دهن اللبن وأهميته في تغذية الإنسان

يمثل الدهن والمنتجات الدهنية المصدر الرئيسي للطاقة في تغذية الإنسان، وترجع أهمية الدهون في التغذية إلى الأسباب الهامة التالية :

1- تعد الدهون مصدراً هاماً لإمداد الجسم ببعض المواد الغذائية الأساسية التي يحتاجها الجسم مثل الأحماض الدهنية الأساسية (Essential fatty acids)، وهذه المواد لا يمكن بناؤها في الجسم ووجودها ضروري لصحة الإنسان .

2- يوجد مع دهن اللبن مواد ملازمة له (Associated substances) ، وهذه المواد المصاحبة لدهن اللبن أهمها السيترولات، والفوسفوليبيدات والكاروتينات، والفيتامينات ومنها فيتامينات : A, D, E, K ... ولا جدال في أن لهذه المواد فوائد غذائية كبيرة لا توجد في الدهون الأخرى.

3- يوجد مصاحباً لدهن اللبن أيضاً مادة الكولسترول، بينما الدهون النباتية يكون مرتبطا بها الفيتوستيرول .. ومن المعروف أن الكولسترول يدخل في تركيب كثير من خلايا الجسم، لاسيما الأنسجة العصبية والصفراء .

ومن الحقائق العلمية المعروفة أنه بمعاملة اللبن بالأشعة فوق البنفسجية تزداد قدرته المضادة لمرض الكساح، حيث تتحول مادة الكولسترول هذه إلى فيتامين "D" .. أي أن اللبن يحتوي على مواد ينتج عن تنشيطها تكوين فيتامين "D" ، لذلك فإن نسبة هذا الفيتامين ترتفع في اللبن في فصول السنة المشمسة .

4- يعد الدهن مصدراً مركزاً للطاقة، حيث أنه يعطي ضعف كمية الطاقة التي يمكن الحصول عليها من البروتينات أو الكربوهيدرات .

5- للدهن تأثير فعال على استساغة الطعم (Essential fatty acids) في الغذاء، وإعطائه نكهة طيبة حسنة .

6- للدهن تأثير هام على التركيب البنائي (Associated substances) للغذاء وعلى قوامه .

7- للدهن تأثير على الإحساس والشعور بالطعام في الفم (Mouth feel).

8- للدهن تأثير على الشعور بالنكهة اللاذعة الجميلة في بعض المنتجات اللبنية وذلك لوجود بعض الأحماض الدهنية والمواد الطيارة في تركيبها .

الحالة التي يوجد عليها الدهن في اللبن

يوجد الدهن في اللبن على حالة استحلاب، ويكون على هيئة كريات منفردة صغيرة جداً لا ترى إلا بالميكرسكوب، ويختلف حجم هذه الكريات من 0.1 ميكرون إلى 20 ميكرون، إلا أن أغلبها لا يتعدى 10 ميكرون بمتوسط مقداره 3 ميكرون.. ووجود الدهن على هذه الصورة الدقيقة له فائدة كبرى في عمليات الهضم والامتصاص، حيث أن صغر حجم الحبيبات يسهل تأثير عمل إنزيمات الهضم عليها .. ولقد وجد أن الحبيبات الدهنية التي قطرها أقل من نصف ميكرون تمر من غشاء الأمعاء بدون الحاجة إلى تأثير الإنزيم عليها، كذلك بدون تكسيرها إلى أحماض دهنية وجليسرين كالمعتاد . لذا فإن اللبن يعد من أحسن الأطعمة وأسرعها هضماً وامتصاصاً واستفادة الجسم بكل مكوناته .

ويلاحظ أن كل حبيبة من كريات الدهن تكون محاطة بغلاف، ويحفظ هذا الغلاف في مكانه حول الحبيبة بواسطة خاصية الإدمصاص (Adsorption phase) . ويعد الماء وسط الانتشار بينما تكون حبيبات الدهن المادة المنتشرة.

ويؤثر على حجم حبيبات الدهن عوامل مختلفة، منها:

1- نوع الغذاء .

2- نسبة الدهن في اللبن

3- نوع الحيوان وسلالته

4- صحة الحيوان

5- فصل الإدرار .

التركيب الكيميائي لدهن اللبن

يعد دهن اللبن من أكثر الدهون الطبيعية تعقيداً في التركيب، إذ أمكن تمييز ما يزيد على 200 حمض دهني فيه، ومعظم هذه الأحماض من الأحماض الدهنية الخفيفة الوزن الجزيئي، وكثير منها يوجد على صورة آثار ضئيلة .

