صفات جودة البصل

الحرافة

تعد الحرافة من اهم الصفات المميزة للبصل، وهي صفة تتوقف على محتوى الابصال من المواد الكبريتية القابلة للتطاير، وترتبط إيجابيا معها، كما انها ترتبط إيجابيا كذلك بمحتوى الابصال من المادة الجافة، الا ان المواد الكبريتية القابلة للتطاير – المسؤولة عن الحارفة – تشكل جزءا من المادة الجافة، وتزيد بزيادتها.

وقد وجد ان الحرافة تزداد بزيادة مقدرة الابصال على التخزين، وبزيادة فترة التخزين، الا ان ذلك يرتبط بنسبة المادة الجافة، اذ تزيد قدرة الابصال على التخزين بزيادة محتوها من المادة الجافة، كما أن الفقد الرطوبي الذي يحدث أثناء التخزين يؤدي إلى زيادة نسبية في نسبة المادة الجافة. هذا.. وتتأثر حرافة الأبصال بالعوامل التالية:

1- الرطوبة الأرضية : تقل الحرافة مع زيادة الري أو كثرة الأمطار.

2- درجة الحرارة : تزداد الحرافة مع ارتفاع درجة الحرارة.

3- قوام التربة: نقل الحرافة في الأراضي الخفيفة عنها في الأراضي الثقيلة.

4- موعد الحصاد: تزداد الخرافة تدريجيا مع تقدم النبات في العمر حتى نضج الأبصال، وتكون الحرافة أعلى ما يمكن عندما تبدأ أوراق النبات في التهدل لأسفل. ويؤدي ترك الأبصال في الحقل بعد ذلك دون حصاد إلى نقص حرافتها.

المادة الجافة

تختلف نسبة المادة الجافة في الأصناف المختلفة من البصل من 40 - 25٪، وهي في الأصناف المصرية كما يلي : الصعيدي : 7 - 8٪ ، البحيري وجيزة 6: 10- 13 %،جيزة 6 محسن: 12-14%.

هذا .. ويزداد تركيز المادة الجافة بالأبصال من خارج البصلة نحو الداخل، ومن قمه البصلة نحو قاعدتها. ويوجد ارتباط كبير بين نسبة المادة الجافة في البصلة، ونسبة المواد الصلبة الكلية المقدرة بارفراكتومتر.

الطعم والنكهة

حظيت دراسة النكهة والطعم في البصل بدراسات عديدة أثبتت أن النكهة المميزة للبصل ترجع إلى مركبات كبريتية معينة، تتكون بفعل تفاعلات إنزيمية لا تحدث إلا بعد جرح البصلة، أو بعد حدوث ضرر لأنسجتها. وتؤدي هذه التفاعلات، إلى إنتاج ثلاثة مركبات تعطى البصل نكهته المميزة، وهي: ميثيل داي سلفيد methyl disulfide ، وبروبيل داي سلفيد propyl disulfide، وميثيل بروبيل داي سلفيد. methyl propyl disulfide (الشكل التالي).

وقد أمكن التعرف على عديد من المركبات المتطايرة volatile substances ، وفيما يلي قائمة ببعض المركبات:

Meinyi mercaptan            formaldehyde

Propyl mercaptan            Acetaldehyde

Hydrogen sulfide             Aceicne

شكل يبين التفاعلات الإنزيمية التي تؤدي إلى إنتاج المركبات المسئولة عن النكهة المميزة للبصل وهي المركبات التي توجد على اليمين بالشكل.

Methyl sulfide                  Meinylethyl ketone

Methyl disuifide               Ethanol

Propyl disulfide                n-propanol

Methyl propyl disulfide    2-propanol

Methyl propeny! disulfide n-butanol

Propyl propenyl disulfide 2- methyl-2-buten-1-al

Methyl irisulfide               2-methyl-2-penten-1-al

Propyl trisulfide

وتعد مركبات السلفيدز sulfides هي المسئولة عن النكهة المميزة للبصل. وقد وجدت بعض الاختلافات في المركبات المتطايرة بين البصل، ومحاصيل الخضر الأخرى التابعة للجنس Allium إلا أن أكثر هذه الاختلافات كانت كمية.

اللون

يرجع وجود اللون الأحمر في حراشيف البصل الخارجية إلى صبغات الأنثوسيانين anthocyanin، وهي جلوكوسيدات السياندين glucosides of cyanidin . أما الصبغة الصفراء فتتكون - أساسا - من فلافونول flavonol اسمه كويرسيتين quercetin. وقد يرجع اللون البني إلى تأكسد حامض البروتوكاتيكوك protocatechuic acid إلى مواد شبه تانينية.