معاملات ما بعد الحصاد لمحاصيل الخضراوات والفاكهة وجني الثمار

 إن الاهتمام بتحسين الصفات المظهرية للفواكه والخضروات بعد الحصاد يعطي المستهلك الرغبة في اقتنائها دون النظر الى السعر، وعموماً فإن تكلفة إجراء معاملات ما بعد الحصاد لا يضيف أعباء كثيرة الى سعر المنتج إذا ما قورنت بمقدار الخسارة التي تنجم من فقدان نوعية الحاصل الزراعي عند عدم اتباع الخطوات الضرورية لذلك، ويمكن توضيحها في ما يلي:

أولا: جني الفاكهة والخضروات

إن الهدف من الجني هو جمع المحصول من الحقل في مرحلة النضج وبأقل الخسائر، وبأقل التكاليف وبالسرعة الممكنة. ويمكن التوصل لهذا الهدف باستخدام طرائق الجني اليدوي لمعظم الفواكه والخضراوات.

الطرائق المتبعة في جني الثمار

1- الجني اليدوي:

كما موضح في الشكل التالي.

الجني اليدوي

تعد طرائق الجني اليدوي أفضل طرائق الجني للأسباب التالية:

1- يمكن لليد البشرية أن تميز درجة النضج المناسبة وبالتالي القيام بعملية التدريج الصحيحة.

2- يمكن لليد البشرية ان تقطف بأقل الأضرار.

3- يمكن زيادة كمية القطف بزيادة اليد العاملة.

4- الكلفة الرخيصة لليد العاملة.

ويتم استخدام بعض المعدات والآلات جنبا الى جنب مع عملية القطف اليدوي مثل الأحزمة الناقلة المستخدمة للخس والبطيخ، استخدام المنابر والسلالم في بعض المحاصيل مثل التمور، والحمضيات والموز والزيتون كما في الشكل التالي.

شكل يبين استخدام السلالم عند جني الثمار

2- القطف الميكانيكي:

يستخدم لقطف الفواكه والخضراوات التي تستخدم لغرض التصنيع أو التي لا تتضرر بسهولة نتيجة القطف الميكانيكي مثل المكسرات، الجذور والدرنات.

كما في الشكل التالي (أ وب)

شكل ( أ و ب ) الجني الميكانيكي

المميزات الرئيسية للجني الميكانيكي

1- القطف بسرعة.

2- توفر ظروف ملائمة للعاملين.

3- تقليل المشاكل المصاحبة لاستخدام وإدارة العمال.

مشاكل الجني الميكانيكي:

1- تسبب اضراراً للمحاصيل الدائمة - خاصة للحاء الأشجار عند هزها.

2- قلة الطاقة التصنيعية والتداولية للوصول إلى أعلى معدلات للقطف.

3- الإهمال الفني للآلات حتى قبل إكمال دفع اثمانها.

ثانيا: المعالجة: -

وهي العملية التي تلي الحصاد مباشرة بهدف زيادة مقدرته على التخزين لأطول مدة ممكنة وتجري هذه العملية لمحصولين رئيسيين من البطاطا والبصل ففي البطاطا يمنع الري قبل القلع بأسبوعين ثم تترك الدرنات وبالتالي زيادة مقدرتها على التخزين والنقل أما البصل فتتم عملية المعالجة بإزالة العرش (المجموع الخضري) مع ترك جزء بمقدار 1 سم ثم تقلع الأبصال وتوضع لمدة 2-3 أيام في مكان مظلل وفيه وسيلة للتهوية جيدة وذلك بهدف تصلب القشرة الخارجية للأبصال لتمنع نمو الفطريات وبالتالي إطالة مدة خزنها وتقليل التالف منها.

