الصفات الطبيعية والكيميائية للعسل

يمكن تفصيل بعض الصفات الطبيعية والكيميائية لعسل النحل كالتالي:

** الصفات الطبيعية

تتمثل الصفات الطبيعية لعسل النحل – بصفة عامة- فيما يلي:

* القدرة على امتصاص الرطوبة الجوية، ويتم التعبير عنها بالرطوبة النسبية للهواء. لذا يجب الاخذ في الاعتبار مكان تخزين العسل بحيث لا تزيد نسبة الرطوبة النسبية فيه عن 60% حتى لا يفسد العسل.

* اللزوجة (القوام)، وهي مقدار مقاومة العسل للانسياب، فالعسل ثقيل القوام له درجة لزوجة عالية وينساب ببطء، وتعتمد لزوجة العسل على تركيبه خاصة محتواه الرطوبي، حيث انه كلما زاد المحتوى الرطوبي قلت لزوجته والعكس صحيح. وكما تتأثر لزوجة العسل ايضا بدرجة الحرارة، فكلما ازدادت درجة الحرارة قلت اللزوجة.

وتتصف بعض انواع العسل بظاهرة انخفاض اللزوجة عند التقليب المستمر لفترة (Thixotropy)، ويعود العسل لطبيعته بعد زوال المؤثر. كما ان هناك ظاهر اخرى تسمى الخيطية (Stringiness) تتصف بها بعض انواع العسل كعسل الندوة العسلية، وهي عبارة عن تكوين خيوط شعرية طويلة من العسل عندما يغمر به عمود زجاجي واخراجه.

* الكثافة عبارة عن نسبة الكتلة الى الحجم، يعبر عنها –عادة- في العسل بعدد الكيلوجرامات لكل متر مكعب او عدد الجرامات لكل ملليلتر، كما يعبر عنها ايضا بعدد الجرامات في الملليتر، وهي المتوسط 1،1-1،2 جرام/مل.

* الوزن النوعي وهو عبارة عن نسبة وزن حجم معين من العسل الى وزن نفس الحجم من الماء، وقد وجد ان قيمة كثافة العسل تتطابق مع الوزن النوعي 1،4129، وذلك عند محتوى رطوبي 18،6%، ودرجة حرارة 20 م. ويتم تحديد الكثافة والوزن النوعي بوزن احجام معلومة، او باستخدام الهيدروميتر  (Hydrometer)، باستخدام ميزان وزنه النوعي.

* معامل الانكسار هو النسبة بين سرعة مرور الضوء في العسل الى سرعة مرور الضوء في الهواء. ويتاثر معامل الانكسار بكل من طول الموجة الضوئية ودرجة الحرارة.

يتم تحديد معامل الانكسار بواسطة مقياس الانكسار رفراكتوميتر(Refractometer) ، ويتم ذلك بقياس كمية السكريات الصلبة في العسل. ونطرا لانخفاض سرعة مرور الضوء في العسل عن مروره في الهواء فان ازدياد المواد الصلبة في المحلول يعني زيادة معامل الانكسار بنفس النسبة، والذي عند طرح رقم ثابت منه يعطي قيمة المواد الصلبة.

* اللون ويتباين في العسل الطبيعي من المائي الشفاف الى الاصفر بدرجاته المختلفة

الوان مختلفة من عسل النحل

- الذهبي والبني والبني المحمر- الى اللون الاسود او الاخضر، ويرجع هذا التباين في اللون اساسا الى صبغات طبيعية مصدرها رحيق الازهار الذي تغذى عليه النحل مثل: الكاروتين والكلوروفيل، بالإضافة الى الوان ناتجة عن تفاعلات كيميائية بين بعض مركبات العسل. ويتم قياس درجة لون العسل عن طريق تعريض عينات منه للضوء ومقارنة ذلك بالون قياسية متدرجة بجهاز يعرف ب (USDA colour comparator) ومن العوامل التي قد تؤثر في لون العسل ما يلي:

- مصدر الرحيق وتختلف انواع الازهار في لون الرحيق الذي تفرزه، وكذلك الصبغات الطبيعية الموجودة به كالكاروتين والزانثوفيل.

