القيمة الغذائية لثمار الموالح

تختلف القيمة الغذائية لثمار الموالح تبعا للنوع والصنف والظروف المناخية والأصل المطعم عليه الأشجار وعمليات الخدمة، كما تؤثر الغازات المتصاعدة في الجو بفعل الإنسان على التركيب الكيماوي للثمار ومدي جودتها، وكذلك مدى توافر الماء في التربة حيث تكون الثمار أصغر حجما إذا كان الماء الأرضي قليل، أما الأشجار النامية في أراضي تتوافر بها الرطوبة الأرضية تنتج ثمارا عصيره منخفض في نسبة المواد الصلبة الذائبة وقليل الحموضة ويمكن أن يعزى ذلك إلى عامل التخفيف Dilution، كما تؤدي الأمطار أو الري في أواخر موسم النمو إلى التقليل من المواد الصلبة الذائبة والحموضة.

تتميز ثمار الموالح بأنها غنية في محتواها من فيتامين C والكالسيوم، بالإضافة للسكريات السهلة التمثيل وكذلك في حامض الستريك والسترات، كما أن ثمار الموالح مصدر هام لفيتامين "ب" مثل B (الثيامين) B2 (الريبوفلافين) والنياسين وغيرها، ويحتوي عصير البرتقال واليوسفي والجريب فروت وقشر الليمون علي فيتامين A وهو من مشتقات الكاروتينات وله أهمية في تنظيم قوة ونفاذية جدر الأوعية والشعيرات الدموية، هذا بالإضافة لما تحتويه ثمار الموالح من العناصر المعدنية مثل الكالسيوم والفسفور والحديد والصوديوم والبوتاسيوم.

ويوجد اعتقاد خاطئ بأن ثمار الفاكهة الحمضية مثل ثمار الموالح تسبب زيادة في حموضة المعدة أو سوائل الجسم، ولكن في الواقع فإن هذه الثمار تلعب دورا تنظيميا داخل المعدة Buffer action حيث أنه من المعروف أن الأحماض الضعيفة هي التي تتحد مع أملاح القواعد القوية معطية تأثيرا قلويا شديدا وبذلك تعمل على معادلة تأثير الحامض الناتج من أكسدة المواد البروتينية، كما أنه عند وجود هذه الأحماض في خلايا الجسم فإنها تسبب قلوية لسوائل الجسم نتيجة لنواتج أكسدتها، وهذا ما يحدث عند أكسدة حامض الستريك في ثمار الموالح وحامض الطرطريك في العنب والماليك في التفاح والأيزوستريك في الفراولة حيث تتحول هذه الأحماض عند أكسدتها إلى CO2 والذي يخرج جزء منه عن طريق الرئة والجزء الآخر يتحول إلي بيكربونات وكربونات وحامض كربونيك.

ويؤدي تناول ثمار الموالح إلى تسهيل وإسراع عمليات هضم الغذاء، حيث وجد على سبيل المثال أن تناول عصير البرتقال بعد الأكل يؤدي إلى مضاعفة نشاط إنزيم الببسينيز Pepsinase في المعدة بمقدار 150% ويفسر ذلك على أساس أن عصير البرتقال يحتوي على مادة تعرف بقرين إنزيم الببسينیز Co-pepsinase والتي تشجع من فعل إنزيم الببسينيز Pepsinase.

كما أن لثمار الموالح دورا هاما في حماية جسم الإنسان من غزو الميكروبات عن طريق الفم والمعدة حيث تعمل ثمار الموالح أثناء مضغها كمادة منظفة للفم نتيجة زيادة حموضتها، كما يعمل فيتامين C على المحافظة على سلامة الأنسجة المختلفة مما يجعلها أكثر مقاومة للغزو الميكروبي، بالإضافة إلى أنه يوجد مكونات أخرى مع فيتامين C تكون ما يسمي باسم معقد فيتامين Vitamin C Complex Compound) C) ويؤدي هذا المركب إلي زيادة درجة سلامة أنسجة الفم وتزيد درجة مقاومتها للغزو الميكروبي، كما يؤدي تناول ثمار الموالح إلى تنشيط الغدد اللعابية والتي تقوم بإفراز كميات كبيرة من اللعاب.

