النظام الأمريكي للرقابة على لحوم الدواجن
Control and Monitoring Poultry meat in USA
في أمريكا على سبيل المثال يتم بيع الدواجن مذبوحة، حيث أن هناك شركات كبيرة متكاملة أى لديها جميع حلقات الإنتاج من الأمهات ومعامل التفريخ ومصنع العلف ثم مزارع بدارى اللحم ثم المجازر الخاصة بها. وهناك أيضا المزارع الصغيرة التي تتعاقد مع المزارع الكبيرة على أن تأخذ منها الكتاكيت والعلف وتورد لها (للشركات الكبيرة) الطيور الحية حيث تقوم الشركات الكبيرة بذبح الطيور وتسويقها.
وهناك رقابة على مجازر الدواجن من قبل وزارة الزراعة لاجازة مدى صلاحية الدواجن للاستهلاك الآدمى بعد الكشف عنها وخلوها من الأمراض الفيروسية أو البكتيرية التى قد تنتقل إلى الإنسان وتسبب له مشاكل صحيحة. كما يشمل الفحص والتفتيش على المجازر وأماكن التقطيع والأدوات والمعدات المستخدمة في عملية الذبح وكذلك طرق التقطيع وفى حالة صلاحيتها يتم ختم هذه المنتجات بختم أحمر مكتوب بداخله تم الفحص بواسطة وزارة الزراعة.
Inspection Stamps
Inspection mark on raw poultry
ختم الفحص على لحوم الدواجن الخام 
Inspection mark on processed products
ختم الفحص على اللحوم المصنعة 
وهذا الفحص إجباري ويتم عمله من خلال هيئة فحص وسلامة الغذاء التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية USAD's food safety and inspection service وتشترط وزارة الزراعة أيضا أن يوضع ملصق على هذه المنتجات ويجب أن يحتوى الملصق على علامات وبيانات يتم شرحها للمستهلك وذلك لضمان التعامل مع هذه المنتجات بطريقة سليمة.
ارشادات المستهلك للتعامل مع لحوم الدواجن بطريقة آمنة :
يدون على عبوة الدواجن العبارات التالية
هذا المنتج تم فحصه لضمان سلامتك، بعض المنتجات الحيوانية ربما تحتوى على أنواع من البكتريا والتي ربما تسبب أمراض إذا لم يتم تداول المنتج أو طهيه بطريقة غير جيدة ولحمايتك وسلامتك اتبع هذه التعليمات :
- يحفظ المنتج في الثلاجة أو الفيريزر.
- يتم التسييح أو إذابة الثلج إما في الثلاجة أو الميكرويف.
- تحفظ اللحوم (اللحوم بصفة عامة ومنها لحم الطيور) منفصلة عن الأغذية الأخرى.
- يتم الغسيل بالماء والصابون جميع الأدوات المستخدمة في التقطيع وأماكن التي تم التقطيع عليها والأيدى بعد تقطيع أو حمل أى من لحوم الدواجن أو اللحوم الأخرى.
- يجب أن تطبخ طبخاً شاملاً (بالغلى – أو الماء والبخار).
- مدة ترك هذا المنتج خارج الثلاجة ساعتين فقط.
ويتم تصنيف لحوم الدواجن في الولايات المتحدة الامريكية إلى ثلاث درجات :
لحوم الدواجن من الدرجة الأولى (A grade)
وهى لحوم الدواجن التى تحتوى على الذبيحة الكاملة المحتوية على العظام، وأن تكون شكلها جيد وطبيعي، خالية من أى تشوهات في الأربطة أو كسور في العظم، تحتوى على طبقة من الدهن على الجلد خالية من الريش الابرى ذات لون طبيعي، وأن تكون الذبيحة كاملة غير مفقود منها أي جزء.