ثالثا: الغسل والتنظيف: -

وهي عملية هامة جدا خاصة لمحاصيل الخضروات الدرنية مثل البطاطا والجزر، والبنجر، وأيضا للثمار التي تنتج قريبة من سطح التربة مثل الخس، والطماطة، حيث يعمل الغسيل على إزالة الأتربة والشوائب وخفض عدد الاحياء المجهرية، ويعيد للثمار نضارتها. والتنظيف نوعان:

1- التنظيف الجاف

ويتم إما بالمسح بقطعة قماش جافة مع تغييرها كلما اتسخت، ولكن عيوب هذه الطريقة بطئها وتكاليفها العالية، وقد يتم التنظيف بإمرار الثمار داخل ماكينات صغيرة بها فرش اسطوانية ناعمة تدور على محاور في اتجاه واحد فتزيل الأتربة التي تسحب بشفط الهواء إلى خارج الماكينة، وقد يتم التنظيف الجاف أيضا بدفع تيار هوائي على الثمار من جانب ويسحب من جانب أخر بما به من أتربة كما في الشكل التالي.

شكل (أ و ب) طرائق التنظيف الجاف للثمار

2-التنظيف الرطب

وذلك بنقع الثمار في خزانات كبيرة بها أحزمة لتحريك الثمار داخل الماء الموجود بالخزان، وقد تضاف بعض المواد المنظفة مثل الصابون السائل، أو قد يتم التنظيف الرطب بإمرار الثمار على فرش يدفع عليها الماء من أعلى فينزل الماء على الثمار على هيئة رذاذ فيزيل الأتربة كما في الشكل التالي.

شكل يبين التنظيف الرطب للثمار

رابعا: التطهير: -

يتم تطهير الثمار بإزالة الأحياء المجهرية التي قد تتواجد على سطحها باستخدام المطهرات التي لا تؤثر على صحة الإنسان والتي لا تضر بأنسجة الثمار نفسها أو تترك أي طعم غير مقبول عليها بل يكون لها تأثيرها في قتل الأحياء المجهرية، وأن تكون سهلة الانتشار على سطح الثمرة وفي الوقت نفسه تكون رخيصة الثمن مثل مادة البوراكس أو حامض البوريك (4-5%) أو برمنكنات البوتاسيوم، على أن يتم غسل الثمار بالماء جيدا بعد استخدام أيا من المطهرات السابقة.

خامسا: التجفيف: -

وذلك بإدخال الثمار في مجففات خاصة تعمل على دفع الهواء بسرعة لإزالة بقايا الماء من على أسطح الثمار على أن تكون درجة حرارة الهواء داخل المجففات من 7-12 درجة سليزية حتى لا تحدث ضررا بالثمار.

سادسا: الفرز: -

وفيه تستبعد الثمار المشوهة أو المخدوشة والمجروحة، أو المصابة بالإمراض، أو الحشرات، أو غير مكتملة النضج، ويفضل أن يقوم بالفرز أفراد ذو كفاءة عالية في هذا المجال وإلا يحتاج تكرار عملية الفرز.

شكل يبين عملية تدريج الفواكه

من ميزات عملية التدريج ما يلي:

1ـ توحيد حجم الثمار داخل العبوة الواحدة.

2ـ تسهيل عمليات التعبئة بتعبئة عدد أو نوع واحد من الثمار.

3ـ محاولة عدم ترك فراغات في العبوة.

وينقسم التدريج بين:

1- التدريج الحجمي

ويقصد به فصل الثمار إلى أحجام متماثلة، ويتم إما يدويا كما في الشكل (أ) أو باستخدام الاحزمة الناقلة والتي بها فتحات متدرجة في الاتساع كما في الشكل (ب).

شكل (أ و ب) التدريج الحجمي للثمار

2- التدريج اللوني

وفيه تدرج الثمار على حسب درجة انتشار لون معين أخضر، أو أحمر، أو أصفر حسب نوع الثمرة، ويتم ذلك إما بالعين المجردة، أو بأجهزة حساسة لقياس درجة اللون.

3- التدريج الوزني

ويتم يدويا بواسطة عمال ذوي خبرة في تقدير الوزن، أو آليا باستخدام آلات لها فتحات مقفلة وقابلة للتحكم في مقدار الوزن لتعطي أوزان معينة كما في الشكل التالي. وتمر الثمار ذات الأوزان الثقيلة أولا، ثم الأخف وهكذا حتى تتجمع الثمار كلا حسب وزنها أسفل هذه الفتحات.

