الفاكهة والاشجار المثمرة
نخيل التمر
النخيل والتمور
آفات وامراض النخيل وطرق مكافحتها
التفاح
الرمان
التين
اشجار القشطة
الافو كادو او الزبدية
البشمله او الاكي دنيا
التوت
التين الشوكي
الجوز
الزيتون
السفرجل
العنب او الكرمة
الفستق
الكاكي او الخرما او الخرمالو
الكمثري(الاجاص)
المانجو
الموز
النبق او السدر
فاكة البابايا او الباباظ
الكيوي
الحمضيات
آفات وامراض الحمضيات
مقالات منوعة عن الحمضيات
الاشجار ذات النواة الحجرية
الاجاص او البرقوق
الخوخ
الكرز
المشمش
الدراق
مواضيع عامة
اللوز
الفراولة او الشليك
الجوافة
الخروب(الخرنوب)
الاناناس
مواضيع متنوعة عن اشجار الفاكهة
التمر هندي
الكستناء
شجرة البيكان ( البيقان )
البندق
المحاصيل
المحاصيل البقولية
الباقلاء (الفول)
الحمص
الترمس
العدس
الماش
اللوبياء
الفاصولياء
مواضيع متنوعة عن البقوليات
فاصوليا الليما والسيفا
محاصيل الاعلاف و المراعي
محاصيل الالياف
القطن
الكتان
القنب
الجوت و الجلجل
محصول الرامي
محصول السيسال
مواضيع متنوعة عن محاصيل الألياف
محاصيل زيتية
السمسم
فستق الحقل
فول الصويا
عباد الشمس (دوار الشمس)
العصفر (القرطم)
السلجم ( اللفت الزيتي )
مواضيع متنوعة عن المحاصيل الزيتية
الخروع
محاصيل الحبوب
الذرة
محصول الرز
محصول القمح
محصول الشعير
الشيلم
الشوفان (الهرطمان)
الدخن
محاصيل الخضر
الباذنجان
الطماطم
البطاطس(البطاطا)
محصول الفلفل
محصول الخس
البصل
الثوم
القرعيات
الخيار
الرقي (البطيخ الاحمر)
البطيخ
آفات وامراض القرعيات
مواضيع متنوعة عن القرعيات
البازلاء اوالبسلة
مواضيع متنوعة عن الخضر
الملفوف ( اللهانة او الكرنب )
القرنبيط او القرنابيط
اللفت ( الشلغم )
الفجل
السبانخ
الخرشوف ( الارضي شوكي )
الكرفس
القلقاس
الجزر
البطاطا الحلوه
القرع
الباميه
البروكلي او القرنابيط الأخضر
البنجر او الشمندر او الشوندر
عيش الغراب او المشروم او الأفطر
المحاصيل المنبهة و المحاصيل المخدرة
مواضيع متنوعة عن المحاصيل المنبهة
التبغ
التنباك
الشاي
البن ( القهوة )
المحاصيل السكرية
قصب السكر
بنجر السكر
مواضيع متنوعة عن المحاصيل
نباتات الزينة والنباتات الطبية والعطرية
نباتات الزينة
النباتات الطبية والعطرية
الحشرات النافعة
النحل
نحل العسل
عسل النحل ومنتجات النحل الاخرى
آفات وامراض النحل
دودة القز(الحرير)
آفات وامراض دودة الحرير
تربية ديدان الحرير وانتاج الحرير الطبيعي
تقنيات زراعية
الاسمدة
الزراعة العضوية
الزراعة النسيجية
الزراعة بدون تربة
الزراعة المحمية
المبيدات الزراعية
انظمة الري الحديثة
التصنيع الزراعي
تصنيع الاعلاف
صناعات غذائية
حفظ الاغذية
الانتاج الحيواني
الطيور الداجنة
الدواجن
دجاج البيض
دجاج اللحم
امراض الدواجن
الاسماك
الاسماك
الامراض التي تصيب الاسماك
الابقار والجاموس
الابقار
الجاموس
امراض الابقار والجاموس
الاغنام
الاغنام والماعز
الامراض التي تصيب الاغنام والماعز
آفات وامراض النبات وطرق مكافحتها
الحشرات
الحشرات الطبية و البيطرية
طرق ووسائل مكافحة الحشرات
الصفات الخارجية والتركيب التشريحي للحشرات
مواضيع متنوعة عن الحشرات
انواع واجناس الحشرات الضارة بالنبات
المراتب التصنيفية للحشرات
امراض النبات ومسبباتها
الفطريات والامراض التي تسببها للنبات
البكتريا والامراض التي تسببها للنبات
الفايروسات والامراض التي تسببها للنبات
الاكاروسات (الحلم)
الديدان الثعبانية (النيماتودا)
امراض النبات غير الطفيلية (الفسيولوجية) وامراض النبات الناتجة عن بعض العناصر
مواضيع متنوعة عن امراض النبات ومسبباتها
الحشائش والنباتات الضارة
الحشائش والنباتات المتطفلة
طرق ووسائل مكافحة الحشائش والنباتات المتطفلة
آفات المواد المخزونة
مواضيع متنوعة عن آفات النبات
مواضيع متنوعة عن الزراعة
المكائن والالات الزراعية
عوامل فساد السمك
المؤلف:
د. عبد الحميد محمد عبد الحميد
المصدر:
اسس انتاج واستزراع الاسماك
الجزء والصفحة:
ص 452-454
21-5-2017
5879
يتاثر فساد السمك بعدة عوامل منها:
1- نوع السمك: فالسمك المفلطح أسرع تلفا من السمك المستدير لسرعة حدوث التيبس الرمي في السمك المفلطح عن المستدير، إلا إذا امتازت الأسماك المفلطحة بانخفاض رقم ال PH للحمها. كما أن الأسماك الدهنية أسرع فسادا لأكسدة دهونها الغير مشبعة.