وتشمل الأحماض الدهنية في اللبن أنواعا عديدة أهمها الأنواع التالية :

1- أحماض دهنية مشبعة .

2- أحماض دهنية غير مشبعة .

3- أحماض دهنية ذات سلاسل متشعبة .

4- أحماض دهنية حلقية.

5- أحماض دهنية هيدروكسيلية.

ويلاحظ أن الألبان التي تزداد فيها نسبة الأحماض الدهنية المشبعة تكون أصعب هضماً  من الأخرى التي تزداد فيها الأحماض غير المشبعة . . ومن أمثلة الألبان الأولى ألبان الماعز والأبقار والألبان المجففة ومن أمثلة اللبن الذي تزداد به نسبة الأحماض غير المشبعة أي الأسهل هضماً لبن الأم (أي لبن أنثى الإنسان)، لذا ينصح دائماً بإرضاع الأطفال من أمهاتهم في الشهور الأولى من الولادة.

وقد وجد أنه كلما احتوى الدهن على أحماض مشبعة كلما ازداد حجم كرياته، وتوجد سابحة في اللبن ويزداد ميلها إلى التجمع والتكتل (Cluster) .. وتتوقف درجة التجمع هذه على عدة عوامل منها ما يلي :

1- نسبة الدهن: كلما ازدادت نسبة الدهن في اللبن كلما ساعد ذلك على التجمع .

2- لزوجة الوسط الذي توجد به حبيبات الدهن: كلما ارتفعت هذه اللزوجة ضعف تجمع حبيبات الدهن وتكتلها .

3- نسبة الحموضة : كلما ارتفعت هذه النسبة كلما ساعد ذلك على التجمع .

4- درجة الحرارة كلما ارتفعت درجة الحرارة كلما ازداد التجمع وذلك حتى درجة 75 درجة مئوية، وعند هذه الدرجة ينعدم التجمع .

5- شدة الرج: ازدياد قوة رج اللبن وشدته يساعد على تجمع حبيبات الدهن وتكتلها .

أنواع الأحماض الدهنية

يوجد في دهن اللبن عشرة أحماض دهنية فقط بنسبة تزيد على 1.5%، وهي الأحماض الأساسية التي تؤثر على الخواص الطبيعية والكيميائية للبن... ويبين الجدول التالي الأحماض الدهنية الأساسية ومتوسط نسبتها في دهن ألبان الأبقار.

ويختلف دهن اللبن من حيث نسب هذه الأحماض وعددها باختلاف نوع الحيوانات وجنسها وكمية الغذاء ونوعه وموسم الحليب وفصل الإدرار .. إلخ. وتنقسم هذه الأحماض الدهنية إلى ما يلي :

(1) أحماض دهنية طيارة

وهي الأحماض الخمسة الأولى : أي أحماض بيوتريك، كابرويك، كابريليك، كابريك، لوريك .

جدول يبين الأحماض الدهنية الأساسية ومتوسط نسبتها في دهن ألبان الأبقار.

وجميع هذه الأحماض فيما عدا الحمض الخامس (لوريك) قابلة للذوبان في الماء، ويعزى الطعم اللذيذ للمنتجات اللبنية إلى وجود هذه الأحماض بها .. وأهم هذه الأحماض الطيارة في تصنيع المنتجات اللبنية هو حمض بيوتريك، حيث أنه إذا انفصل هذا الحمض يحدث التزنخ في منتجات الألبان .

(2) أحماض دهنية غير طيارة

وهي الأحماض الخمسة الأخيرة أي أحماض مايرستيك، بالمتيك، ستياريك، أوليك، لينوليك .. وهذه الأحماض غير قابلة للذوبان في الماء، وترجع إلى هذه المجموعة صلابة قوام الدهن أو ضعفه وتأثير ذلك على قوام المنتجات اللبنية .

ويلاحظ أن دهن اللبن تكثر فيه الأحماض الدهنية الطيارة عن أي دهن طبيعي آخر .. وتستخدم خاصية التطاير هذه لتمييز الدهون بعضها عن بعض، وكذلك للكشف عن الغش في بعض المنتجات اللبنية مثل السمن والزبد، ولتقدير هذه الخاصية تستعمل بعض الاختبارات الكيميائية في المصانع والمعامل مثل اختبار "بولنسكي" واختبار "رايخرمابسل" .

