المذاق ونسبة السكريات إلى الاحماض في الطماطم

تتأثر نكهة الطماطم بالمركزات القابلة للتطاير، أما المذاق .. فيتأثر أساسا بنسبة السكريات إلى الأحماض ، علما بأن النكهة يتم الإحساس بها عن طريق الأنف ، أما المذاق .. فيكون الاحساس به عن طريق الفم. وقد وجد أن أفضل طعم للطماطم يكون في الثمار التي لا تقل فيها نسبة السكريات إلى الأحماض عن 10 : 1 ، بشرط ألا تقل نسبة السكريات عن 3%. ويعني ذلك ألا تقل نسبة المواد الغذائية الكلية عن 5%. ويقصد بنسبة الأحماض الحموضة المعايرة كنسبة مئوية من حامض الستريك. ويختلف الدور النسبي للسكريات والأحماض المختلفة في التأثير على مذاق ثمرة الطماطم، فلكل من الفركتوز وحامض الستريك دور اكبر في هذا الشأن بالمقارنة بالجلوكوز وحامض الماليك.

ويتحسن مذاق ثمرة الطماطم كلما ازدادت نسبة أنسجة المساكن locular tissue إلى الجدر الثمرية اللحمية pericarp بشرط ارتفاع نسبة كل من السكريات والأحماض. ويرجع ذلك إلى التأثير الكبير لنسبة المساكن إلى الجدر الثمرية على المتوسط العام لنسبة السكريات إلى الأحماض في الثمرة. ويعني ذلك أن المذاق يكون أفضل في الأصناف التي تحتوي ثمارها على نسبة عالية من المساكن، مع ارتفاع محتواها من المواد الصلبة الذائبة الكلية، مثل أيس، وفي إف 145 - بي - 7879 عما في الأصناف التي تحتوي ثمارها على نسبة منخفضة من المساكن ، مثل يوسې 82.

وتتأثر نسبة السكر في الثمار بكافة العوامل المؤثرة على نسبة المواد الصلبة الذائبة الكلية. وبالإضافة إلى ذلك.. فإن نسبة السكر تتأثر بشدة وترتبط بالإشعاع الشمسي، فتزيد بزيادته خلال شهور الصيف، وتقل بنقصه خلال شهور الشتاء.