وتحتوي ثمار الموالح على المركبات التالية:

1- الماء Water:

تحتوي ثمار الموالح على نسبة مرتفعة من الماء تتراوح بين 77 - 92 %، ويبدو أن نسبة الماء تتزايد تدريجيا في ثمار الموالح حتى يبلغ أقصاه في الثمرة التي اكتمل نموها، وقد وجد أن الثمار النامية في مناطق ساحلية تميل لأن تكون قشرتها طرية ويحتوي القشرة واللب على نسبة أعلى من الماء ووجود نسبة أعلى من العناصر المعدنية في المادة الجافة وذلك بالمقارنة بثمار المناطق الداخلية الأكثر حرارة وجفافا.

2- الكربوهيدرات Carbohydrates:

وتشكل حوالي 76% من المادة الجافة في عصير الثمار أو 10-20 % من الوزن الطازج للثمرة (1967 ,Erickson) ويوجد النشا في الثمار الصغيرة العمر حتى في أكياس العصير الصغيرة، وعندما تبلغ الثمار درجة اكتمال النمو يختفي النشا تماما منها ما عدا البذور وتكون معظم الكربوهيدرات في الثمرة عبارة عن سكريات معظمها سكروز وجلوكوز وفركتوز ويتواجد تركيزات بسيطة من المانوز والجلكتوز)، وفي ثمار البرتقال الناضجة تصل السكريات غير المختزلة (السكروز) إلي نحو 50% من المجموع الكلي للسكريات بالثمرة وهو السكر الوحيد الذي يمكن انتقاله، وتتراوح نسبة السكريات في العصير ما بين 1% في عصير بعض أصناف الليمون إلي 15% في بعض أصناف البرتقال. وقد تتفاوت نسبة السكريات من فص لآخر في الثمرة الواحدة وقد يصل الفرق في المادة الصلبة بينها إلى 2.7%، كما أن نسبة السكريات تكون أعلي في الجزء الطرفي من الثمرة وهذه الحالة أكثر وضوحا في البرتقال أبو سره والفالنشيا عنها في الليمون الأضاليا والجريب فروت، كما يلاحظ أن الثمار النامية على الجهة الجنوبية للشجرة تحتوي على نسبة أعلي من السكريات والمواد الصلبة الذائبقة الأخرى مقارنة بالثمار النامية على الجهة الشمالية للشجرة، والأخيرة أكثر من الثمار النامية على الفروع الداخلة للأشجار.

3- المركبات البكتينية Pectic compounds:

المركبات البكتينية عبارة عن مركبات كربوهيدراتية ذات أوزان جزيئية مرتفعة جدا وتتكون من سلاسل من حامض الجلاكتورونيك مرتبطة مع بعضها بروابط جليكوزيدية، والمواد البكتينية لها دور هام في تكوين وفسيولوجيا الثمار حيث تدخل في تكوين الصفيحة الوسطى والتي تعمل كمواد لحام بين الخلايا، وأثناء اكتمال نمو ثمار الموالح فإن المواد البكتينية غير الذائبة تتحول إلى بكتينات ذائبة في الماء (1980 , Nagy & Attaway). وتقل كمية البكتينات الكلية مع تقدم الثمار في النضج وتزداد كمية البكتينات الذائبة في الماء كنسبة من البكتينات الكلية، وتؤدي هذه التغيرات في البكتين وتركيبه إلى ليونة الثمار أو إلى تقدم الثمار في مراحل النضج، ومحتوي العصير بوجه عام من المركبات البكتينية قليل إلا أنه يتواجد بكثرة في القشرة البيضاء في الثمرة والمعروفة باسم الألبيدو.