دهن اللبن والكولسترول.. وتغذية الإنسان

من نتائج الأبحاث الطبية الحديثة في مجال تأثير مستوى الكولسترول والأحماض الدهنية المشبعة التي يستهلكها الإنسان في غذائه وتؤدي إلى إصابته بارتفاع ضغط الدم وأمراض القلب وجد أن اللبن لا يعد مصدراً خطيراً من مصادر ارتفاع مستوى الكولسترول في الدم إطلاقاً.

فالاحتياجات اليومية للإنسان من الكولسترول لا تزيد عن جرام واحد يومياً، وهذه الكمية يمكن للجسم أن يكونها داخله.

فعند تناول الإنسان نصف كيلو لبن بقري يومياً، يحتوي في المتوسط على 3% دهن، فإن محتواه من الكولسترول يكون في حدود 0.06 جرام تقريبا، وهذه كمية تقل كثيراً عن الاحتياجات اليومية للإنسان، لذا فإنه لا خشية إطلاقاً على مرضى البدانة ومرضى القلب وكبار السن من تناول اللبن في وجباتهم الغذائية اليومية وهؤلاء يمكنهم تناول الألبان ومنتجاتها المنزوعة الدسم أي قليلة الدهن وهي خالية من الكولسترول وذلك مثل الألبان التي تحتوي على 1% دهن، واللبن الفرز، واللبن الخض، واللبن الزبادي والألبان المتخمرة الأخرى بأنواعها المختلفة والجبن منخفضة الدسم.

وإذا قارنا اللبن وهو مصدر بروتيني هام للإنسان بمصادر بروتينية أخرى مثل البيض والكبد فإنا نجد أن 100 جم لبن تحتوي على 0.012 جرام کولسترول (12 ملليجرام كولسترول) بينما البيضة الواحدة متوسطة الحجم تحتوي على 0.3 جرام كولسترول ( ما يقرب من 300 ملليجرام)، كذلك فإن 100 جم كبد تحتوي على ما يقرب من 0.4 جرام كولسترول (أي ما يقرب من 400 ملليجرام).

فوسفوليبيدات اللبن

1- تعد الفوسفوليبيدات من أهم المواد المصاحبة لدهن اللبن، وترتبط ارتباطاً مباشراً بنسبة الدهن في اللبن.

2- وجد أن أكثر من ثلثي نسبة الفوسفوليبدات تتركز في غشاء حبيبة الدهن (ما يقرب من 70%)، لذا فإنه من الطبيعي كلما صغر حجم حبيبات الدهن كلما زادت نسبة الفوسفولييدات في اللبن وإلى هذا السبب يعزى ارتفاع نسبة الفوسفولييدات في لبن الأم بالمقارنة بألبان الأبقار .

3- يحتوي لبن الأم على مايقرب من 90 ملليجرام/100 ملليلتر من الفوسفولييدات، بينما هذه الكمية في اللبن البقري تبلغ 40 ملليجرام/ 100 ملليلتر .

4- ثبت أن للفوسفوليبيدات تأثيرا هاما في تمثيل الدهون، وفي العمل على منع تجلط الدم.

5- ترجع أهمية الفوسفوليبيدات في تغذية الإنسان إلى تأثيرها على هضم وامتصاص الدهون، حيث إن الفوسفوليبيدات في غشاء حبيبة الدهن تعمل على بقاء الدهن في صورة مجزأة يسهل امتصاصها .

6- توجد الفوسفوليبيدات في اللبن في عدة مركبات، أهمها مجموعات سيفالين (Cephalin)، وليسيثين (Lecithia) ، وسفينجو مايلين (Sphyngomylin) ، وبلازما لوجين (Plasmalogin) .

7- من الجدير بالذكر أنه توجد اختلافات كبيرة في تركيب الفوسفوليبيدات من الأحماض الدهنية، فبينما يحتوي السيفالين على ما يقرب من 74% من الأحماض الدهنية غير المشبعة فإن الليسيثين يحتوي على ما يقرب من 55 % منها، بينما الاسفينجومایلین به مايقرب من 5-20 %.

8- تختلف نسبة الفوسفوليبيدات في منتجات الألبان تبعاً لتوزيع الدهن فيها أثناء التصنيع .

