أهمية النباتات البستانية

أولا: علم الفاكهة Pomology: 

إن تاريخ زراعة الحاصلات البستانية يعود إلى ما قبل الإسلام فالكلدانيون والعرب تعاملوا مع الحاصلات البستانية بشكل مباشر، كما أشار الإسلام إن آدم عليه السلام هو أول من علم الإنسان كيفية التعامل مع الزراعة. وتشير الأحاديث إلى أن آدم عليه السلام عند خروجه من الجنة حمل بعض بذور النباتات وبذور الأشجار المثمرة وعلم أولاده طرق إكثارها، كما تشير الكتابات القديمة إلى أن المصريين القدماء أقاموا الحدائق الغنّاء حول قصورهم ومعابدهم وزرعوا مختلف أنواع وأصناف الأشجار المثمرة والخضراوات ونباتات الزينة وكانوا كلما غزوا بلداً أخذوا منه النباتات المتميزة التي لا توجد في بلادهم وحافظوا عليها من الانقراض.

وتُعد الجمهورية العربية السورية من الدول التي تتميز بتنوع كبير في الحاصلات النباتية نوعاً وكماً. وهذا يعود إلى أن كثيراً من تلك الأنواع المستزرعة قد شوهدت في البيئة السورية بشكل بري في غابات بلاد الشام (سورية – لبنان – الأردن – فلسطين) مثل الأجاص والتفاح واللوز والخوخ والزعرور والزيتون والكرمة وغيرها، وقد استخدمت تلك الأنواع البرية كأصول لأصناف هامة أدخلت حديثاً إلى سورية. 

إن علم الفاكهة يتناول أهمية الحاصلات البستانية وكيفية التعامل معها ومعالجة المشاكل التي تعاني منها تلك الحاصلات البستانية (حولية – معمرة)، كما يدرس علم الفاكهة طبيعة نمو وتكاثر تلك النباتات وأهم عمليات الخدمة التي تحسن من الإنتاجية والنوعية للثمار بشكل عام.

ثانيا: أهمية الحاصلات البستانية: 

إن ثمار الحاصلات البستانية ذات قيمة غذائية هامة حيث يشمل تركيبها الغذائي  على ما يلي: 150 % بروتينات و5 – 23 % سكريات و2 – 3 % أحماض عضوية  وعلى الدسم (الأحماض الدهنية) في بعض ثمار النقل مثل الجوز وكذلك مواد عفصية  وعطرية وفيتامينات مختلفة.P.E.C.B.A وعلى مواد معدنية فثمار التفاح تحوي على الفيتامينات التي تساعد على ضبط ضغط الدم وتصلب الشرايين، كما أن لثمار  العنب دوراً هاماً في تفادي الإصابة بفقر الدم وإن ثمار التين وبعض أنواع الحمضيات  (برتقال – ليمون – مندرين) تعمل على ضبط التخثر الطبيعي للدم ومنع انسداد الأوعية الاكليلية في القلب. 

كما أشير إلى أن لتلك الحاصلات أهمية اقتصادية كبيرة: 

1- تعد ثمار الفاكهة مصدراً هاماً للصناعات الغذائية (مجففة – مربيات – شراب وغيرها). 

2- تستخدم أخشابها في صناعة الموبيليا مثل خشب الجوز والزيتون والكستناء وغيرها. 

3- تحسين وتلطيف البيئة وتجميل الطبيعة بالإضافة للمحافظة على التربة من الانجراف وبالتالي تعد تلك المحاصيل البستانية دعامة أساسية للثروة القومية خاصة وإن الظروف البيئية ملائمة لأغلبها مما يساعد على التوسع في زراعتها  لتغطية حاجة المستهلك وإمكانية زيادة كمية الثمار المعدة للتصدير.

ثالثا: القيمة الغذائية للحاصلات البستانية: 

لقد أشار كثير من الباحثين إلى أن أهمية ثمار الحاصلات البستانية تأتي من خلال تركيبها الكيميائي. حيث تحتوي على المعادن والبروتينات والسكريات وكثير من الفيتامينات المتنوعة. والجدول (1) يبين القيمة الغذائية لبعض ثمار الفاكهة.