٢- حالة السمك عند اصطياده: السمك المجهد كثير المقاومة قد يفقد الجليكوجين ومع التداول الزائد يكون أسرع تلفا من الأسماك الأقل إجهادا. كما أن الأسماك ذات الأمعاء الخالية أقل قابلية للفساد من الممتلئة أمعاؤها بالطعام.
3- نوع ومدى تلوث السمك بالبكتريا: تتلوث الأسماك بالبكتريا من الماء وعمال وأدوات الصيد وكذلك من داخل أمعائها. فكلما زادت أعداد البكتريا على السمك زادت سرعة فساده
4- درجة الحرارة: التبريد هي الطريقة الأكثر شيوعا لمنع أو تأخير النمو البكتيري حيث يتأخر الفساد نتيجة لذلك، خاصة عند إضافة المواد الحافظة للثلج (مثل النتريت أو البنزوات أو المضادات الحيوية وغيرها).
ويصاحب فساد السمك ارتفاع محتواه من القواعد الأزوتية الطيارة (أحادي - وثنائي – وثلاثي ميثيل الأمين ) ويتحلل أكسيد ثلاثي ميثيل الأمين معطيا ثنائي ميثيل أمين مع الفورمالدهيد (الذى يعمل على تآكل جدار معلبات السمك). كما أن أكسيد ثلاثي ميثايل أمين مع البيتائينات Betains يكسب المنتجات النكهة السمكية Fishy flavor لسهولة تأكسد ثلاثي ميثايل أمين وتداخله جزئيا في تفاعلات ينتقل فيها النتريجين ويرتبط عضويا مع ناتج تأكسد جزيء الدهن فتتكون مركبات ذائبة في الدهن لتعطي الطعم السمكي. ويصاحب فساد الاسماك ايضا نزع مجموعة كربوكسيل من الهستيدين الحر (الذي يكثر في العضلات الداكنة وفي الأعمار الكبيرة) بفعل البكتيريا، فيتحول إلى هستامين، وهو مركب سام للإنسان ومسئول عن الطعم اللاذع للسمك الفاسد. وعند فساد السمك تتكسر بعض الأحماض الأمينية منتجة مركبات ذات رائحة غير مقبولة، ويحدث الفساد بعد مرور مرحلة التيبس الرمي، وهى تتراوح ما بين 30–120 ساعة للسمك المبرد وهى قصيرة عما هو عليه في الثدييات. ويجب العناية بتداول السمك قبل وفي أثناء فترة التيبس. والتيبس الرمي عبارة عن تصلب الأنسجة لانكماش هيكل العضلات المنبسطة نتيجة التغيرات البيوكيماوية التي تحدث في العضلات بعد موت السمك وتوقف الأكسدة الخلوية وتزيد حموضة العضلات فتعمل على شد الألياف العضلية وتصلب الأنسجة ويزيد محتواها من مركب ثلاثي فوسفات الأدينوزين ATP ، وبانتهاء فترة التيبس يحدث عملية دنتره Denaturation للبروتينات ، وتبدأ مرحلة فساد السمك منتجة نواتج التحطيم البروتينات من أمونيا وثاني كبريتور الأيدروجين والأندول مع حمض الخليك. فبعد التيبس الرمي يحدث التحلل الذاتي والتحلل البكتيري. وتنتج الأمينات السامة من الأحماض الأمينية في إثناء تلف السمك كالتالي:
هيستيدين ← هيستامين histamine
تيروزين ← تيرامين tyeamine
تربتوفان ← تربتامين tryptamine
سيستئين ← تاورين taurine
ليسين ← كادافرين Cadavrine
أرجنين ← اجماتين agmatine
اورنيثين ← بوترسين putrescine
فينيل الانين← فينيل ايثيل امين phenyl - ethyl - amine
وتؤدى هذه الامينات إلى تأثيرات فسيولوجية ضارة بالإنسان، إذ تؤثر على الدورة الدموية مؤدية إلى زيادة النبض، ولا يدل مركب واحد بالتأكيد على حالة طزاجة السمك، لذا يقدر دليل الامينات المخلقة كدليل أفضل في تدريج السمك من حيث جودته. وهدم الدهون بكتريا ينتج عنه تحلل الجليسريدات الثلاثة والأكسدة ينتج عنها بيروكسيدات والدهيدات وكيتونات وأحماض دهنية أقل في طول السلسلة الكربونية. ورائحة تلف السمك ترجع أساسا لتراكم الكحولات العطرية الطيارة (كالكريزول Cresol والفينول (phenol والقواعد الطيارة ومركبات الكبريت، والمركبات الحلقية الأخرى (كالاندول indole وسكاتول Skatole). ومركبات أحادي الأمين الحلقية وثنائية الأمين وقاعدة الأوكسى أمونيوم (نيورين neurin) والفينول والكريزول والاندول والاسكاتول كلها سموم تؤدى للتسمم الغذائي، وبتلف السمك يزيد محتواه من العد البكتيري.
وهناك علاقة خطية بين الكثافة الضوئية لمستخلص الخياشيم ومدة تخزين السمك بالتبريد، وأيضا يرتبط معامل انكسار الضوء في سوائل العين مع القيم الحسية لاختبارات جودة السمك.
أما نقل السمك حديث الموت فصعب لسهولة إصابته بالبكتريا، لذا ينقل على حرارة صفر - 4 مئوي بالثلج المجروش، وإذا طالت فترة النقل فيبرد السمك أولا لمنع إسالة الثلج بسرعة.
الاكثر قراءة في الاسماك
اخر الاخبار
اخبار العتبة العباسية المقدسة

الآخبار الصحية
