الأجبان العلاجية

تعد عملية تحميض الحليب المعد لصناعة الجبن ضرورية لذلك تضاف البوادئ لإنتاج الحموضة بسرعة، وفي الاجبان العادية تستعمل الاحياء المحبة لحرارة متوسطة ثمل Leuconostoc spp Lactobacillus spp , Streptococcus spp , Lc. lactis subspp cremoris Lc. Lactis spp lactis. اما الاجبان التي تسمط بحرارة عالية فتستعمل لها أحياء محبة للحرارة مثل Lb. delbrueckii subspp bulgaricus , Lb. helveticus , St. thermophilus. وفي حالة الاجبان الحاوية على الثقوب والعيوب مثل الجبن السويسري فتضاف البكتريا المولدة للغازات مثل Lc. lactis subspp diacetylactis , Ent. faecium , Propionibacterium shermanii , Leuconostoc meserteroides وهذه الاضافات تؤدي الى انتاج أنواع كثيرة من الجبن.

وميزة صناعة الجبن ان الحليب يعرض الى معاملة حرارة معتدلة لذلك يبقى الحليب حاويا على أعداد من الاحياء المجهرية والبكتريا بعد المعاملة الحرارية. ومن الاحياء المتبقية بعض من بكتريا حامض اللاكتيك وهي من غير البوادئ (NSLAB) Nonstarter LAB ويأتي بعضها كملوثات بعد البسترة وتكون متباينة فالبعض محبة للحرارة وأخرى محبة للبرودة، وقد تكون متباينة او متجانسة التخمر. وتحوي الاجبان على فلورا ثانوية مثل الخمائر والفطريات وبعضها يضاف عمدا لإنتاج أنواع معينة من الجبن مثل اضافة Penicillium camemberti , Pen. roqueforti وأنواع من البكتريا مثل Brevibacterium linens , Corynebacterium spp , Arthrobacter spp وغيرها حسب المنتج.

ولإنتاج الجبن العلاجي يجب ان تحور طريقة التصنيع لغرض ايصال الاحياء العلاجية الى المستهلك بأعداد كبيرة، وقد تضاف مع البادئ او بعد التخمر أو أي مرحلة من مراحل التصنيع حيث تكون ملائمة وتضاف عادة بنسبة 0.1% من البادئ المستعمل.

ويعد الجبنتمن أمثلة بيبتيدات الكازين  الاستجابة المناعية منها ما هو مشتق من الكازينات واخرى من بروتينات الشوش وكذلك بروتين ن الخلايا يساعد الطري الافضل لحمل الاحياء العلاجية وذلك لأنه لا ينضج وبذا لا تتأثر الاحياء العلاجية بالبكتريا الاخرى، كما انه يحفظ بدرجات حرارية واطئة تحافظ على الخلايا، اضافة الى ان مدة صلاحيته قصيرة ويستهلك بسرعة. وقد تم البدء بتسويق انواع من الجين العلاجي في دول اوروبا في نهاية تسعينيات القرن الماضي.

أفضلية منتج الجبن

يعد الجبن هو المنتج الافضل لحمل الاحياء العلاجية وذلك لان الخلايا تكون داخل شبكة من البروتينات والدهون المكونة للجبن، وحموضته قليلة وبذلك لا تتعرض الخلايا الى اجهاد الحموضة، اضافة الى ان بروتينات الجين لها سعة دارئة عالية لذلك تحافظ على الحموضة وتحمي الخلايا وتساعدها على البقاء حية عند مرورها في المناطق المختلفة من القناة الهضمية المتغايرة الحموضة الى ان تصل الى الجزء الاسفل من الامعاء لتمارس فعالياتها. ونظرا لطبيعة منتج الجين وتركيز البروتينات فيه فان الاحياء ستكون مركزة بنسبة 4 – 5 مرات بقدر تركيزها في المنتجات اللبنية المتخمرة وان كان هذا لا ينطبق بشكل كبير على الجبن الطري, وعليه فان الكميات الموصى بتناولها تكون قليلة. ويكون الجبن ملائما في الاقطار التي لم تتعود تناول اللبن وكذلك يفيد الاشخاص الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز وللذين يتحسسون من اللبن. كما ان عمليات نقل وتداول الأجبان تكون أسهل من تداول المنتجات الاخرى والسائلة على وجه الخصوص. والجدول التالية يوضح بعض انواع الجبن وفوائدها (جدول 1).

جدول (1): الاحياء العلاجية المستعملة في بعض انواع الجبن والفوائد المسجلة لها

المصادر

الخفاجي , زهرة محمود (2008) . التقنية الحيوية الميكروبية (توجهات جزيئية ) . معهد الهندسة الوراثية والتقنية الحيوية . جامعة بغداد .