وقد تم توزيع الحاصلات البستانية إلى ما يلي: 

أولاً: حاصلات بستانية حولية تتطلب جهداً كبيراً لإنتاج ثمارها "الخضراوات"

ثانياً: حاصلات معمرة وأشجار مثمرة تحتاج إلى استمرارية في العمل الزراعي وإن أهم الدعائم الأساسية لتطوير الزراعات البستانية تتجلى بما يلي:

1 - الاعتماد على إنتاج ثمار أصناف مائدة ذات نوعية متميزة. 

2- إنتاج ثمار بكميات كبيرة دون النظر إلى النوعية لأغراض تصنيعية وعلى أساسها لابد من زيادة المساحات المزروعة بتلك الأصناف والتوسع في انتشارها. 

جدول (1): القيمة الغذائية لبعض ثمار الفاكهة من خلال مكوناتها الغذائية غ/100غ من الجزء المأكول. 

3- إنتاج بذور تضمن استمرارية المحافظة على الأنواع البستانية من خلال إنتاج غراس تحافظ على الأصناف البستانية المتميزة بنوعيتها أو بخصوصيتها للتصنيع بشكل عام. 

وتتجلى أهم المشكلات الأساسية التي تعاني منها الزراعات البستانية في سورية بشكل خاص بما يلي: 

1- عمليات الخدمة غير المدروسة: إن أهم عمليات الخدمة التي تؤثر على إنتاجية ونوعية الثمار هي: 

أ- التسميد: لابد أن تكون هناك دراسات هامة لمحتوى التربة من العناصر الغذائية قبل انشاء تلك البساتين. وكذلك معرفة pH التربة الذي يلعب دوراً هاماً في الاستفادة من العناصر الغذائية (إما أن تكون متاحة أو غير متاحة للنبات) فمثلاً عندما تكون pH التربة أقل من 5 تصبح العناصر الصغرى سامة للنبات عدا المولبيديوم، بينما إذا كان pH التربة أكثر من 7 تكون جميع العناصر الصغرى في حالة غير متاحة للنبات، أي على شكل معقدات تثبت في التربة، ولا يستطيع النبات الاستفادة منها ولو أنها موجودة بكميات كبيرة، كما توجد بعض العناصر السامة كالزرنيخ في التربة بنسبة عالية حيث ينتقل إلى النبات ويؤدي إلى تسممه.

ويلاحظ أن نوعية التربة تشير إلى مكوناتها الأساسية ففي التربة الكلسية تظهر على النباتات أعراض نقص الحديد، لأن عنصر الكالسيوم يتحد مع عنصر الحديد ويجعله غير متاح للنبات وهذا يؤثر بشكل غير مباشر على عملية التمثيل الضوئي، وتظهر أعراض النقص باصفرار الأوراق الحديثة. 

أما بالنسبة للعناصر الأساسية K.P.N الهامة للنباتات لابد أن تكون هناك موضوعية في إضافتها، حيث لكل منهما أهميته فعنصر الآزوت تبدو أهميته من خلال تأثيره المباشر على الانقسام الخلوي وبالتالي على نمو وتطور النبات فإن نقصانه أو زيادته ينعكس سلباً على نمو النبات بينما عنصر الفوسفور هو عنصر ثابت قليل الحركة في التربة وفي النبات، لذلك يضاف إلى التربة بعيداً عن المجموع الجذري ليدفع المجموع الجذري في البحث عن هذا العنصر وبالتالي يزداد نمو المجموع الجذري ويعد مهماً جداً لتمايز البراعم الزهرية كما أنه يلعب  دوراً هاماً في زيادة نسبة الإخصاب، لذلك يسمى بعنصر الإنتاجية. 

بينما يلاحظ أن عنصر البوتاسيوم والذي يعتبر من أكثر العناصر حركة في التربة والنبات ناقل حقيقي للمكونات الناتجة عن التمثيل الضوئي (كربوهيدرات – مواد عضوية – أنزيمات – فيتامينات وغيرها) إلى أجزاء النبات المختلفة حيث أنه ينقل أكثر من 50 – 60 أنزيم إلى أجزاء النمو المختلفة في النبات وبالتالي يوفر الأنزيم اللازم لكل تفاعل من التفاعلات الحيوية في النبات ويحسن نوعيه ثمار الفاكهة. 

