عند تقدم النضج يتغير اللون الخارجي للثمار من الاخضر الخفيف الى الاخضر الشاحب او الى اللون التبني او الى لون مبيض. وفي بعض الاصناف يتحول اللون الى احمر قاتم، كما أن القشرة الخارجية تبدأ انسجتها بالانكماش والتلين والتشقق والانفصال عن الطبقة الداخلية الصلبة المحيطة بالبذرة ( 1967 Woodroof). ان الثمار الناضجة يمكن فصل قشرتها الخارجية بسهولة عند ضغطها بين الاصابع.

أن الغطاء الصلب للبذرة ينفلق او يتشقق طوليا من خط التحام الكاربلة المكونة للمبيض عند نضج الثمرة . ان هذا التشقق في الثمار يعتبر مرغوبا فيه وذلك لسهولة فصله عن البذرة عند تناولها . أن بذرة الفستق تتكون من جنين ذي فلقتين كبيرتين لحميتين وجذير صغير ورويشة صغيرة ايضا. ان فلقتي ( Cotvledons ) الفستق تختلف عن نظيراتها في معظم أنواع النباتات الأخرى باحتوائها على الكلوروفيل. الثمار الناضجة تبقى معلقة على الشجرة بشكل جيد ولذلك لا خوف عليها من التساقط اذا ما تركت على الأشجار الى ان تنضج معظم الثمار ويتم جنيها دفعة واحدة (1974 Ryall inch Penter).

أن طريقة جني الثمار تتم عادة بفرش قطعة قماش تحت الشجرة حيث ترمي عليها عناقيد الثمار المقصوفة بعد ذلك تجمع الثمار في اكياس وتنقل الى محل التنظيف بقصد فصل الثمار الناضجة من العناقيد ولإزالة القشرة الخارجية ( Husks ) منها . ان فصل القشرة لا يتم بسهولة للثمار المتقدمة جدا في النضج او في الثمار غير الناضجة وكذلك الثمار الفارغة . ولكن يمكن تسهيل ذلك بنقعها بالماء لفترة قصيرة.

يمكن فصل الثمار الفارغة عن الثمار الممتلئة بواسطة الماء حيث ان الاولى تطفو على سطح الماء وعندئذ يمكن جمعها بسهولة . بعد تنظيف الثمار يتم تجفيفها وذلك بنشرها تحت الشمس على شكل طبقة رقيقة. بعد ذلك توضع في اكياس وتخزن لغرض التجفيف الوقائي ( Curing ) كما قد يجري التدريج عليها اما بمناخل خاصة او يدويا . أما في الولايات المتحدة الأميركية فتتم ازالة القشرة الخارجية ميكانيكيا بعد الجني مباشرة كما أن فصل الثمار الممتلئة عن الثمار الفارغة وفصل الثمار المنفلقة عن غير المنفلقة يتم ميكانيكيا ايضا ( 1967 Woodroof) . ان تجفيف الثمار من حالة احتوائها على ۲۲ - ۳۰٪ ماء الى 5-6 ٪ قد يستغرق وقتا طويلا لتجفيفها بالشمس لذلك أوجدت المجففات الميكانيكية. حيث توضع الثمار في صناديق خشبية وتعرض الثمار الى تيار هواء ساخن درجة حرارته تتراوح من 95-100 ف ولمدة 12 ساعة . اما اذا اريد تجفيف الثمار مع القشرة الخارجية لها ( 45% ماء ) فأنها تحتاج إلى 18 ساعة تجفيف بدلا من 12 ساعة.