شكل يبين آلات ذات فتحات مقفلة يتحكم في مقدارها لتعطي أوزان معينة

سابعا: إزالة الأجزاء غير المرغوبة: -

 يتم هذا الإجراء خاصة في الخس، والكرفس، واللهانة، والسبانخ، اذ تزال الأوراق الملتصق بها الطين، أو الأوراق الخارجية المتهدلة مما يؤدى إلى تحسين شكل المحصول والحد من انتشار الإمراض أثناء النقل والتسويق. وقد تقطع كل الأوراق كما في الشلغم، والجزر مع ترك البعض منه كغلاف يحمى الخضروات أثناء النقل على أن تزال هذه الأوراق قبل عرض المنتج للبيع مباشرة، أو قد تقلم الجذور، كما في الخس والسبانخ.

ثامنا: اللف والتغليف: -

 تلف بعض الثمار بهدف إعطائها مظهرا جذابا ولمنع انتشار العدوى من ثمرة مصابة لأخرى سليمة داخل العبوة. يمكن إجراء عملية تغليف الثمار وخصوصاً التي ستصدر إلى أسواق بعيدة بأغلفة من الورق كما يمكن استخدام أوراق مشمعة تعمل على المحافظة على الثمار من الكدمات بالإضافة إلى المحافظة على رطوبتها من الفقدان أثناء النقل والتخزين.

تاسعا: التشميع: -

تتم هذه العملية باستخدام مستحلب الشمع الألماني، أو الشمع الخالي من الماء أو الشمع العادي المنصهر كما في الشكل التالي، أو شمع البرافين لتغطية الثمار بطبقة رقيقة لا يزيد سمكها عن 03 .0 ملم، كي تمنع ذبول الثمرة وكرمشتها، اذ أن عملية التشميع تعمل على تقليل فقد الرطوبة من على سطح الثمرة فتمنع ذبولها مع إكساب الثمار بريقا لامعا، كما في الخيار والطماطة.

شكل يبين أحواض تشميع الفواكه

عاشرا: التعبئة: -

بعد إعداد ثمار الخضروات والفواكه تعبأ في عبوات خاصة سواء في صناديق من الكرتون أو الفلين أو الخشب، أو في أكياس من البولي ايثيلين المثقب كما في الشكل التالي (أ و ب)، وذلك للحفاظ على الخضر من التلف الميكانيكي والفسيولوجي في أثناء النقل والتداول.

شكل يبين تعبئة الخضر والفواكه

ثم تجمع العبوات المختلفة في الظل لغرض تسويقها أو إرسالها الى المخازن المبردة كما في الشكل التالي.

شكل يبين تعبئة وتجميع الفواكه والخضر

الهدف من التعبئة:

1- تسهيل عملية نقل الثمار من مناطق إنتاجها إلى الأسواق.

2- المحافظة على الثمار أثناء النقل والتداول لإطالة مدة تسويقها.

3- الحفاظ على نظافة الثمار وعدم تلوثها.

4- إيجاد وحدة تسويقية بتحديد وزن ثابت لها بقدر الإمكان.

5- امكانية التقدير المبدئي لكمية المحصول الكلى، وذلك بحساب عدد ووزن الوحدات.

6- جذب المستهلك للثمار والعبوة ذات المظهر الجيد.

طرائق التعبئة:

أ- بدون رص: أي وضع الثمار بطريقة عشوائية نوعا ما في العبوة، كما يحدث في تعبئة محصول الطماطة للسوق المحلى.

ب- بالرص: أي يتم ترتيب وضع الثمار في العبوة بطرائق معينة كما يلي.

1- الطريقة المربعة أو المتوازنة.

2- الطريقة المتبادلة.

3ـ الطريقة الخماسية.

4ـ طريقة العشوش.

الشروط الواجب توافرها في عبوات الخضروات

تختلف أنواع العبوات حسب نوع الخضروات، وحجم الثمار، ودرجة ليونتها، وبالتالي درجة تحملها لعمليات النقل والتداول والخزن.

