صفات العسل

يعتبر العسل غذاء النحل الطبيعي حيث تجمعه الشغالة كرحيق من غدد خاصة بالنباتات، ثم تجري عليه عدة تغييرات طبيعية وكيماوية حتى يتم تحويله الى عسل ناضج يخزن في الأقراص الشمعية، ويعرف بانه مادة حلوة سميكة القوام نوعاً، ينتجه نوع النحل بحيث لا تزيد نسبة الرطوبة به عن 25% ونسبة الرماد لا تزيد عن 25ر0% ونسبة السكروز عن 8% وله تأثير حامضي وهو يتكون اساسا من نوعين من السكريات الاحادية الدكستروز وسكر الليفولوز قد يكون هو الغالب في العسل. ويحتوي أيضاً على أملاح معدنية، اصباغ نباتية وبعض الانزيمات وحبوب اللقاح.

صفات العسل الطبيعية:-

من المعروف ان العسل يختلف في لونه ورائحته وكثافته وقابليته للتبلور وغيرها من الصفات باختلاف مصادر الرحيق، ولذا فمن النادر ان نحصل على عينتين من العسل متشابهتين في كل الصفات وحتى ولو كانا من مصدر نباتي واحد الا ان الاختلاف يقل في هذه الحالة.

كثافة العسل:-

وهو وزن العسل بالنسبة لوحدة من الحجم ويعبر عنها بعدد الارطال في الجالون وهي عادة 11-12رطل للجالون، الواحد من العسل – اما كثافة العسل النوعية وهي نسبة وزن حجم معين من العسل الى نفس الحجم من الماء فتقدر بحوالي 42ر1. وتتأثر كثافة العسل النوعية بنسبة الرطوبة الموجودة به تأثراً عكسياً.

لون العسل:-

يكون اللون الاساسي في العسل ناتجا من مكونات ذائبة في الماء من أصل نباتي مفرزة من الرحيق وهي عبارة عن مستخلصات الكلوروفيل والكاروتين والزانثوفيل وغيرها ويتوقف وجودها على نوع النبات والظروف الجوية، ويغمض لون العسل اذا اشتدت حرارة الشمس في موسم الرحيق او اذا خزن في أقراص شمعية داكنة.

ويتغير لون العسل وطعمه اذا حفظ لمدة تحت درجات حرارة غير مناسبة ويتحدد لون العسل نتيجة امتصاص مكوناته بدرجات متفاوتة لموجات الضوء المختلفة ويختلف لون العسل من اللون الفاتح الشفاف الى الأحمر الداكن وفي بعض مناطق العالم قد يوجد عسل ذات لون ازرق لا يعرف مصدره بالضبط – توجد عدة ألوان للعسل بدرجات مختلفة الشائعة وهي:-

1. درجات اللون الأبيض.
2. كهرماني فاتح جداً.
3. كهرماني فاتح.
4. كهرماني.
5. كهرماني داكن.

ويتميز العسل بطعمه الخاص نتيجة وجود زيوت طيارة وأحماض وكحولات عالية والعسل الداكن عادة يكون ذا طعم قوي ومرتفع في نسبة ما به من املاح، اما وجود الاحماض بالعسل فلا يشعر بها الإنسان عند تذوقه له نتيجة ارتفاع نسبة السكريات به – ويعتبر عسل البرسيم افتح لونا.

تبلور العسل:-

يميل عادة العسل الى التبلور، وتختلف الفترة التي يتم فيها تبلوره باختلاف انواعه، بعض الانواع تتبلور بسرعة بعد انتاجها بينما أنواع أخرى قد تستمر على هيئة سائلة لعدة سنوات.

كما ان طريقة التبلور تختلف من نوع الى آخر فبعض الانواع تتبلور بصورة متجانسة بينما البعض الاخر يظهر سائلا في القمة وتترسب البلورات لأسفل – وبعض الانواع تكون بلوراتها دقيقة والبعض الاخر تكون البلورات كبيرة الحجم، وهذه التغييرات صفات طبيعية في العسل.

