً من اللون والطعم والقيمة الغذائية المفصولة خلال عمليات الترشيح والترويق. ولفصل المواد الغريبة العالقة بالعصير تتبع الطرائق التالية:

1- التصفية:

تتم هذه العملية في حالات الإنتاج الصغير خلال قماش الخام أو اللباد أو مصافي معدنية ذات ثقوب تتناسب مع الاغراض المستخدمة لأجله.

أما في الإنتاج الكبير فتستعمل ألآت للتصفية تشبه ألآت عصر الطماطة اذ تتكون من اسطوانات مثقبة بثقوب صغيرة جداً ويتصل بمحورها الأفقي مضارب معدنية بحيث تضغط العصير على السطح الداخلي للمصافي فيخرج العصير المصفي وتتبقى الأجزاء العالقة.

هذا ويجب أن تصنع هذه الآلات من فولاذ لا يصدأ منعا لتغيرات صفات العصير وأكسدة محتوياته.

2- الترشيح:

وهي طريقة لفصل المواد العالقة بالعصير بإمراره خلال مرشحات مختلفة باستخدام الجاذبية الأرضية أو الضغط أو التفريغ.

3- الترويق:

تجري هذه العملية لغرض فصل المواد الدقيقة الموجودة في العصير على حالة غروية والحصول على عصير رائق لا يحدث فيه عكارة لاحقا بعد التعبئة وأثناء فترة صلاحيته وتتم عملية الترويق بعده طرائق منها:

أ- الترويق الانزيمى باستخدام الإنزيمات المحللة للبكتين وهي موجودة على صورة مستحضرات تجارية.

ب- الترويق باستخدام المواد المجمعة للغرويات باستخدام مواد تحمل شحنة موجبة (+) مثل الجيلاتين والتانين والتي تعادل شحنة المواد العالقة بالعصير البروتينية والبكتينيه التي تحمل شحنة سالبة (-) فعند التعادل ترسب هذه المواد مما يمكن فصلها بالترشيح والحصول على العصير رائق.

ت- الترويق باستخدام الحرارة وتعتمد هذه الطريقة تجمع المواد الغروية الموجودة بالعصير بفعل الحرارة المرتفعة وبالتالي ترسبها ثم تفصل بالترشيح على شرط عدم رفع درجة الحرارة إلى حد تتأثر معه بقية خواص العصير الطبيعية من رائحة وطعم وعليه يمكن إجرائها تحت تفريغ هوائي.

ث- الترويق بالتجميد اذ تتغير خواص المواد الغروية عند تبريد العصير إلى درجات الانجماد مما يؤدى إلى ترسيبها بسهولة عند صهر العصير المجمد.

ج- الترويق بالطرق الطبيعية يخزن العصير لمدة طويلة اذ تتجمع المواد العالقة وتترسب بفعل الجاذبية الأرضية – وينصح بإضافة مادة حافظة للعصير مثل ثاني أكسيد الكبريت لمنع تلفه كما قد تستخدم القوة الطاردة المركزية – إما عملية قائمة بذاتها أو متممة لطرائق الترويق الأخرى.

رابعاً: - خلخلة الهواء

يحتوي العصير بعد استخراجه من الثمار على هواء ذائب يمكن أن يسبب تلفاً لخواصه من طعم ولون ورائحة بفعل الأكسدة وبالأخص أثناء المعاملات الحرارية أو التخزين. وتتم عملية الخلخلة بتعريض العصير لتفريغ هوائي داخل أواني غير قابلة للتآكل اذ يمر العصير على صورة رذاذ دقيق أو على هيئة طبقات دقيقة ويتعرض لتفريغ هوائي بين 25 -27 باوند/ انج2 فينفصل الهواء الموجود به وعادة يوصل جهاز خلخلة الهواء بجهاز البسترة لغرض تقليل تعرض العصير للهواء.

خامساً: - حفظ العصير

إن ترك عصير الفاكهة دون أن يعامل بإحدى طرائق الحفظ المناسبة يؤدي إلى تلفه بفعل الأحياء المجهرية المختلفة كالخميرة التي تسبب تخمره والبكتريا التي تحول الكحول الناتج من عملية التخمر إلى أحماض مختلفة مما يجعلها وسطاً ملائم لنمو الفطريات الحامضية كذلك تعمل الإنزيمات المختلفة التي يحتويها العصير على إحداث تغيرات كثيرة في طعمه ولونه ومظهره العام.

ـ وتتلف خلايا الخمائر والبكتريا بتسخين العصير إلى حوالي 65 درجة سليزية لمدة دقائق وتنخفض هذه الدرجة إلى 53 – 57 درجة سليزية في أنواع العصير ذات الحموضة المرتفعة.

