إنتاج النكهات الحيوي Bioflavoring

إنتاج مواد النكهة التي يكون أغلبها من مصادر طبيعية وتكون نسبتها أكثر من 95 % والباقي هي نكهات صناعية ، وهذا وفق تصنيف مركبات النكهة المستعملة ، فالنكهات الصناعية عادة يكون غير مرغوب فيها. وتضطلع الأحياء المجهرية بالقسط الأكبر من إنتاج النكهات الطبيعية وتستعمل عمليات الإنتاج في تصنيفها وأكبر مجموعة هي الفطريات والتي تمثل تنوعا حيويا كبيرا وأغلبها تكون ضمن مجموعة الفطريات الكيسية .
ويبدأ تكوين مواد النكهة الحيوية من سوابق او مواد أساس خاصة ثم تقوم الأحياء المجهرية بإجراء تفاعلات حيوية مختلفة مثل الأكسدة او الاختزال او التحلل المائي او إزالة الماء وغيرها من الفعالية الحيوية لإنتاج النكهات المستعملة في الغذاء ، وقد يكون إنتاج النكهات بدون إضافة السوابق وفي الحالتين يكون تركيز النكهات الناتجة عاليا ليواكب عمليات الإنتاج من حيث الكلفة واستغلالها بشكل تجاري ، ولكن بعض النكهات يكون إنتاجها مكلفا" ويشكل عقبة أمام إنتاجها على نطاق واسع . وتنتج البعض منها بطرق التحول الحيوي مثل استعمال زيت الخروع كمادة أساس لإنتاج اللاكتونات كما في استعمال خميرة الخبز، وأكثرها شيوعاً إنتاج كيتونات المثيل Methyl Ketones بطريقة أكسدة-بتا للحوامض الدهنية قصيرة السلسلة المستعملة في منتوجات الألبان والشوربات واللحوم والأغذية المطبوخة الجاهزة والتلبيسات . والأحياء التي تقوم بعمليات التحول بشكل رئيس هي Penicillium و Aspergillus عند استعمال دهون الكاكاو. والطرق المستعملة على النطاق التجاري مع الفطريات الخيطية هي  تخمرات المواد الصلبة .