شروط العبوات:

1- أن تكون مصنوعة من مواد غير ضارة بالإنسان والبيئة.

2- أن تكون رخيصة الثمن وتكون ذات مظهر جذاب وان تحمل البيانات الأساسية عن المنتج (النوع، الصنف، درجة المنتج، تاريخ الإنتاج، بلد الإنتاج، اسم الشركة المنتجة، اسم

شركة التعبئة والعلامة التجارية للمنتج).

3- أن تسمح في التهوية الجيدة للثمار وتغلغل الهواء البارد أثناء التخزين وتحافظ على رطوبة مناسبة للثمار.

4- أن يكون الحجم مناسب بحيث لا يؤدي إلى تكدس الثمار وأن لا تتأثر بسهولة بالرطوبة أو البلل. 

الحادي عشر: التبريد المبدئي Preecooling

وقد يسمى بالتبريد المبدئي والسريع، اذ يتم خفض درجة حرارة الخضر خفضا سريعا بعد الجمع، أو التعبئة لإزالة الحرارة الكامنة بها (حرارة الحقل والجو المحيط) حتى تصل درجة حرارتها إلى درجة مساوية للدرجة التي ستشحن أو تخزن عليها، وذلك لتقليل العبء على أجهزة التبريد في غرف التخزين، ويتم التبريد المبدئي للخضر لمدة تتراوح من 5 إلى 24 أو 48 ساعة على الأكثر، وتنحصر فوائد التبريد في الاتي:

1- إبطاء تنفس الثمار مما يقلل من التلف الحاصل بالمادة الغذائية.

2- يؤدي الى خفض سرعة نمو الاحياء المجهرية كما يفيد في تقليل او منع تكاثر الحشرات او فقس بيوضها.

3- تقليل التبخر في أثناء النقل.

4- تسهيل عمليات التبريد التالية أثناء النقل بالسفن أو في مخازن التبريد.

طرائق التبريد

يتم تبريد الثمار بطرائق عدة منها:

1- استخدام الثلج المجروش وتستعمل هذه الطريقة مع الخضر التي لا تتأثر في تلامس الثلج لها مثل الخضر الورقية (الخس واللهانة والقرنابيط) والجذرية (البطيخ).

2- استخدام الماء البارد: وهى طريقة سريعة تتم بدون استخدام عبوات، اذ يتم ملاصقة الخضر بالماء البارد بوضع الثمار في أحواض من الماء البارد، أو بوضعها في أحواض وينزل عليها الماء البارد على هيئة رذاذ فتعمل على إعادة الرطوبة في الخضر الذابلة وتنجح مع الخضر الورقية وأغلب باقي أنواع الخضروات.

3- التبريد بواسطة تفريغ الهواء: اذ يتم تفريغ الهواء في حيز مغلق فينخفض الضغط، وتزداد عملية تبخر المياه الموجودة بالخضر فيصحبها خفض درجة حرارتها، وتنجح هذه الطريقة مع الخضر الورقية ذات الأسطح الكبيرة مثل الخس واللهانة والقرنابيط.

4- غرف التبريد الثابتة: تقام هذه الغرف على أرصفة الشحن، أو ملحقة ببيوت التعبئة، اذ تبرد بها الثمار ميكانيكيا بتوجيه الهواء البارد إلى أسفل من خلال فتحات في سقف المخزن مع ملاحظة ضرورة وجود فتحات في العبوات المملؤة بالثمار، وهذه الطريقة من أنسب الطرائق لتبريد البصل والثوم والبطاطا ولكنها لا تصلح لمحاصيل الخضر الورقية السريعة التلف.

5- التبريد بواسطة سريان الهواء المندفع: تعتمد هذه الطريقة وجود مراوح في جوانب وأسقف المخازن تؤدى إلى سحب الهواء، وبالتالي يمر هواء جديد بين العبوات المثقبة ومن خلال الثمار بداخلها.

العوامل التي تعتمد في اختيار الطريقة المناسبة في التبريد المبدئي (المسبق).