ـ في حين تتطلب بعض أنواع البكتريا درجات حرارة مرتفعة تصل إلى 87 درجة سليزية للقضاء عليها.

- أما الفطريات فإنها أكثر تحملا ً للحرارة اذ يسخن العصير إلى 80 درجة سليزية لمدة 5-10 دقائق.

- ويتطلب القضاء على الإنزيمات البكتينية تسخين العصير إلى 82 درجة سليزية لمدة أربعة دقائق.

طرق حفظ العصير:

ويمكن أن نلخص طرق حفظ العصير فيما يلي:

1- البسترة على 85 درجة سليزية لمدة دقيقة ثم التبريد المباشر.

2- استخدام المواد الحافظة كبنزوات الصوديوم وبتركيز 1 .0 %.

3- التجميد على درجة – 40 درجة سليزية ثم التخزين على درجة – 18 درجة سليزية وهي أفضل الطرائق للحفظ كما ذكرنا سابقاً.

صناعة عصائر الفاكهة المركزة:

المقصود بصناعة العصير المركز فصل أكبر قدر من محتويات العصير الخام من الماء وإنتاج عصير ذو نسبة عالية من المواد الصلبة الذائبة كما يمكن استخدام إحدى طرائق التجفيف لتحويل العصير إلى مسحوق تصل نسبة الرطوبة فيه الى 3 % ويستخدم العصير المركز في مصانع المياه الغازية أو منتجات المخابز أو صناعة الجيلي كما قد تخفف مرة أخرى ويستخدم كالعصير الطازج.

ومن مميزات العصير المركز: -

1- سهولة النقل اذ يختزل الحجم الى 1/2 حجم العصير الأصلي.

2- سهولة حفظ العصير المركز مقارنة بالعصير الطازج اذ أن زيادة نسبة المواد الصلبة الكلية بالعصير المركز تساعد على حفظه لمدة أطول.

طرائق تركيز العصير:

توجد طرائق عديدة لتركيز العصائر وتعتمد غالبا نوع العصير المراد تركيزه ومن هذه الطرائق:

1- التركيز بالتبخير تحت الضغط الجوي العادي:

يسخن العصير في قدور الطبخ المفتوحة فيتبخر الماء وتستمر حتى الوصول إلى التركيز المطلوب. ومن الطبيعي تتغير صفات العصير المركز المحضر بهذه الطريقة اذ يكتسب لونا داكناً مطبوخا كما تتلف بعض الفيتامينات الموجودة فيه ويستخدم هذا العصير لأغراض خاصة. مثل عصير القصب الذي يصنع منه بهذه الطريقة العسل الأسود اذ يركز في قدور مكشوفة تصل نسبة المواد الصلبة الذائبة فيه لأكثر من %70، عادة لا يصلح العصير المصنع بهذه الطريقة إلا للصناعات التي لا يلزمها عصير محتفظ بخواصه الطبيعية من نكهة ورائحة كما لا تتأثر باللون المحترق للعصير.

2- التركيز بالتبخير تحت تفريغ:

يستخدم جهاز التركيز بالتفريغ ويسمى Vacuum Evaporator الموضح في شكل التالي لإجراء عمليات التركيز تحت تفريغ والذي يتلخص في خفض درجة غليان السائل (العصير) إلى أقل حد ممكن كي لا تتأثر صفات العصير المركز الناتج، كما يساعد التفريغ على التخلص من الأوكسجين وبالتالي وقف عمليات الأكسدة التي تؤدي الى التغير في اللون والطعم وفقد بعض الفيتامينات، وعادة ترتفع درجة غليان العصير 10 درجة سليزية عن درجة غليان الماء وذلك لوجود مواد صلبة ذائبة بالعصير لذا تستعمل المبخرات الفراغية التي تسمح بتبخير الماء بدرجات حرارة تقل درجة الغليان الاعتيادية ومن ثم المحافظة على صفات العصائر المركزة.

شكل يبين جهاز الـEvaporator المستخدم في تركيز العصائر والمنجز تحت التفريغ

3- التركيز بالطرد المركزي:

وفيها يفصل اللب pulp عن المحلول المعلق به والمسمى بالمصل serum بالطرد المركزي للعصير الطازج، ويتم حفظ اللب في الثلاجة على درجة حرارة منخفضة لأجل المحافظة على مكوناته من الطعم والرائحة المركزتين فيه فضلا عن ما يحتويه من الفيتامينات ثم تجري عملية الطرد المركزي إلى الدرجة المطلوبة من التركيز بعد ذلك يخلط العصير المركز مع اللب فنحصل على عصير مركز ذو صفات ممتازة بتركيز 55 %.