- الاقراص الشمعية فكلما كانت داكنة اللون (قديمة) كلما اثرت في لون العسل وكسبته لون اغمق.

- الشوائب كلما كانت علمية تصفية العسل من الشوائب جيدة ، كلما كان لون العسل افتح واصفى لان زيادة الشوائب فيه تغير من لونه.

- درجة الحرارة يتسبب تعريض العسل او تخزينه في درجة حرارة عالية، او تعريضة للشمس ولفترات طويلة، في زيادة درجة قتامة لونه، ويرجع ذلك الى تكون مادة الهيدروكسي ميثيل فير فورال ذات اللون الغامق (القاتم) فيه.

* الدوران الضوئي ويختلف اتجاهه باختلاف المواد، حيث وجد ان سكريات العسل الطبيعي يسارية الدوران للضوء المستقطب.

* التبلور (التحبب) ويعد احد المشاكل التي تواجه مربي النحل والمتعاملين مع عسل النحل عند تخزينه، فمعظم انواع العسل يحدث بها عملية التبلور نتيجة عوامل عديدة. ومن المعلوم ان السكريات الاساسية في عسل النحل هي الجلوكوز والفركتوز والسكروز، والسكر الذي يحدث له تبلور هو الجلوكوز، اما السكروز والفركتوز فتظل في المحلول ذائبة. وعلية فان الميل للتبلور يعتمد على كمية سكر الجلوكوز في العسل، ويحدث التبلور عندما تنفصل بلورات الجلوكوز عن محلول السائل وتصبح في حالة صلبة. ويعتقد بعض الناس ان تبلور العسل يعتبر عسلا تالفا. ولكن ذلك غير صحيح، فالتلف يحدث للعسل فقط اذا حدث له تخمر.

* التخمر ويكسب العسل طعم لاذع، وينتج بسبب وجود خلايا الخميرة المجهرية التي تختلف في تريكيبها عن خلايا الخميرة العادية وتوجد في كل انواع الرحيق التي يجمعها نحل العسل، وهذه الخلايا لا تنمو الا في المحاليل السكرية (30 الى 80% سكر).

ولحماية العسل من التخمر يجب اتباع الطرق التالية:

1- عدم فرز العسل غير الناضج وغير المختوم.

2- وضع فرزات العسل في مكان جاف عند القيام بعملية الفرز حتى لا يمتص الرطوبة الجوية.

3- تسخين العسل الى درجة حرارة 63م لمدة 30 دقيقة لقتل بكتيريا التخمر الموجودة فيه.

4- تخزين العسل في درجة حرارة منخفضة وهي طريقة غير عملية.

5- استخدام المواد الحافظة، وهذه الطريقة مرفوضة عند بعض المستهلكين رغبة منهم في بقاء المنتج نقيا وخال من اية اضافات.

6- البسترة حيث ان معظم العسل السائل والمتبلور المتوفر في الاسواق مبستر.

* التوصيل الكهربائي ويعد العسل من الموصلات الثانوية للكهرباء لأنه بجانب احتوائه على السكر والماء فهو يحتوي على الكتوليتات (مواد تعطي ايونات) كالأملاح المعدنية والاحماض العضوية والبروتين. وقد اوضحت بعض الدراسات انه بقياس التوصيل الكهربي للعسل امكن التعرف على مصدره النباتي. فعلى سبيل المثال تكون قيم التوصيل الكهربي اقل من عشرة في العسل الذي يكون مصدرة رحيق ازهار، اما عسل القطن ودوار الشمس فيكون لها قيم اكبر من عشرة. وقد اتضح ايضا ان هنالك علاقة طردية بين قيم التوصيل الكهربي للعسل والرقم الهيدروجيني (pH) ومحتواها من الاملاح المعدنية.