1- درجة حرارة المحصول وقت الحصاد.

2- فسلجة المحصول المراد تبريده.

3- طول مدة التخزين المرغوبة.

وان سرعة تبريد أي محصول يتوقف بدرجة رئيسية على خمسة عوامل هي:

1- سرعة انتقال الحرارة من المحصول الى وسط التبريد والتي بدورها تعتمد شكل وحجم المحصول.

2- الفرق في درجة الحرارة بين المحصول ووسط التبريد.

3- مدى وصول وتلامس وسط التبريد مع الثمار المراد تبريدها.

4ـ طبيعة وسط التبريد وكفاءته.

حمل التبريد Load Refrigeration

يمثل حمل التبريد مقدار أو كمية الحرارة التي يجب التخلص منها في الثلاجات أو غرف التبريد لحفظ مادة معينة عند درجة حرارة مناسبة طوال مدة التخزين. ويعتمد حمل التبريد عدة عوامل أهمها ما يأتي:

1- مدى كفاءة أجهزة وحدات التبريد.

2- حجم غرف التخزين.

3- نوع وصنف المحصول المراد تخزينه (حرارته النوعية)، حرارته الكامنة، درجة حرارة التخزين.

4- درجة حرارة الجو الخارجي المحيط بغرف التبريد وعدد المرات التي يفتح ويقفل فيها أبواب الثلاجات.

الثاني عشر: التخزين: -

تعد كل من الحمضيات والتفاح والبطاطا وأحياناً العنب من المنتجات الرئيسة للتخزين في المخازن المبردة ولمدة تتراوح ما بين 2 -5 أشهر في ظروف التخزين المثالية كما في الشكل التالي.

شكل يبين مخزن مبرد لتخزين الفواكه والخضراوات

هناك عدة طرائق لتخزين الثمار ويختلف نوع التخزين بحسب نوع المحصول وطريقة التعبئة ومدة التخزين، ويعد الاهتمام بعملية التخزين هام جدا وذلك للأسباب التالية:

1- المحافظة على نوعية المنتج بشكل جيد لأطول مدة ممكنة.

2- ضمان توفر المنتج في الأسواق لأطول فترة ممكنة.

3- تؤمن المخازن المبردة توفير المنتجات وقت ندرتها وخزنها عند وفرتها مما يؤمن تنظيم سعر المادة الغذائية للمستهلك والمنتج على حد سواء.

4- إمكانية تصدير المنتجات الفائضة الى الخارج والحصول على العملة الصعبة.

وهناك طريقتان للتخزين هما:

1- التخزين العادي: يتضمن الافادة من الظروف الطبيعية المحيطة مثل الحرارة والرطوبة والتهوية ويمكن اللجوء إليه في حالة قصر الفترة بين الحصاد والتسويق بالإضافة إلى مقدرة المحاصيل المخزنة على تحمل ظروف التخزين مثل البطاطا والبصل.

2- التخزين تحت ظروف محكمة: وهو التخزين في أماكن يتم فيها التحكم بدرجة الحرارة والرطوبة النسبية والتهوية ويتم تخزين المحاصيل لفترة طويلة وعموماً من الضروري تأمين درجة الحرارة والرطوبة اللازمتين لتخزين كل محصول حسب نوعه.

الثالث عشر: النقل

وهي العملية قبل الأخيرة التي تنقل المنتج من مواقع الإنتاج الى أماكن الاستهلاك وتجري بأسلوبين:

1- شاحنات عادية وتستخدم في النقل للأماكن القريبة وللمحاصيل التي تتأثر بالظروف البيئية المحيطة.

2- شاحنات مبردة وتستخدم في النقل إلى مسافات بعيدة وخصوصاً للمحاصيل سريعة التلف مثل الطماطة والموز، التفاح.

عناية وخزن الفاكهة والخضروات

تهدف عمليات العناية والخزن والتسويق للثمار إلى المحافظة على الثمار لتصل المستهلك بجودة ونوعية عاليتين وذلك من خلال خفض الفعاليات الحيوية في الثمار لاستغلال المواد المخزنة ببطيء الأمر الذي يؤدي الى الحفاظ على صفاتها وإطالة عمرها الخزني.

