فعالية الأغذية Food Functionality

مواصفات المواد الغذائية التي تجعلها قابلة للاستعمال . ومن هذه المواصفات زيادة ذوبان البروتينات تحت الظروف الخاصة بتغير الرقم الهيدروجيني ومدى من تراكيز كلوريد الصوديوم وذلك لزيادة تأثير الإنزيمات فيها ، وكذلك قابليتها على مسك الماء وهذا يتعلق بذوبان البروتينات اذ تصبح البروتينات قابلة لأخذ او قبط الماء والاحتفاظ فيه ، فعند زيادة المجاميع الكربوكسيلية والامينية عند التحلل المائي يمكن ان تزيد كميات الماء المرتبط مقارنة بالبروتينات غير المتحللة .
ومن الميزات الأخرى لفاعلية الأغذية هو الصفات السطحية للبروتينات وكذلك صفاتها عند تلاقي الأطوار المختلفة Interfaces اذ ان هذا يؤدي الى جعل المواد الغذائية ثابتة عند سطوح تلاقي الماء مع الطور الزيتي ، وبذلك فان المستحلبات الناتجة من الزيت في الماء او الماء في الزيت تكون ثابتة .
والصفة الأخرى هو الارتباط بالدهون وهذه تكون مهمة في الأغذية ذات المحتوى ألدهني العالي وهذه تحتاج الى عمليات تثبيت للدهون عالية وتقاس بالنسبة المئوية . أما الصفة الأخرى فهي النكهة والطعم وهذه تكون بموازنة خاصة في الأغذية الغنية بالبروتينات بالنسق المعقد للببتيدات عند التحلل ، فالتحلل الجزئي يمكن ان يؤدي الى إعطاء الطعم المر كما في بعض خلطات السمك نظراً لزيادة كراهية الماء Hydrophobicity للببتيدات المتكونة ، اذ ان الببتيدات الكارهة للماء لها دور مهم في إظهار الطعم المر .
والصفات الأخرى الخاصة بفعالية الأغذية تتعلق بصفات مضادات الأكسدة فالأغذية التي تكون لها صفات مضادة للأكسدة ستساعد في الحد من أكسدة دهونها ، اذ ان أكسدة الأخيرة تلعب دوراً مهماً في تدهور المواد الغذائية .

اخر الاخبار

اخبار العتبة العباسية المقدسة

مجموعة مشاتل الكفيل: إضافة نحو 70 نوعًا جديدًا من المغروسات تتناسب مع الظروف المناخية المحلية

المجمَع العلمي يطلق الدورة التطويرية الخامسة لمعلمي التربية الإسلامية ومدرسيها في النجف الأشرف

خدمات إنسانية متنوّعة تقدّمها شعبة الشهداء والجرحى في مختلف المحافظات

قسم العلاقات العامة يطلق فعاليات مخيم البذرة الواعدة الخاص بأبناء المنتسبين

المزيد

الآخبار الصحية

اختراق علمي.. دواء يؤخر ظهور السكري من النوع الأول لسنوات

هذا ما يحدث لجسمك إن أهملت نظافة فراشك

لماذا تعتبر النساء أكثر عرضة للإصابة بألزهايمر من الرجال؟

لماذا يحذر الخبراء من الإفراط في تناول الفراولة؟

المزيد

الآخبار التكنلوجية

السيارات الكهربائية أنظف بنسبة 73% من سيارات الوقود

سيارة لوسِد الكهربائية تدخل "غينيس" بأطول مدى في العالم

نظرية جديدة تنسف كل ما نعرفه عن تشكل أول قارة في الأرض

منذ 37 ألف عام.. دراسة تكشف "أقدم أمراض" أصابت البشر

المزيد

مواضيع ذات صلة

Microbial Metabolism: Focal Metabolites and Their Interconversion

Relationship of Biocide Concentration and Time on Antimicrobial Killing

Specific Actions of Selected Biocides

Flow cytometry

البروتوبلازم Protoplasm

غشاء الخلية The cell membrane

مملكة البدائيات (Monera)

كيس الصفار ( المح ) Yolk sac

اقسام البيئة البحرية

بيئة المياه البحرية

المياه الجارية

المياه الساكنة