القيمة الغذائية للفطر المحاري
لقد ازدادت أهمية الفطر المحاري حالياً بسبب قيمته الغذائية العالية، وارتفاع محتواه من البروتين، ولاحتوائه أيضاً على جميع الأحماض الأمينية الأساسية الضرورية لجسم الإنسان، ومحتواه المرتفع من مجموعة فيتامينات B ، حيث يحتل الفطر المحاري الموقع الوسط بين لحم البقر والغنم والدجاج والسمك من جهة، وبين الخضار من جهة أخرى، وذلك بالنسبة لمحتواه البروتيني.
ويُعد الفطر المحاري من الأطعمة الفاخرة، واللذيذة الطعم، والفاتحة للشهية. ويمكن استخدامه بأشكال متعددة، مع السلطات أو مقلي أو مشوي أو مطبوخ. كما يمكن تخزينه بعدة طرق منها التجفيف أو التجميد أو التعليب أو التخليل.
ويبين الجدول (1) القيمة الغذائية للفطر المحاري مقارنة مع الفطر الزراعي الأبيض والتفاح والحليب والسمك واللحم والبيض.
الجدول (1) التركيب الكيميائي للفطر المحاري مقارنة مع الفطر الأبيض وأنواع أخرى لكل 100 غ وزن طازج.
الكربوهيدرات:
يتميز الفطر المحاري باحتوائه كميات قليلة جداً من السكريات البسيطة، ولكن بالمقابل يحوي كمية لابأس بها من الغلوكانات والكتين موزعة على الجدر الخلوية الفطرية، ولا يحوي السيللوز. وهذه المركبات تدعى بالألياف وهي ذات قيمة ودور لا يستهان به أثناء عملية الامتصاص والتخمرات المعوية لدى الإنسان، مما يكسب الفطر أهمية غذائية وطبية.
تحتوي الفطور الفتية كمية أكبر من الكربوهيدرات مقارنة بالفطور الناضجة وتتركز هذه المواد أساساً في قبعة الفطر، مع العلم بأن محتوى الفطر المحاري من الكربوهيدرات يتكون بالدرجة الأولى من سكر المانيتول والفركتوز والسكروز والمانوز، إضافة إلى الغلوكوجين الذي يعد شكل من أشكال تخزين السكر في الخلية الفطرية والحيوانية، بعكس طريقة تخزين السكر لدى الخلية النباتية على شكل نشاء. والجدول (2) التالي يوضح نسبة السكريات في الفطر المحاري.
الجدول (2) نسبة السكريات في الفطر المحاري الطازج والجاف غ /100 غ.
تبلغ كمية الطاقة الناتجة عن 100 غ من المادة الجافة من الفطر المحاري 35 كيلو كالوري وهي كمية قليلة مقارنة بأنواع الخضار النباتية. كما يحتوي نسب متوسطة من السكر الثلاثي تريهالوز Trihalose.
البروتينات :
تشكل البروتينات أهم المواد التي يحتويها الفطر المحاري، وتبلغ نسبتها حوالي 5% من المادة الطازجة بشكل عام. و20 % من وزن المادة الجافة، وإن 50 – 75% فقط من النسبة المذكورة هي قابلة للهضم. ويصنف الفطر المحاري في المرتبة الثانية بمحتوى البروتين بعد اللحم الحيواني.
ويحتوي بروتين الفطر المحاري الأحماض الأمينية الأساسية للإنسان، ويمثل حمض الأسبارتيك والغلوتاميك أعلى نسبة منهما في الهيفات الفطرية والأجسام الثمرية. وإن عمليات التجفيف تعمل على نسبة فقد بحدود 14% من الأحماض الأمينية الأساسية، ونسبة فقد 13% للأحماض الأمينية غير الأساسية بالنسبة للفطر المحاري. ويبين الجدول (3) نسبة الأحماض الأمينية.
الجدول (3): نسبة الأحماض الأمينية في الميسيليوم والجسم الثمري ملغ / غ مادة جافة للفطر المحاري.
الدهون:
تحتوي الفطور المحارية كمية قليلة من الدهون لا تتجاوز 0.1 - 2% من وزن المادة الطازجة و 7% من وزن المادة الجافة. وإن أهم الدهون الموجودة في الفطر المحاري والتي تبلغ نسبتها 2% تتكون من الدهون غير المشبعة، وأهمها حمض اللينوليك يليه الاولييك والبالمتيك والستياريك. وتمتلك الفطور خاصية ترسيب الستيرولات Sterols وأهمها الأرجوسيترول Ergosterol، وهو المكون الأساسي للغشاء الخلوي مع العلم بأن هذا المركب يغيب تماماً لدى الخضر. ويشكل الأرجوسيترول بادئ فيتامين D وهو يتحول إلى فيتامين D في جسم الإنسان بفعل أشعة الشمس.
المواد المعدنية :
يحتوي الفطر المحاري على البوتاسيوم والفوسفور والمغنزيوم والكالسيوم كما يحتوي على الحديد والمنغنيز والصوديوم والنحاس وبعض العناصر النادرة كالسيلسيوم ويقارب محتوى الفطر الخضار بمحتواه من الكبريت. ويشير الجدول (4) إلى بعض نسب هذه العناصر.
الجدول (4): محتوى العناصر المعدنية في الفطر المحاري الطازج. ملغ/100غ
الفيتامينات:
يُعد الفطر الزراعي مصدراً للكثير من الفيتامينات خاصة فيتامين الثيامين B1، الريبوفلافين B2، حمض النيكوتنيك B3 ، حمض البانتوثينك B5، حمض الفوليك وفيتامين C والفطر المحاري من أهم الفطور التي تحوي فيتامين C مقارنة بأنواع الفطور الأخرى. والجدول (5) يوضح نسب الفيتامينات في المادة الجافة للفطر.
الجدول (5) نسبة الفيتامينات في الفطر المحاري ملغ /100غ مادة جافة.
كما يحتوي فيتامين K وفيتامين E و D و A بكميات قليلة نسبيا، حيث يوجد فيتامين A على صورة بيتاكاروتين وفيتامين D على صورة سيترولات وأساسها مركب الأرجوسيترول.
المواد الايتيرية :
تكتسب هذه المواد أهمية كبيرة من وجهة النظر الغذائية بخاصة أنها المسؤولة عن النكهة والمميزة للفطور ودورها المساعد على فتح الشهية. وعلى الرغم من ذلك كميتها قليلة جداً ولا تزيد عن 0.012 غ لكل كغ من المادة الطازجة.