هضم وامتصاص دهن اللبن

يوجد الدهن في اللبن على هيئة استحلاب وذلك على شكل حبيبات دهنية محاطة بغشاء واقي، ويتكون هذا الغشاء من طبقتين أولاهما الداخلية وهي الملاصقة للدهن وتتكون من البروتينات والفوسفوليبيدات، وثانيهما الطبقة الخارجية التي تنبثق وتخرج من جدر الخلايا المفرزة للبن، ولهذا الغشاء تأثير فعال على تحليل دهن اللبن بواسطة إنزيم ليبيز الذي يفرزه البنكرياس.

أيضاً فإن إنزيم فوسفولیپیز (Phospholipase) يحلل الفوسفوليبيدات على سطح حبيبة الدهن، وبالتالي فإنه يساعد إنزيم ليبيز في تحليل الدهون .

كذلك وجد أن بعض الإنزيمات التي يفرزها اللعاب مثل إنزيم ليبيز اللعاب يعمل على تحليل أجزاء من دهن اللبن إلى جليسريدات ثنائية وأحماض دهنية في المعدة وذلك يؤدي إلى تحليل حبيبات الدهن في اللبن وتحريرها من الأغشية المحيطة بها .

وتعمل هذه العوامل كلها على كفاءة هضم الدهون من الغذاء عند الكبار .

أما في الأطفال فإن إنزيم ليپيز الموجود في اللبن فإنه يعمل على تحلل الدهون في أمعاء الأطفال، هذا علماً بأن إنزيم ليبيز اللبن يقاوم التحلل في الأمعاء ويتحمل حموضة المعدة وأملاح الصفراء تنشط عمله .

ومما يجدر بنا ذكره هنا هو أن إنزيم ليبيز اللبن له أهمية كبيرة في هضم دهن اللبن عند الأطفال المبتسرين (أي غير مكتملي النمو عند الولادة).

هذا ولقد وجد أن دهن اللبن يعد من أسرع الدهون قابلية للهضم والامتصاص .

ولقد أثبتت التجارب الحديثة أن دهن اللبن أعلى قيمة في الهضم وأسرع امتصاصاً من زيت السمك وكثير من الزيوت النباتية مثل زيت الزيتون وزيت عباد الشمس وزيت الذرة .

وتعزى الخواص الجيدة لهضم وامتصاص دهن اللبن بالمقارنة بكثير من الزيوت والدهون الغذائية إلى عدة أسباب أهمها ما يلي :

أولاً: طبيعة تركيب دهن اللبن من الأحماض الدهنية المتميزة بقيمتها الهضمية المرتفعة وسرعة وسهولة امتصاصها وارتفاع معدل تمثيلها الغذائي في الجسم.

ثانياً : حالة الاستحلاب الدقيقة والهيئة المجزأة التي يوجد عليها دهن اللبن.

ثالثاً : صغر حجم حبيبات دهن اللبن.

رابعاً: انخفاض درجة انصهار دهن اللبن عن درجة حرارة الجسم، يجعل الدهن دائماً على صورة سائلة في القناة الهضمية مما يجعله أسرع هضماً وأسهل امتصاصاً من الدهون الصلبة.

لماذا يعد لبن الأم أعلى قيمة هضمية وأسرع امتصاصاً من الألبان الأخرى؟

مما يجدر بنا ذكره في مجال موضوعنا هذا هو الإشارة إلى أسباب ارتفاع القيمة الهضمية وسرعة وسهولة امتصاص دهن لبن الأم في الإنسان بالمقارنة بالألبان الأخرى، حيث نجد أن أهم هذه الأسباب هو ما يلي :

1- الاختلاف في طبيعة تركيب ونسب الأحماض الدهنية الداخلة في تكوين كل من لبن الأم في الإنسان وألبان الأبقار والجاموس والأغنام، وطبيعة تحلل هذه الأحماض .

2- وجود مواد بنسب مرتفعة في لبن الأم تساعد على سرعة امتصاص الدهون مثل مادة تورين (Taurine) .

3- انخفاض نسبة الكالسيوم في لبن الأم عنها في الألبان الأخرى التي ترتفع فيها نسبة الكالسيوم، حيث ينتج عن تحلل الدهون والمعادن وتمثيلها زيادة أملاح كالسيوم غير ذائبة وانفرادها في ألبان الحيوانات المختلفة مثل ألبان الأبقار والجاموس والأغنام مما يقلل من امتصاصها عند هضمها وتمثيلها في الجسم.

4 صغر حجم حبيبات دهن لبن الأم بالمقارنة بكريات دهن ألبان الأبقار والجاموس والأغنام وغيرها.