4- التركيز بالتجميد:

تستند هذه الطريقة على تجميد العصائر بسرعة مما تؤدي الى تحول بلورات الماء إلى ثلج والجزء الباقي غير المجمد تتركز فيه المواد الصلبة الذائبة (أي تتركز في السائل المتخلل للبلورات الثلجية)، وبالتالي يمكن فصل بلورات الثلج عن هذا السائل بالطرد المركزي اذ كثافتها أقل من كثافة المحلول المركز وتكرر عمليات التجميد والفصل لبلورات الثلج حوالي ثلاث مرات نحصل بعدها على عصير مركز نسبة المواد الصلبة فيه 50%.

ويمتاز العصير المركز بهذه الطريقة بطعم ورائحة أفضل من العصير المركز بالطرائق الأخرى لأنه يكون محتفظا ً بخواصه الطبيعية والكميائية لعدم تعرض العصير للحرارة وكذلك بطء التغيرات الكيمائية وعدم نشاط الإنزيمات فيه لانخفاض درجة الحرارة أثناء التركي الا أنه يعاب عليه:

أ- ارتفاع تكاليف الإنتاج.

ب- صعوبة تركيز العصير لأكثر من 50 % مواد صلبة ذائبة إذ بعد هذا التركيز تنفصل المواد الصلبة الذائبة مع بلورات الثلج بسبب زيادة لزوجة العصير.

ج- صعوبة تركيز العصائر المحتوية على نسبة عالية من اللب اذ تحتجز جزء كبير من اللب والمواد الغروية في البلورات الثلجية أثناء عملية التجميد وبذلك يفقد العصير جزء من مكوناته ويفتقر لرائحته وطعمه الطبيعيين.

صناعة شراب الفاكهة الطبيعي

تتم صناعة شراب الفاكهة الطبيعي بإضافة السكر والحامض عضوي الى عصير الفاكهة حيث يصل تركيز المواد الصلبة الذائبة فيه بين 55-60 %.

 كما قد تتطلب بعض أنواع الشرابت خفض نسبة السكر عن هذه النسبة كما هو الحال في شراب الرمان لان العصير المركز يتطلب اضافة كمية أكبر من الماء عند استهلاكه، مما يترتب عليه تخفيف الطعم والرائحة المميزة لنوع الشراب إلا أنه للأغراض التجارية قد يرفع تركيز السكر إلى 65 % وفي مثل هذه الحالة قد يضاف إلى الشراب الطبيعي مستحضرات طبيعية كي تكسبه زيادة في الطعم واللون. يتوفر الان في الأسواق المحلية شراب فاكهة طبيعي يصل تركيز السكر فيه 45 %.

تحضير شراب الفاكهة

تتلخص خطوات التحضير بصفة عامة بما يلي:

1- تحضير العصير

كما سبق ذكره على أن يراعى في تحضيره الاعتبارات التي سبق الإشارة إليها في إعداد عصير الفاكهة الطبيعي.

2- إضافة السكر

تحسب كمية السكر الواجب إضافتها لرفع تركيز السكر إلى النسبة المطلوبة ويتم إضافة السكر بثلاثة طرائق هي:

أ- الطريقة الباردة

وفيها يذاب السكر في العصير دون الاستعانة بالتسخين ثم يصفي الشراب لفصل الشوائب الملوثة للسكر.

ب- الطريقة الساخنة

وفيها يضاف السكر للعصير ثم يسخن الى درجة الغليان مع التقليب للإسراع في اذابة السكر ثم يصفي.

ج- الطريقة النصف ساخنة

وفيها يذاب السكر في كمية مناسبة من الماء (ثلث حجم العصير) مع التسخين ثم يرشح المحلول السكري الناتج ويترك ليبرد.

3- إضافة الحامض العضوي

يضاف إلى الشراب حامض عضوي كالستريك أو التارتاريك أو الماليك بنسبة 2-3 غم/ كيلو غرام سكر مضاف ويمكن تلخيص فوائد إضافة الحامض في الاتي

أ- إكساب الشراب طعماً حامضياً مقبولاً ليعادل الطعم الحلو للسكر.

ب- بقاء السكر في المحلول وعدم انفصاله على شكل بلورات وهو ما يعرف بالتسكير اذ يقوم الحامض بتحليل جزء من السكروز إلى كلوكوز وفركتوز وهما سكريات أحادية يصعب تبلورها وتساعد الحرارة في إتمام هذا التحول. لذلك ففي الطريقة الساخنة يضاف الحامض إلى العصير قبل التسخين وفي الطريقة نصف الساخنة يضاف الحامض مع السكر إلى الماء ثم يتبع ذلك عملية التسخين.

ج- يساعد الحامض على حفظ الشراب بدون تلف اذ يجعل البيئة حامضية إلى حد ما يجعلها غير ملائمة لنمو أغلب الأحياء المجهرية وبذلك تقل كمية بنزوات الصوديوم الواجب أضافتها لحفظ الشراب.