الدرجة الأولى من قطع الدواجن والخالية من العظام :
وهي قطع المنتجات الخالية من العظام الغضاريف، الأوتار الكدمات والبقع الدموية، والقطع هي:
- الدبوس drumstick
- الصدر Breast
- الفخذ Thigh
- الأجنحة wings
ولحوم الدواجن من الدرجة الأولى يجب أن تكون خالية من أي عيوب فيما يختص بزيادة الرطوبة أو الماء داخل العبوة.
علامة لحوم الدواجن من الدرجة الأولى
لحوم الدواجن من الدرجة الثانية والثالثة Grade B,C
لحوم الدرجة الثانية والثالثة هى التى تباع في شكل منتجات مقطعة إلى قطع صغيرة أو مفرومة.
التعامل مع لحوم الدواجن بطريقة آمنة :
- يجب غسيل الأيدى والأدوات بالماء الساخن والصابون قبل وبعد التعامل مع لحوم الدواجن.
- يمكن حفظ لحوم الدواجن فى الثلاجة على درجة حرارة 4°م على أن يتم طبخها في غضون يوم أو اثنين وإذا لم يتم طبخها في خلال هذه الفترة يجب وضعها في الفريزر .
- يتم حفظ لحوم الدواجن المجمدة في الفريزر على درجة حرارة من صفر حتى - 18 م تحت الصفر.
- يتم الطبخ بعد التسييح أو إزالة الثلج إما فى الثلاجة العادية أو بوضع الذبيحة في ماء عادي يتم تغيره كل 1/2 ساعة أو يتم التسييح في الميكرويف.
- يتم الطهى مرة واحدة وليست على مراحل (يعني تطبخ نصف سوى ثم في مرحلة لاصقة يتم الطبخ الكامل) ويفضل الطبخ الشامل (الغلى بالماء لمدة لا تقل عن نصف ساعة).
- يتم حفظ لحوم الدواجن المطبوخة فى الثلاجة ويجب استعمالها خلال 4 ايام أو يتم تجميدها في حالة الرغبة فى الاحتفاظ بها لمدة أطول.
- عند الاستهلاك يجب عدم ترك لحوم الدواجن خارج الثلاجة أكثر من ساعتين.
- أن توضع لحوم الدواجن المطهية فى أطباق نظيفة ويجب عدم استخدام الأطباق التي احتوت على لحوم الدواجن الغير مطهية قبل غسيلها جيدا.
محتوى الرطوبة في لحوم الدواجن
% للرطوبة
اللحم قبل الطبخ بعد الطبخ
دجاج شواء الذبيحة (كاملة) 66% 60 %
لحم صدر دجاج محتوى على الجلد 69 % 61 %
لحم رجل دجاج محتوى على الجلد 66 % 69 %
عندما يتم تجميد لحوم الدواجن فإن الماء وهو المكون الأساسي في الذبيحة يتحول الى بللورات ثلجية وعندما يتجمد الماء يزداد في الحجم ويضغط على الانسجة المحيطة وتؤدى الى انفجار الخلية. ويتسرب الماء الذي داخل الخلية الى خارجها ثم الى خارج الذبيحة وكلما طالت فترة التجميد كلما زادت كمية المياة التي تذوب من الذبيحة. بعض اللحوم يتم تعبئتها تحت ضغط وفي بعض الاحيان يتم حقن غاز داخل العبوة.
ولحوم الدواجن تمتص كمية قليلة من الماء أثناء تبريد الذبيحة، حيث يتم خفض درجة حرارة الذبيحة من 40 درجة الى 4-8 درجة مئوية. وكمية الماء التي تمتص او تحتجز داخل الذبيحة يجب تقديرها ويجب ألا تزيد عن المستوى الطبيعي حيث زيادة هذه النسبة تعتبر من الغش التجارى الذى يجب مراقبته من الجهات الرقابية.
- الذبيحة التى تزن 2 كجم فأقل فإن كمية المياة التى تمتصها أثناء عملية التبريد يجب ألا تتجاوز 8 %.
- الذبيحة التي تزن اكثر من 2 كجم فإن كمية المياه التى تمتصها اثناء التبريد يجب ألا تتجاوز 6%.
