صناعة الجيلي

يعرف الجيلي بأنه حالة غروية يشترك في تكوينها البكتين والسكر والحامض بنسبة معينة اذ يحدث اتزان بين هذه المكونات للوصول إلى الحالة الهلامية.

ويصنع الجيلي الطبيعي أساسا من عصائر الفاكهة التي تحتوي على نسبة عالية من البكتين والحامض - وقد تضاف هاتين المادتين في حالة العصائر الفقيرة فيهما ويضاف السكر الى الفاكهة بنسبة 45 :55 ثم تجري عملية الطبخ والتركيز حتى الوصول إلى الحالة الجيلية.

وقد يصنع الجيلي بدون استخدام عصائر الفاكهة الطبيعية وذلك بإضافة المكونات الأساسية من بكتين وسكر وحامض إلى الماء بالنسبة المتوازنة مع استخدام لون صناعي ومواد مكسبة للطعم والنكهة والرائحة ويسمى في هذه الحالة بالجيلي الصناعي.

شروط توازن مكونات الجيلي:

تتلخص الشروط اللازمة لتكوين الجيلي واتزان مكوناته كما يأتي:

1- لا تقل نسبة البكتين في الجيلي النهائي عن %1-0.7.

2- تكون درجة ال pH بين 3.5-3.4.

3- لا تزيد نسبة السكر عن %70-68 مواد صلبة ذائبة في الناتج النهائي.

تأثير مكونات الجيلي في تكوين الهلام

يحتاج القوام المتماسك للجيلي المتكون إلى وجود أربعة مكونات أساسية وهي البكتين والسكر والحامض والماء. فالفاكهة الحامضية تحتوي على البكتين بصورة غروية ذات شحنة سالبة بسبب تجمع مجاميع الكاربوكسيل (COOH -) وهي محاطة بطبقة من جزيئات الماء لإعطائها الثباتية والاستقرار ومن الجدير بالذكر فأن:

1- إضافة السكر يؤثر على التوازن الموجود بين البكتين والماء لان السكر يعمل على سحب الماء اليه مما يؤدي إلى ترسيب البكتين بالشكل الغروي المائي Hydrated Colloid. فكلما كان تركيز السكر عاليا كلما أدى ذلك إلى تقليل الماء في داخل هذه الشبكة وهذا يؤدي إلى تماسك قوام الجيلي المتكون.

2- كما تتأثر متانة ألياف الشبكة الهلامية بكمية الحامض الموجود فإذا كانت نسبة الحموضة عالية ستؤدي إلى تكوين نظام متماسك قوي، وإذا كانت الحموضة عالية جدا فستؤدي إلى انهيار هذا البناء التركيبي نتيجة التحلل المائي للبكتين مؤدية إلى نضوح الماء منه Synersis وتسمى هذه الظاهرة بالجلي الدامع Weeping Jelly . أما إذا كانت الحموضة واطئة فان الألياف تصبح غير قادرة على حمل السائل في داخل الشبكة مما تؤدي إلى عدم تكوين الجيلي، فالنظام المتماسك يتكون ضمن حدود معينة من ال PH وهي 3.2.

خواص الجيلي الجيد

1- أن يكون صافي اللون رائق شفاف.

2- خالي من الفقاعات الهوائية.

3-يحتوي على مالا يقل عن %65 مواد صلبة ذائبة.

4- أن يكون ذو قوام متماسك رجراجا دون إسالة. ذو حواف حادة وسطح أملس عند قطعه

بالسكين.

5- أن يتوافر به طعم ورائحة الفاكهة المستخدمة في صناعته.

أهم العيوب التي تظهر بالجيلي:

1- الجيلي المعتم Cloudy Jelly: سببه عدم ترويق العصير أو لوجود شوائب بالسكر أو لعدم فصل المواد الغروية عند تجمعها أثناء التركيز.

2- سيولة الجلي Liquefied Jelly: ويسمى بالجلي الدامع وسببه زيادة الحموضة مما يؤدي إلى انفصال السكر أو البكتين أو الحامض عن بعضهما ووصول درجة ال pH إلى أقل من 3.1.

3- تسكر الجيلي Crystallized Jelly: وسببه قلة الحامض أو التسخين الزائد للجيلي.

4- تحبب الجيلي Granulated Jelly: وسببه قلة السكر واستمرار غليان المزيج إلى ما بعد نقطة النهاية.

5- عدم تكون الجيلي Failure of Jelly: ويعود إلى نقص البكتين أو الحامض والتسخين غير الكافي، واستعمال ماء كثير في استخلاص العصير.

6- تعفن الجيلي Mouldy Jelly: سببه انخفاض تركيز السكر وعدم غلق القناني الزجاجية بسرعة وهي ساخنة مما يسبب تلوثها.