4- الأحماض العضوية Organic acids:

وتشكل حوالي 9.6 % من المادة الجافة في عصير ثمار الموالح وهي من المقاييس الهامة في تحديد موعد اكتمال النمو (1940 ,Harding et al) وأغلب الأحماض العضوية في ثمار الموالح حامض الستريك ثم يليه حامض الماليك ثم نسبة بسيطة من أحماض الطرطريك والبنزويك والأكساليك والفورميك والكوينيك واللاكتيك، حامض الستريك هو الحامض العضوي الأساسي في ثمارا لموالح وقد تصل نسبته إلى حوالي 70-90 % من الأحماض العضوية، ويستثنى من ذلك الليمون الحلو حيث يكون الحامض الأساسي هو حامض الماليك ويفوق تركيزه تركيز حامض الستريك ( Ismaail, 1987& Echeverria).

وعادة يتناقص تركيز الأحماض العضوية كلما اقتربت الثمار من مرحلة اكتمال النمو ويرتبط معدل النقص في الحموضة ارتباطا موجبا مع متوسط درجة الحرارة أثناء الموسم وقد يعزى ذلك إلى زيادة معدل التنفس بارتفاع درجة الحرارة مما يسبب تخزين أقل للأحماض لاستخدامها السريع في التنفس ويرجع ذلك إلي زيادة معدل التخفيف الناتج عن زيادة نسبة العصير كلما اقتربت الثمار من مرحلة اكتمال النمو (تصل نسبة الحامض عند اكتمال النمو في عصير الجريب فروت والبرتقال أبو سره والفالنشيا والأحمر بدمه والبرتقال البلدي واليوسفي إلى نسبة تتراوح بين 1.0-1.6 % من المواد الصلبة الذائبة، وتبلغ أقل من 0.65 % في حالة البرتقال السكري، ويختلف عن ذلك ما يحدث في ثمار الليمون الأضاليا والبنزهير (البلدي) حيث تتراكم الأحماض العضوية بمعدل أسرع من معدل التخفيف الناتج عن زيادة حجم الثمار ومعدل زيادة العصير وتصل نسبة الأحماض في عصير الليمون إلى حوالي 5-6 % وقد تصل إلى 9%.

5- البروتينات Protiens:

وتشكل حوالي 5.4 % من المادة الجافة في عصير ثمار الموالح على صورة أحماض أمينية حرة قد تصل إلى 17 حمض أميني ويلاحظ أن الأحماض الأمينية الحرة تتغير من حيث الكمية والأنواع أثناء نمو الثمار ومن أمثلة الأحماض الأمينية والأميدات التي توجد بثمار الموالح أحماض الأسبارتيك Aspartic ، الليوسين Leucine ، الليسبن Lysine ،ألانين Alanine ، الجلوتاميك Glutamic ، وبعض الأميدات مثل الأسباراجين Asparagine ، الأرجينين Arginine ، الجلوتامین Glutamine.

6- العناصر المعدنية Mineral elements:

مثل الكالسيوم والكلور والحديد والمغنسيوم والفسفور والبوتاسيوم والصوديوم والكبريت والنحاس والتي توجد في الرماد والذي تتراوح نسبته حوالي 0.2 – 0.4 جم/ 100مل عصير، كما يحتوي أيضا الرماد على آثار من عناصر أخرى مثل البروم والفلور واليود والبورون والباريوم والألمونيوم والنيكل والكروم والزنك والمنجنيز والحديد والسليكون.

7- الفيتامينات Vitamins:

ثمار الموالح من الثمار الغنية في محتواها من حامض الأسكوربيك (Ascorbic acid) أو فيتامين C له دور هام كمرافق إنزيمي Coenzyme وبالإضافة لأهميته الغذائية للإنسان (1980, Nagy & Attaway)، وتتباين مستويات فيتامين C بين ثمار الأنواع والأصناف المختلفة، وتتراوح نسبته في عصير الموالح ما بين 40–70 ملجم منه لكل 100 مل عصير ونسبته في القشرة أعلى من نسبته في العصير ويضم عصير الموالح بالإضافة لفيتامين C فيتامينات B1 ( الثيامين) ، B2 (الريبوفلافين) B12 ، Choline ، ونیاسین .... الخ وتصل جملة الفيتامينات الموجودة بالعصير لنحو 2.5 % من مجموع المواد الصلبة الذائبة في العصير بصفة عامة.