وعلى هذا الأساس لابد من معرفة نوع السماد اللازم وموعد إضافته وكميته عند خدمة الحاصلات البستانية وكلما كانت هذه العوامل الثلاثة مدروسة كلما كانت هناك إنتاجية ونوعية جيدة، حيث لكل نوع نباتي احتياجات معينة من الأسمدة فمثلاً المحاصيل الورقية تحتاج إلى أسمدة آزوتية بينما المحاصيل الدرنية تحتاج إلى أسمدة بوتاسية والمحاصيل الباذنجانية تحتاج إلى أسمدة فوسفورية  بشكل أكبر والأشجار المثمرة تحتاج إلى الأنواع الثلاثة وبكميات متفاوتة.

 ب- عمليات الفلاحة: إن عمليات الحراثة هامة جداً ويجب أن تتم في فصل الخريف عند تهيئة التربة للزراعة وذلك لضمان ظروف هامة للاحتفاظ بأكبر كمية من الماء الهاطل خلال فصل الشتاء. بينما ينصح بتعدد الفلاحات خلال موسم النمو للمحافظة على مخزون التربة من الماء بشكل كامل ليستفيد منه النبات خلال نموه. وهذا يضمن إنتاجية جيدة ونوعية متميزة للثمار. 

ج- التقليم: إن نوعية التقليم لأشجار الفاكهة عملية هامة لذلك يجب معرفة طبيعة حمل الثمار على الأشجار حتى نستطيع تحديد نوعية التقليم وما هي النموات التي يجب أن تزال من الشجرة فإن كان الحمل على دوابر ثمرية نراعي المحافظة على الدوابر المعمرة ويكون التقليم خفيف للأفرع، وإن كان الحمل على نموات العام الماضي نراعي أن يتم التقليم متبادلاً حيث نؤمن قوة نمو للأعوام التالية والتي تعتبر مصنعاً للمواد الغذائية اللازمة لثمار موسم القادم وهكذا، كما قد يوجد اختلاف في نوع التقليم للنوع النباتي الواحد حسب الأصناف، كما هو في العنب  حيث لكل صنف درجة خصوبة مختلفة وعلى أساسها يطبق عليه نوع معين من  التقليم. 

د- المكافحة: إن مكافحة الحشرات وكذلك الأمراض على النباتات البستانية أمر هام ويجب أن لا يحدث مغالاة في استخدام المبيدات الحشرية التي قد تؤثر سلباً على بعض الحشرات المفيدة. 

وبالتالي لابد من معرفة عتبة الإصابة الحشرية للبدء في المكافحة، كما توجد أهمية كبيرة للمكافحة الحيوية وهي الأمثل في الحاصلات البستانية. 

علماً أن الآفات البستانية تأتي أهمية مكافحتها كونها متخصصة في تعطيل آلية نمو وتطور النباتات فمثلاً نلاحظ ما يلي: 

* آفات تتغذى على الأوراق والأفرع وبالتالي تقلل من عملية التمثيل الضوئي وتؤثر على الإنتاج والنوعية. 

* آفات تتغذى على المجموع الجذري وهي تقلل من امتصاص الماء والعناصر الغذائية ويصبح هناك نقص في الماء وبالتالي تفقد الخلايا ماءها وتفقد الخلايا الحارسة خاصة التبادل الغازي. وهذا يؤثر على معدل التمثيل الضوئي. 

* ثاقبات الأفرع: إن هذه الحشرات تتلف الأوعية اللحائية الناقلة للنسغ وعليه يقل إمداد المجموع الجذري بالذائبات العضوية المكونة في المجموع الخضري وبالتالي تنخفض كفاءة التمثيل الضوئي. 

* الديدان الثعبانية والحلم والتي تعمل على تهيج الأنسجة وتشكل عقد وانتفاخات في الأوراق والجذور وتؤدي إلى ذبول وموت النبات.

* القوارض والآفات الفطرية والبكتيرية التي تهاجم النباتات في أطوارها الأولى أو  تهاجم الأوراق. 

إن إنتاج الحاصلات البستانية (ثماراً أو أوراقاً أو سوقاً أو درنات أو جذوراً أو  أزهاراً) تحتوي على مواد كيميائية عديدة ومن المعروف أن النبات عبارة عن مصنع  كيميائي طبيعي ذاتي يستمد احتياجاته من المواد الأولية من البيئة (الهواء – الماء – التربة). ويلعب الضوء دوراً هاماً في تحويل هذه المواد إلى مركبات مختلفة ومتنوعة  على أساسها ويبنى منها أعضاء النبات الهيكلية ويخزن الجزء الفائض منها في الثمار  أو في أعضاء التخزين المختلفة. 