وقد وجد ان سرعة التبلور تتوقف على نسبة الدكستروز الى اللفيولوز بجانب ما يوجد به من غرويات وكذلك نسبة الرطوبة، فغالبا ما تزيد نسبة اللفيولوز عن الدكستروز في العسل وتقارب نسبة هذين السكرين الى بعضهما يسرع عملية التبلور او التكسير. وفي العسل الغير ناضج توجد نسبة عالية من السكروز ونسبة اقل من الدكستروز واللفيولوز، ولذا فهو اقل ميلا الى تكوين بلورات.

اما العسل الناضج فالسكروز يوجد به كمية ضئيلة. وعند تبلور العسل نجد أن الدكستروز فقط هو الذي يتبلور بينما تبقى بقية السكريات على صورة سائلة تحيط بحبيبات الدكستروز وعملية التبلور تؤدي الى اكتساب جزيئات الدكستروز الى الماء وتحوله الى ايدرات الدكستروز يحوي 9% ماء وتنفصل البلورات عن العسل وتترسب بحيث يقل نسبة الدكستروز به.

كما ان العسل الذي سبق تسخينه يتبلور بحيث يعطي بلورات كبيرة عن العسل الذي لم يسخن وحيث ان العسل السائل هو المفضل عادة، فيجب العمل على حفظه في صورة سائلة، ويتم ذلك بتنقيته جيدا وتسخينه لمدة 30 دقيقة في درجة حرارة تتراوح بين 60و 65 درجة مئوية في وعاء مقفل حتى لا يحدث تأثير للون العسل وطعمه، واذا استعملت درجة حرارة اعلا من ذلك فيجب تقليل مدة التسخين ثم خفضها بسرعة الى حوالي 45 درجة مئوية فاقل – ويجب بعد ذلك عدم تعريضه الى أي بلورات من سكر الدكستروز.

تخمر العسل:-

يحدث تخمر العسل بواسطة بعض أنواع من الخمائر التي تتحمل التركيزات العالية من السكر ويتكون نتيجة لذلك كحولات وثاني أكسيد الكربون ووجود الاكسجين قد يحلل الكحولات الى حامض خليك وماء – ونتيجة التحلل ان يصبح للعسل طعما حامضيا، مع وجود غازات تظهر على هيئة رغاوي او فقاعات هوائية كبيرة بالعسل. وكثيرا ما يحدث تخمر العسل بعد تبلوره.

ومن المعروف ان الخمائر العادية لا يمكنها النمو في العسل نظرا لتركيز السكريات المرتفع كما ان البكتيريا لا تحدث ذلك التخمير – وتعتبر الرطوبة العامل الرئيسي للتخمر فقد وجد ان نسبة رطوبة بالعسل اقل من 17% لا تشجع على حدوث التخمر واذا كانت نسبة الرطوبة تزيد عن ذلك فانه يحتمل ان يحدث التخمر، اما اذا زادت عن 19% فلا بد من حدوث التخمر وتفضل هذه الخميرة درجة حرارة 11 درجة مئوية او أعلا قليلا. وعملية التبلور تسرع أيضاً من التخمر نتيجة ان العسل السائل في هذه الحالة يحتوي على نسبة عالية من الرطوبة ولذا فكثير من عمليات التخمر تحدث بعد عملية التبلور.

ولمقاومة هذه الظاهرة يخزن العسل في درجة لا تسمح بنشاط الخميرة وهي عادة اقل من 10 درجات مئوية – وعملية تسخين العسل الى درجة حرارة تقع بين 60-65 درجة مئوية لمدة نصف ساعة تقلل من فرصة حدوث التخمر نتيجة قتل هذه الخميرة.

حموضة العسل:-

يحتوي العسل على عدد من الاحماض العضوية تختلف تبعا لمصدره مثل احماض الستريك والجلوكونيك والماليك والفورميك والبيوتريك واللاكتيك والسكسنيك والخليك والتانيك والاكساليك والطرطريك وتقدر بنسبة الاحماض في العسل بحوالي 6ر0% - ومع ان للعسل ثاني حمضي (PH 3ر3-5ر4) ولكنه يعتبر مبدئيا طعاما قلويا اذا ان حموضة الطعام او قلويته تتوقف على النوع السائد من المواد المعدنية التي توجد فيه.