4- إضافة اللون

تضاف الملونات إلى الشراب ويشترط في هذه المكونات أن تكون نباتية المصدر وغير سامة وأن تكون قريبة من لون الشراب الطبيعي ويكون مسموح باستخدامها طبقا ً للتشريعات الغذائية ويجب أن يذكر ذلك على البطاقات.

5- خلخلة الهواء

معظم التغيرات في اللون والطعم والرائحة تكون الناتجة عن أكسدة بعض مكونات الشراب بفعل أوكسجين الهواء وبمساعدة الإنزيمات المؤكسدة لذلك فإن إزالة الهواء الذائب في الشراب تقلل من هذه التغيرات وتتم هذه العملية كما سبق ذكره في العصير.

6- حفظ الشراب

يحفظ الشراب بالبسترة السريعة أو البطيئة أو بالتجميد أو بإضافة مواد حافظة وإن كان استخدام البسترة مع إضافة بنزوات الصوديوم بواقع 3 .0 غم/ لتر شراب معا هي الأكثر شيوعاً في الإنتاج الكبير.

صفات العصير الجيد

1- أن يتماثل في اللون والطعم والرائحة مع الثمار المصنع منها.

2- أن يكون خاليا من أي مذاقات غريبة مثل الطعم المعدني، الطعم المتخمر، طعم بنزوات الصوديوم، الطعم القديم والطعم المر.

3- أن يكون خاليا من أي روائح غريبة.

4- أن يكون ذا قوام جيد يتناسب مع نوع الثمار المصنع منها.

5- أن يكون رائقا غير مسكر.

7- ألا يحتوي على أي مواد غير مرغوبة (شوائب - أجزاء من القشور أو البذور).

العيوب الشائعة في الشراب

1- عيوب خاصة بالطعم والرائحة لحدوث تغير أو فقدان فيها.

2- انفصال أو ترسيب المواد المعلقة وتعرف هذه الحالة بالترويق ويمكن تقليل هذه الظاهرة بإضافة مثبتات غروية.

3- التغير في اللون نتيجة أكسدة بعض مكونات العصير.

4- استعمال سكر غير نقى أو غير نظيف وعدم تصفية الشراب بعد إذابة السكر مما يؤدى إلى تغير في اللون أو عكارة غير مرغوبة نتيجة لوجود الشوائب الواجب إزالتها بالتصفية.

5- تخمر العصير لعدم كفاية المادة الحافظة أو لعدم البسترة الكافية أو بسبب الحمولة البكتيرية العالية أو نتيجة لانخفاض تركيز كل من السكر والحامض عن الحد المطلوب.

6- التسكير وهو عبارة عن انفصال السكر على صورة بلورات ويعزى ذلك لقلة الحموضة في الشراب.

7- ظهور طعم المواد الحافظة إذا زادت نسبتها عن الحدود المطلوبة إذ تسبب تغير الطعم، مثل ثاني أكسيد الكبريت الذي يسبب الطعم الكبريتي، والبنزوات التي تعطي طعماً مميزاً غير مرغوب فيها.

8- طعم محترق أو مطبوخ بسبب زيادة التسخين عند إذابة السكر أو التسخين المباشر.

9- طعم شديد الحموضة بسبب زيادة الحامض المضاف فوق الحدود المطلوبة.

الشراب الصناعي

هو محلول مائي للسكر مضاف إليه حامض عضوي ومادة ذات رائحة طيارة لإكسابه الرائحة والطعم (مكسبات الطعم والرائحة) ولون صناعي لإكسابه اللون المرغوب والمعامل بإحدى طرائق الحفظ المناسب وتتراوح نسبة السكر فيه بين 60 – 70%.

وعادة يضاف حامض ستريك بنسبة 4-5 غم / كغم سكر ويضاف للشراب الصناعي بنزوات الصوديوم بنفس النسبة المضافة للشراب الطبيعي.

هذه بعض الاشتراطات التي يجب توافرها عند تصنيع العصير وهي:

1- النظافة التامة في خطوات التصنيع جميعها

2- أن تكون الأدوات والآلات وخاصة الأسطح التي تلامس العصير من الفولاذ غير القابل للصدأ ولا تتفاعل مع مكونات العصير.

3- أن يتم إجراء العمليات التصنيعية المختلفة والمتتالية بسرعة بعد عملية العصر حتى لا يتلف العصير.

4- الكشف الدوري الصحي على العاملين بالتصنيع والتأكد من سلامتهم.

5- أن تتوافر مخازن مبردة جيدة التهوية خاصة الأماكن التي تخزن بها عبوات العصير.