تخمر العسل Fermentation of Honey

إن التركيز العالي للسكريات ووجود مُثبطات النمو فيه تمنع نمو وتطور جراثيم Spores الأحياء الدقيقة التي يمكن أن تتواجد في العسل. وحسب لوفو Louveaux أن أهم هذه الأحياء الدقيقة:

1- البكتريا: ومن أنواعها, B. megatherium, B. subtilis و B. aerophilus, Micrococcus radiates Sarcina lutea Pneumobacillus friedlander, Staphylococcus pyogenes وأنواع متعددة من جنس Coccus.

2- الخمائر ومنها Saccaromyces , Zygosaccharomyces , Torula, Apiculatus, Anthomyces وغيرها.

3- الفطور: وهي من مجموعة العفن, ,Rhizopus, Aspergillus Mucor, Pencillium

ذكر Lockhead أن العسل يحوي بشكل عام كحد أدنى ما بين (100-1000) جرثومة في الغرام الواحد. وكحد أعلى (100000) جرثومة غرام يمكن أن تتطور هذه الجراثيم تحت تأثير عوامل معينة مما يؤدي لتخمر العسل. من أهم هذه الأسباب المساعدة على تخمر العسل:

1- المحتوى من الماء: كلما كان العسل غنياً بالماء كان تخمره سهلا. حيث إن العسل الحاوي على (100000) جرثومة في الغرام الواحد لا يتخمر إذا كانت نسبة الرطوبة فيه 17%، لكن عندما تكون الرطوبة 20% فإن (10) جراثيم كافية لتحريض التخمر. كما يمكن للعسل أن يتخمر بعدد قليل من الجراثيم إذا كانت نسبة الرطوبة به 21%.

إن وجود (100-1000) جرثومة في الغرام الواحد من العسل تعتبر حالة سائدة في أغلب الأنواع، وبالتالي يمكن أن يبدأ التخمر عندما تكون رطوبة العسل 18 %، علماً أنه إذا احتوى العسل على رطوبة أقل من 17,1% فإنه يصعب تخمره.

2- المحتوى من السكريات المختلفة: يتخمر العسل الغني بالسكروز بصعوبة كما أن الفركتوز قابل للتخمر. كلما كان التحبب أقل أو معدوم (العسل السائل) كان احتمال التخمر أكبر.

3 الحرارة: ذكر Wilson أن التخمر يحدث خاصة عند درجة حرارة (15) °م وهي الحرارة القريبة من تلك المسببة لظاهرة التبلور (14) م. لكن من المستحيل أن يحدث التخمر في درجة حرارة أقل (10) م وأعلى من (27) °م. حيث أن الخميرة لا تنمو على حرارة أقل من (10) م.

من أجل تجنب تخمر العسل يلجأ إلى عملية البسترة التي تقضي على مسببات التخمر من الخمائر.

نتيجة لتكسير سكر الفركتوز بوجود الأحماض الحرة تتشكل مادة هيدروكسي فورفورال ألدهيد (HMF). تتعلق نسبة (HMF) بدرجة الحرارة التي يتعرض لها العسل وكذلك بطول فترة التخزين حيث تزداد مع زيادة الحرارة وفترة التخزين. وهذه المادة ضارة لكنها تكون قليلة في العسل ولا تؤذي المستهلك.