إن الثمار بعد قطعها تستمر بعملية التنفس وتستهلك المركبات المخزنة في أنسجتها وبالتالي إنتاج طاقة حرارية وغاز ثاني أوكسيد الكربون وبخار الماء. لذلك يتطلب تبريد المحاصيل

الزراعية في أثناء عمليات النقل والخزن والتسويق.

 تكون عملية التنفس في الخضر والفواكه على نوعين رئيسين هما: -

1- ثمار سريعة التنفس او الثمار الكلايمكتيريكية Climacteric fruits

إذ تمتاز في زيادة سرعة التنفس وصولا الى أعلى مستوى أو ما تدعى بالقمة التنفسية التي تكون مصحوبة بوصول الثمار الى قمة النضج أي الحصول على أفضل الصفات الحسية بالنسبة للون والطعم القوام. وتصاحب مدة زيادة سرعة التنفس هذه في زيادة في مستوى الانزيمات التي لها علاقة بتغيرات النمو العديدة التي تحدث في الثمار. مثال على هذا النوع من الثمار الطماطة والمشمش والموز والتفاح.

النمط التنفسي للثمار البطيئة التنفس والسريعة التنفس

2- ثمار بطيئة التنفس أو ثمار غير كلايمكتيريتيكية Non climacteric frui

تمتاز بعدم زيادة سرعة تنفس الثمار بل تقل احيانا وفي معظمها قد تستمر عملية التنفس لي نمط واحد. وقد تنمو الخضر عند خزنها في درجات حرارة ملائمة مثل البطاطا والبصل والجزر والشوندر. وقد يستعمل مع هذا النوع من الثمار بعض الهرمونات لمنع النمو في اثناء الخزن كما هو الحال مع البصل. كما تشمل الثمار البطيئة التنفس الحمضيات والعنب والبطيخ والقرع والتين.

وتتأثر عمليات التنفس في الخضر والفاكهة عادة بدرجة حرارة الخزن اذ تنخفض الفعاليات الحيوية ومعدلات التنفس عند الخزن في درجات حرارة تقل عن 5 درجة سليزية. ويتم الخزن في أجواء مسيطرة controlled atmosphere اذ يتم تعديل بيئة الخزن برفع مستوى غاز ثنائي اوكسيد الكربون الى 1-5 % وخفض مستوى غاز الاوكسجين الى:

1-15 % والباقي غاز النتروجين اذ يؤدي ذلك الى انخفاض سرعة تنفس المواد الغذائية وبالتالي بطء عملية الهدم في الانسجة مما يساعد على احتفاظ بعض الفواكه كالتفاح والكمثرى بصفاتها الجيدة طول مدة الحفظ. مما يؤدي الى تأخير تطور ظاهرة الكلايمتكرك عند الخزن في اجواء مسيطر عليها مع التبريد.

وتعرف التغيرات غير المرغوبة التي تحدث في بعض الفواكه والخضر عند تخزينها في درجات حرارة منخفضه عن الحد المناسب باسم مضرة التبريد Cold Injury وهذا الضرر يختلف في مظهره من محصول لأخر. ويتضمن عموما حدوث تغيرات غير مرغوبة تؤثر سلبا في تقبل المستهلكين للمنتج. 

ويلزم ضبط الرطوبة النسبية داخل غرف التبريد عند 85 -95 % وللمحاصيل الزراعية فترات خزن معينة بعد الجني وتعتمد فترة الخزن على نوعية المواد المخزونة وظروف خزنها كما في الجدول ادناه.

جدول يبين درجات الحرارة ونسب الرطوبة المفضلة لخزن أبرز الخضروات والفواكه والازمان المتوقعة للخزن

ملاحظة:

وجد ان أفضل درجة حرارة مناسبة لخزن معظم الخضروات والفواكه هي الدرجة القريبة من درجة انجمادها ولكن فوقها بقليل.