** الصفات الكيمائية

تحتوي اغلب انواع العسل على اختلاف مصادرها والوانها على العناصر والمركبات التالية:

1- سكر العنب (جلوكوز) ويوجد في العسل بنسبة تصل الى 75% ويعد السكر الاساسي البسيط مقارنه ببقية السكاكر الاخرى (المعقدة) التي تتطلب سلسلة من عمليات الهضم وصرف الطاقة لتحويلة الى سكاكر احادية بسيطة كسكر الجلوكوز، الذي يمتص من خلال جدار الامعاء ليتجه بعد ذلك يمتص من خلال جدار الامعاء ليتجه بعد ذلك للكبد الذي يقوم بتحويلة للجلايكوجين ومن ثم تخزينه لحين الحاجة اليه. فاذا ما دعت الحاجة اليه يعاد الى اصله (سكر الجلوكوز) لينتقل مع الدم الى العضلات لتغذيتها واكسابها القوة والحركة.

ومن الملاحظ ان القيمة الحرارية للعسل مرتفعة جدا، لاحتوائه على الجلوكوز، وقد ثبت علميا ان كيلوغراما واحدا من العسل يعطي علميا ان كيلوغراما واحد من العسل يعطي 3150 سعرة حرارية.

2- احماض عضوية وامينية ومعدنية، وتمثل نسبة ضئيلة من تركيب العسل أي في حدود 0،57%، الا ان لها تأثيرا كبيرا على طعمه لتكسبه حموضة. حيث يبلغ الرقم الهيدروجيني (pH) للعسل 3,91، وهذا الوسط الحمضي يساعد على عدم نمو البكتيريا والكائنات الدقيقة الاخرى.

3- بروتينات، وتتراوح نسبتها من 0,1-0,6، وتتسبب في انخفاض التوتر السطحي للعسل، مما يساعد على تكوين فقاقيع الهواء وتكوين الرغوة.

4- خمائر، وهي ضرورية لتنشيط تفاعلات الاستقلاب في الجسم وتمثيل الغذاء. ومن اهم هذه الخمائر ووظائفها ما يلي:

- خميره الاميلاز: وتقوم بتحويل النشاء الى سكر عنب (جلوكوز).

- خميرة الانفزتاز: وتحول سكر القصب (السكر العادي) يمكن امتصاصها في الجسم.

- خميرتا الكاتالاز والبيروكسيداز، وهما ضروريتان في عمليات الاكسدة والاختزال في الجسم.

- خميرة الليباز، وتقوم بهضم الدسم والمواد الشحمية في الجسم.

- خميرة البروتينيز، وتقوم باستقلاب المواد البروتينية.

5- املاح معدنية، وتوجد بنسب قليلة, الا ان لها اهمية كبرى، فهي تجعل العسل غذاء ذا تفاعل قلوي ومقاوم للحموضة، لذلك فان اهميتها تتركز في معالجة امراض الجهاز الهضمي المترافقة بزيادة كبيرة في الحموضة والقرحة.

6- فيتامينات، وتوجد بنسب قليلة الا ان لها وظائف حيوية مهمة، وتعتمد كميتها في العسل على اختلاطه بحبوب اللقاح، ولذا يصبح العسل فقيرا من الفيتامينات اذا كان خاليا من حبوب اللقاح. ومن اهم تلك الفيتامينات (ملجم/كجم) مايلي:

- فيتامين (ب): ب1 (0.1)، ب2 (1.5)، ب3 (2.0)، ب5 (1.0) ب6 (5.0).

- فيتامين (ج) من 30 الى 54.

- فيتامينات هـ، ك، أ وتوجد بكميات قليلة.

7- حبيبات غروية وزيوت طيارة، وتعطيه رائحة وطعما خاصا،

8- مواد ملونه تعطيه لوونه الجميل.

المصدر

المقبس، خالد بن سعد، مجلة العلوم والتقنية،(2005) العدد الرابع والسبعون (منتجات نحل العسل).