فطيرة المارينج
المؤلف:
جيرل ووكر
المصدر:
سيرك الفيزياء الطائر
الجزء والصفحة:
ص665
2025-09-15
162
عند عمل فطيرة المارينج، يُخفق بياض البيض أولا، إلى أن يتماسك بعض الشيء، ثم تُخفق معه حفنة من السكر، ويكون المزيج جاهزًا عندئذ ، ليُضاف إلى العجين ويُخبز. لماذا تُفسد أي كمية من صفار البيض، وإن قلت فطيرة المارينج ؟ لماذا يُخفق بياض البيض، ولماذا يتماسك عندما يُخفَق؟ ولماذا يُفسد الخفق الزائد عن الحد فطيرة المارينج؟
الجواب: يتكون بياض البيض من عدة أنواع من البروتينات، وهي جزيئات ضخمة ذات بنّى معقدة ثلاثية الأبعاد. يتمثل أحد أهداف خفق البياض في حل تلك الجزيئات جزئيا، عن طريق كسر بعض نقاط تجاذبها الداخلية الأضعف من غيرها. تتضمن الروابط الأضعف الرابطة الأيونية (حيث تجذب الشحنات ذات الإشارات المتخالفة بعضها بعضا)، وقوى فان دير فالس (حيث الشحنات الموجبة والسالبة المنفصلة في مكان واحد في الجزيء، تجذب شحنات موجبة وسالبة منفصلة في مكان مجاور)، وروابط هيدروجينية حيث يعمل الهيدروجين عمل الرابطة البينية لإبقاء ذرتين (معا). وبمجرد حل البروتينات يرتبط بعضها ببعض، مكونة شبكة.
ثمة سبب آخر لخفق بياض البيض وهو احتجاز الهواء في هذه الشبكة. وهنا يمكن للصفار أن يفسد الحلوى؛ لأنه ثقيل جدا وأكثر لزوجة من أن يسمح للهواء الكافي بأن يُضاف. يريد الطاهي أن يضع المارينج في الفرن وفيه الكثير من فقاعات الهواء؛ حيث ستمدد الحرارة هذه الفقاعات، جاعلة الحلوى أكثر خفة. إذا خُفق بياض البيض بالطريقة الصحيحة، تُحاط فقاعات الهواء بشرائح صغيرة من الماء، ترتبط بشبكة بياض البيض. ستتمدد هذه الشرائح مع فقاعات الهواء المتمددة، مبقية على الهواء محتجزًا في المارينج. ومع ذلك، إذا خُفق بياض البيض أكثر من اللازم، ينفصل الماء عن البروتينات، وتصبح الشبكة شديدة الجمود (مترابطة بدرجة كبيرة بما لا يسمح بتمددها في الفرن بصورة ملائمة. وحينئذ فإن فقاعات الهواء تنفتح فحسب؛ مما يتسبب في هبوط المارينج.
وهو أمر كابوسي بالنسبة للطاهي، ولتجنُّب الخفق المفرط، يتوقف الطاهي الخبير عن خفق بياض البيض عندما يفقد لمعانه ويصبح على وشك تشكيل قطرات من الماء. إذا خُفق بياض البيض في وعاء نحاسي، يأخذ البياض بعض ذرات النحاس، التي ترتبط بأجزاء الكبريت ولا تستطيع هذه الأجزاء حينئذ أن تندمج في شبكة البروتين؛ مما يمنع الشبكة من التماسك القوي إلى حد أنها تطرد الماء.
الاكثر قراءة في الفيزياء الكيميائية
اخر الاخبار
اخبار العتبة العباسية المقدسة
