المكونات الغذائية للفطر الزراعي
تختلف المكونات الغذائية للفطر باختلاف النوع والصنف والسلالة وظروف الزراعة، والعينة المختبرة ومرحلة التطور والمحتوى المائي وفوج الإثمار. كما تختلف حسب المدة ما بين تجميع العينات وتحليلها. ويوضح الجدول (1) التركيب الكيمائي للفطر الزراعي.
الجدول (1): التركيب الكيميائي للفطر الزراعي (% من الوزن الطازج)
إضافة إلى قليل من الفيتامينات.
كما يبين الجدول (2) القيمة الغذائية للفطر الزراعي مقارنة مع بعض أنواع الخضار والفاكهة وبعض المنتجات الحيوانية.
الجدول (2) : القيمة الغذائية للفطر الزراعي وبعض الخضار والفاكهة والمنتجات الحيوانية (غ/ 100غ وزن طازج)
وتكمن قيمة الفطر الغذائية في:
1. ارتفاع نسبة المواد الكربوهيدراتية: وهي المكون الأساسي للفطر بعد الماء حيث تبلغ نسبتها وسطياً 4.25% من الوزن الطازج، ويختلف محتوى الفطر من المواد الكربوهيدراتيه باختلاف الجنس والنوع، كما تبين أن الأجسام الثمرية الفتية للفطر تحتوي على كمية أكبر هذه المواد مقارنة مع الأجسام الثمرية الناضجة، وأن هذه المواد تتركز في قبعة الفطر. ويشكل الغليكوجين Glycogen والهيميسيللوز Hemicellulose الجزء الرئيسي من الكربوهيدرات وتصل نسبتها إلى 2.7% من الوزن الطازج، وهو غني بالسكاكر الكحولية كالمانيتول (20-30 % من الوزن الجاف)، بالإضافة لبعض السكاكر المعقدة كالغلوكان والكيتين التي تدخل في تركيب الجدار الخلوي. ويشير الجدول (3) لمحتوى الفطر من بعض السكريات الهامة.
الجدول (3) محتوى الفطر الزراعي من بعض السكريات (غ/100غ مادة طازجة)
2. انخفاض نسبة الدهون: وتوجد بكميات صغيرة في الفطر تتراوح نسبتها بين 0.1 - 0.3 % من الوزن الطازج، وتتأثر هذه النسبة بنوع الفطر وصنفه أولاً وبظروف نمو الفطر وإنتاجه ثانياً. وتتكون الدهون من 14 حمضاً دهنياً، أهمها حمض اللينولينيك بنسبة 63 – 74% من كمية الدهون الكلية وهو أساسي في احتياجات جسم الإنسان الغذائية، بالإضافة للارجوسيترول (15% من كمية الدهون الكلية) وحمض البالمتيك والستياريك.
3. ارتفاع نسبة البروتين: وبتحليل المادة الجافة للفطر تبين أنها تحتوي على ما يزيد عن 60% بروتين في قبعته وما يزيد عن 40% في الساق. ونشير إلى ما بينته نتائج الدراسات المتعددة أن 71 - 90% من بروتين الفطر قابل للهضم لذا يعد البروتين من أهم المواد المحددة لمدى قيمته الغذائية، ولهذا يسمى الفطر باللحم النباتي، فهو في موقع متوسط بين بروتين اللحم وبروتين الخضار.
4. ارتفاع نسبة الأحماض الأمينية الأساسية وتأتي أهميته في احتوائه على 17 – 18 حمضاً أمينياً أساسياً والتي يحتاجها جسم الإنسان فهي تشكل 10-15% من البروتين الكلي، وعند مقارنة الأحماض الأمينية في سلالات مختلفة من الفطر الزراعي Agaricus bisporus تبين أن مستوى التيروسين والأرجينين منخفض يصاحبها مستويات عالية من التربتوفان والغلوتاميك، ويوضح الجدول (4) أهم تلك الأحماض الأمينية.
الجدول (4) نسبة الأحماض الأمينية في الفطر الزراعي (ملغ/ 100غ وزن طازج)
5. ارتفاع نسبة الفيتامينات: يعد الفطر مصدرا جيدا للعديد من الفيتامينات الهامة للجسم، وخاصة مجموعة الفيتامينات B:
الثيامين، الريبوفلافين، النياسين، البيريدوكسين، و B12 ، كما يوجد البيوتين B7 ، والباتوثيانيك وحمض النيكوتينيك وحمض الاسكوربيك (فيتامين C)، وفيتامين K وبعض الفيتامينات الذوابة في المواد الدهنية A,E,D، بتراكيز منخفضة بالإضافة لتوفر حمض الفوليك بكثرة في الفطر دون محاصيل الخضار الشائعة كالباذنجان والبطاطا والحبوب الخضراء، والجدول (5) يوضح أهم الفيتامينات الموجودة في الفطر الزراعي.
الجدول (5): نسبة الفيتامينات في الفطر الزراعي (ميكروغرام/100غ وزن طازج)
6. ارتفاع نسبة العناصر المعدنية : يشكل الرماد نحو 1% من الوزن الطازج للفطر، وهو أعلى من محتويات الثمار والخضار، ويعادل محتوى لحم البقر منها، ويفوق كذلك محتوى بعض المنتجات كالحليب والزبدة. ويحتوي الفطر على 20 عنصراً معدنيا بنسب مختلفة ، ويعد أعلاها عنصر الآزوت يليه عنصر البوتاسيوم والفوسفور والكبريت والمغنيزيوم والكالسيوم والصوديوم والحديد واليود والنحاس والسيلينيوم بالإضافة إلى الموليبيدنيوم والزنك والمنغنيز التي تعمل كمرافقات أنزيمية تساعد على تنظيم وظائف الجسم الحيوية. ويوجد النحاس في الطبقة الخارجية من القبعة والصفائح، كما يوجد الحديد بشكل رئيسي في منطقة الصفائح إلى جانب الفوسفور. ويبين الجدول (6) محتوى الفطر الطازج من بعض العناصر المعدنية.
الجدول (6): محتوى الفطر الطازج من بعض العناصر المعدنية (ملغ/ 100 غ وزن طازج)
7. يحتوي الفطر على العديد من الأنزيمات الهامة وتقارب نحو 24 نوعاً الأمر الذي يزيد في قيمته الغذائية مثل المالتاز والغلوجوجيناز والأميناز والبروتيناز والكالتاز وغيرها.
8. يحتوي الفطر على بعض المواد الاتيرية الطيارة وبكميات صغيرة جدا لا تزيد عن 0.012 غ/كغ وزن طازج، والتي تكسبه أهمية كبيرة، وخاصة أن هذه المواد هي المسؤولة عن النكهة Aroma والمذاق الخاص والمميز للفطر والتي تلعب دوراً هاماً كفاتح للشهية.
9. المواد الملونة: يحتوي الفطر على كمية منخفضة من المواد الملونة ويختلف لون الفطر عادةً باختلاف النوع والصنف، وباختلاف الظروف البيئية المحيطة بشكل عام، والإضاءة بشكل خاص. فالإضاءة القوية تساعد على تكوين كمية أكبر من المواد الملونة بخلاف الإضاءة الضعيفة.