صفات العسل الكيماوية:-

يحتوي رحيق الأزهار على عدد من السكريات بنسب مختلفة اهمها الدكستروز والليفيولوز والسكروز بجانب بعض السكريات بنسب اقل مثل المالتوز والمليبيوز والرافينوز وهذه النسب في الرحيق تتراوح بين 20-40% نتيجة عملية تحويل السكروز الى دكستروز وليفيولوز بواسطة انزيم انفرتيز الذي تفرزه الشغالة تزداد نسب هذه السكريات وتقل نسبة السكروز وتظهر بجانب ذلك مجموعة من السكريات الوسطية التي تختفي معظمها بعد ذلك.

تحليل العسل:-

يختلف تركيب العسل باختلاف المصدر النباتي الذي جمع منه، لذا وجد كثير من العلماء ان أنواع العسل المختلفة تختلف في تركيبها الكيميائي وخاصة من حيث نسبة السكريات والرطوبة والأملاح والاحماض وبعض المركبات الأخرى وترجع هذه الاختلافات بالإضافة الى المصدر النباتي الى عوامل أخرى مثل الظروف الجوية وخواص التربة والحشرة نفسها وفيما يلي نتيجة تحليل العسل:-

فركتوز (لفيولوز) او سكر فاكهة                                        5ر40%

جلوكوز (دكستروز) أو سكر عنب                                    02, 34%

سكروز او سكر قصب                                                     9ر1%

ماء                                                                         7ر17%

دكسترين وصموغ                                                          5ر1%

رماد (حديد – نحاس – سيلكا- منجنيز – كبريت                      18ر0%

المونيوم – مغنسيوم – كلوري – كالسيوم – بوتاسيوم – فوسفور-

مواد غير معروفة                                                         4.20%

ولكن هذا التحليل يتغير من عسل الى اخر حسب مصدره ولذا فسنجد تحليلات عديدة لأنواع عديدة من الاعسال ويعتبر العسل من أهم مصادر الفركتوز حيث ان حلاوته ضعف حلاوة سكر القصب.

الرطوبة: -

تختلف نسبة الرطوبة حسب مصدر العسل فكانت في أمريكا 5ر16% وفي العسل الهندي 13ر11% وفي اليابان 65ر21%- وتختلف حسب المحاصيل ففي البرسيم 748ر17% وفي عباد الشمس 71ر16% وفي التوت 93ر17% وفي القطن 009ر21% والموالح 87ر20%.

طرق تقدير الرطوبة في العسل:-

1. يوزن 50-100 جم في العسل.
2. تنشر فوق طبق معدني معروف الوزن ومزود بغطاء.
3. تجفف العينة في فرن يسخن بالهواء الساخن الى درجة 100 درجة مئوية لمدة 4 ساعات.
4. يترك الطبق ليبرد في مجفف ثم يوزن فيكون الفرق في الوزن هو مقدار الرطوبة.

البروتين والأحماض الأمينية:-

يعتبر البروتين من الأهمية بمكان لتقدير مصدر وصفات العسل الجيدة تبين ان العسل يحتوي على 04ر0% نتروجين وقد ثبت من التجارب على 75 عينة من العسل كانت 36ر0-2ر1%- ووجد ان الاحماض الامينية في 15 عينة من الاعسال كانت 11 حامضا امينيا بحد اقصى 16 حامضا امينيا وبحد أدنى 7 أحماض امينية وهي:-

اسبارتيك اسيد – جلوتاميك اسيد – الانين – برولين – هيدروكسبرولين – ايوليمين – امينوبيوتريك.