8- مركبات زيتية Oil compounds:

وتصل نسبتها إلى 1.5% من المواد الصلبة الذائبة في العصير منها زيوت بسيطة Simple Lipids وهي عبارة عن إسترات الكحولات، وكذلك زيوت مركبة Compound Lipids وهي تتكون من إسترات الكحولات مرتبطة مع مكونات أخري مثل مجموعة ال Phosphatides وهي تشمل Lecithine , Cephaline، كما تضم زيوت الموالح أيضا الزيوت المشتقة Derived Lipids وأهمها الكحولات والأحماض الدهنية والأيدروجينات المكربنة.

9- الجلوكوسيدات Glucosides:

والتي تصل نسبيها إلي 0.8 % من وزن المادة الصلبة الذائبة في العصير مثل جليكوسيدات النارنجين Naringin في ثمار الجريب فروت، والأورانتامارین Aurantamarin في ثمار النارنج، الليمونين Limonin في ثمار البرتقال أبو سره، الإيريوديكتيول Eriodictyol في ثمار الليمون الأضاليا، الهسبریدین Hesperidin في ثمار البرتقال، والهسبريدين فلافو اسيد Hespridin Flavoacid في جميع أنواع وأصناف الموالح. من المعروف أن الهسبريدين فلافو اسيد Hespridin Flavoacid لا طعم له بينما النارنجين فلافو اسيد Naringin Flavoacid طعمه مر وجلوكوسيد الليمونين Limonin هو الذي يسبب الطعم المر في عصير الموالح بعد استخلاص العصير من الثمار، ويؤثر الطعم المر الناتج عن الليمونين على استهلاك عدد قليل من الأصناف وبوجه عام إذا كان تركيز الليمونين في العصير في حدود 6 مجم / لتر عصير لا يشعر بها الإنسان، فإذا ارتفعت إلى 9 مجم/لتر عصير يبدأ الإنسان في الإحساس بالطعم المر - فإذا ما وصل تركيزه إلي 24-30 مجم /لتر فإنه يعتبر مر بدرجة كبيرة، ويقل الإحساس بالطعم المر مع زيادة محتوي العصير من السكريات والأحماض العضوية، كما تقل نسبته مع حفظ الثمار على الأشجار، كما تتباين نسبته طبقا للأصل المطعم عليه الأشجار وكان أقلها في تلك المطعمة علي الليمون المخرفش. وقد عرف أن الليمونين هو المسئول عن الطعم المر في عصير البرتقال أبو سره بعد استخلاصه في حقبة الثلاثينات من القرن الماضي. ويجب الإشارة إلى أن هذه المواد تتواجد أساسا في القشرة وتخرج للعصير أثناء عملية استخلاصه، والبرتقال أبو سره واليوسفي Honey يكون محتواها من الليمونين مرتفع بصفة عامة حيث تتراوح نسبتها بين 9 - 19 ،8 - 25 مجم/لتر عصير على التوالي.

10- المركبات الطيارة Volatile compounds:

تصل نسبة المركبات الطيارة في الموالح إلى 0.38 % من وزن المادة الصلبة الذائبة في العصير منها ما هو قابل للذوبان في الماء مثل الأسيتلداهيد وحامض الخليك والأسيتون وكحول الإثيل. وغيرها، وجزء آخر لا يذوب في الماء مثل الليمونين وبعض الأيدروجينات المكربنة.

11- الصبغات الملونة Colored pigments:

والتي تصل نسبتها إلى 0.013 % من وزن المادة الصلبة الذائبة في العصير أهمها الفا وبيتا كاروتين كما وجدت صبغة الCryptoxanthin في اليوسفي وصبغة ال Phlopatannin في الليمون المالح.. وغيرها.

12- الإنزيمات Enzymes:

يوجد في عصير الموالح العديد من الإنزيمات مثل, Pectinestrase , Protinase, Decarpoxylase, Phosphatase, Peroxidase, Pectinmethylestrase, Acetylestrase..... وغيرها.