(Non-starter Lactic Acid Bacteria ( NSLAB

بكتريا حامض اللاكتيك غير التقليدية ، لا تستعمل كبواديء وانما تعد من البكتريا المساعدة ويمكن ان تتطور وتتكاثر في الجبن وغيره من المنتوجات لاعطاء النكهة اذ تكسر البروتينات (لكازين) الى حوامض امينية وتكسرالسترات والدهون وغيرها الى مركبات طيارة ، وهي تاتي من المواد الاولية او من البيئة . تتحمل الظروف المؤذية مثل قلة اللاكتوز وارتفاع كلوريد الصوديوم وانخفاض الرقم الهيدروجيني في البيئات التي تتطور فيها الحموضة .
ولا تشارك في عمليات التخمر وانما في تطور النكهة مثلا في المراحل الاخيرة من انضاج الجبن . وتضم المجاميع المحبة لحرارة متوسطة مثل Pediococcus , Enterococcus , Leuconostoc وتختلف انواعها ونسبها باختلاف الاجبان المنتجة . واغلبها من البكتريا متباينة التخمر مثل Lactobacillus casei . تبدأ اعداد هذه المجموعة في المنتوجات 10² CFU / غم ثم تبدأ بالنمو والتكاثر لتصل الى 10⁷ - 10⁹ CFU / غم بعد 3 - 9 اشهر .