المعادن والرماد في العسل :-

وجد أن نسبة الرماد في أعسال كاليفورنيا كانت 21ر0% وفي باكستان 112ر0 – 32ر0% وفي البرسيم 1ر0% - وبتحليل العسل وجد ان نسب المعادن في الرماد ومكوناتها كالاتي :-

السليكون     57ر24%     المنجنيز  14ر2%     الموليبدنوم  02ر0%

الألومنيوم    41ر13%     الحديد  97ر1%        النحاس  01ر0%

الماغنسيوم     36ر8%     الثينانيوم  08ر0%

الفيتامينات في العسل:-

وهي من المركبات الكيميائية التي توجد بقلة في غذاء الإنسان ومع هذا فلها أهمية كبرى في وقاية الإنسان من العديد من الأمراض مثل الاسقربوط والبربري والكساح والبلاجرا. ووجد ان العسل يحتوي على فيتامين b1، ريبوفلافين، حمض الاسكوربيك، بيرودكسين حمض نيكوتينيك، حمض البانتوثنيك، وتختلف النسب من عسل الى اخر للأسباب الأتية.

1. درجة الحرارة.
2. موسم النشاط اذا كان جافا او باردا.
3. نسبة الرطوبة في المنطقة.
4. نوع التربة وما تحتويه من عناصر.

بجانب هذه المكونات الرئيسية السابقة لعسل النحل فهناك عديد من المكونات الثانوية كبعض الصبغات مثل الكاروتين والكلوروفيل ومشتقاته والزانثوفيل – ومن المواد التي تكسبه رائحة خاصة بعض التربينات والكحولات والالدهيدات والاسترات ومادة التانين والاستيل كوليه.

ومن الانزيمات فهو يحوي انزيم الانفرتيز ال يحلل السكروز الى جلوكوزو وفركتوز وانزيم الدياستيز الذي يحول النشا الى دكسترينات وانزيم الاميليز الذي يحلل النشا والديكسترين وانزيم الكاتاليز والفوسفاتير والبيروكيسديز والليببيز وغيرها من الانزيمات وبعض هذه الأنزيمات مصدرها رحيق النبات والباقي من الافرازات الغذائية للنحلة، وتتلف انزيمات العسل بتعريضه للحرارة المرتفعة مدة طويلة أثناء تصنيفه وتخزينه.

المصدر

قسم وقاية النبات والحجر الزراعي.1986.النحل, الهيئة العامة لشؤن الزراعة والثروة السمكية. دولة الكويت.

اخر الاخبار

اخبار العتبة العباسية المقدسة

المجمع العلمي يقيم برنامجًا قرآنيًّا رمضانيًّا في جامعة الكوفة

الحلقة 21 من جائزة العميد القرآنية تشهد تأهل القارئ محمد حسن زاده من أفغانستان إلى المرحلة النهائية

موكب أهالي كربلاء يحيي ذكرى شهادة الإمام علي (عليه السلام) عند مرقده الطاهر

لليوم الثالث.. شعبة الخطابة تنظم مجالس العزاء لإحياء ذكرى شهادة الإمام علي (عليه السلام)

المزيد

الآخبار الصحية

تأثير اللياقة البدنية على الدماغ

تجربة سريرية تظهر فوائد اللوز للمصابين بالسمنة

اكتشاف طريقة غير متوقعة لتقليل خطر الإصابة بالسكري

خمسة مؤشرات صحية مهملة قد تنقذ حياتك

المزيد

الآخبار التكنلوجية

علماء الجيولوجيا يفكون لغز الصدع العملاق تحت الماء في المحيط الأطلسي

تحذير جديد: الاحترار العالمي يتسارع وقد نكسر حاجز 1.5 درجة قبل 2030

الصين تكشف عن ألياف كربون تفوق قوة الفولاذ بـ10 مرات

الجهاز المناعي يظهر دورا غير متوقع في صحة العظام

المزيد

مواضيع ذات صلة

إنتاج وتجارة طرود النحل Prodaction Packaged Bees

العسل وإنتاجه (تحويل الرحيق الى عسل وادوات انتاج العسل)

ظاهرة التبلور في العسل Granulation

تخمر العسل Fermentation of Honey

التركيب الكيميائي للعسل Honey Composition

الصفات الفيزيائية للعسل Phisical Charactres

استخدام العسل وفوائده Benefits of Honey

غبار الطلع في خلية النحل Pollen

شمع النحل Bee Wax

البروبوليس Propolis

الغذاء الملكي Royal Jelly

عسل النحل وفوائده