ولابد أن نشير إلى أهم تلك المركبات الكيميائية الغذائية التي تتكون منها ثمار الفاكهة والخضراوات وهي: 

1- الماء: تأتي أهمية الماء كونه العامل الأساسي للتفاعلات الحيوية داخل النبات لأنه يعتبر المذيب العضوي اللازم لنقل المركبات الغذائية ضمن أجزاء النبات. 

وتتفاوت نسبته في ثمار الفاكهة والخضار حسب النوع النباتي، وتقدر كمية الماء اللازمة لتكوين المادة الجافة في ثمار الفاكهة والخضراوات بـ300 – 800 غ، ويلعب الماء دوراً هاماً في تطور النباتات البستانية من خلال ما يلي: 

1- يعتبر الماء عاملاً أساسياً لإنبات البذور وإنتاشها. 

2- يعتبر الماء مذيباً للمركبات المعقدة ويساعد في إنتاج السكريات الأولية من خلال عملية التمثيل الضوئي.

3- يحل الماء المواد الغذائية المصنعة في الخلايا ويعمل على نقلها ضمن أنسجة النباتات على شكل محاليل مائية.

4- يعمل الماء كمذيب لكثير من العناصر الغذائية في التربة ويجعلها محاليل مخففة ليتمكن النبات من امتصاصها عن طريق الجذر.

5- ينظم الماء حرارة النبات.

6- يملأ الماء الفراغات البينية بين الخلايا وتصبح أكثر ليونة أي تصبح تلك الأعضاء النباتية غضة مقارنة مع الأعضاء المتخشبة قليلة الماء. 

7- يلعب الماء دوراً هاماً في انتشار ₂CO من خلال الثغور النباتية حيث يعمل على حفظ الخلايا الحارسة المسؤولة عن عملية التنفس في حالة انتفاخ مما يتيح الفرصة لغاز ₂CO بالانتشار من خلال الثغور.

ويشار إلى أهمية الماء المتاح للامتصاص الذي يلعب دوراً هاماً في قوة النمو الخضري أو يعمل على زيادة تخزين العناصر الغذائية في الثمار أو الدرنات أو الكورمات ويوجد الماء إما حراً أو مرتبطاً في النبات، وعندما يكون مرتبطاً يؤدي إلى فشل بعض العمليات الحيوية بينما عندما يكون حراً يؤدي دوره في التفاعلات الحيوية.

2- المواد الكربوهيدراتية: إن العناصر الأساسية في تكوين الكربوهيدرات هي الأوكسجين والهيدروجين وتُعد المواد الكربوهيدراتية مواداً أساسية لتكوين الأنسجة النباتية والتي تتمثل بالكربوهيدرات بأشكالها المختلفة سكريات أحادية (جلكوز – فركتوز) أو ثنائية (سكروز) أو عديدة السكريات كما في النشاء. حيث تتحول تلك المواد المعقدة (النشويات) إلى سكريات بسيطة عند نضج الثمار بفضل نشاط الأنزيمات المتنوعة وكذلك تحول السكريات الثنائية إلى أحادية. 

وتختلف نسبتها في الأنواع والأصناف البستانية فمثلاً 4 % سكروز في البرتقال و18 % في العنب و17 % في الشوندر. 

3- المواد البكتينية: تعتبر المواد البكتينية مواد غروية كربوهيدراتية ولها دور هام في تكوين الجدر الخلوية لأنها تكسب الثمار القوام الخاص بها وتؤثر كميتها على درجة الصلابة والليونة خاصة خلال طور النضج للثمار، وتختلف كميتها حسب الأنواع النباتية بشكل عام. ويمكن أن نشاهد المواد البكتينية على صورتين هامتين هما: 

أ - البروتوبكتين. 

ب- بكتات الكالسيوم وهي مواد بكتينية مرتبطة مع الكالسيوم لتعطي قواماً صلباً وبالتالي هي المسؤولة عن تماسك الخلايا. وتوجد أنزيمات متخصصة تعمل على تحلل هاتين الصورتين هما أنزيمات البكتيناز وأنزيمات البرتوبكتيناز وعلى أساس نشاط الأنزيمات هذه تظهر عدة ظواهر غير طبيعية على الأشجار وخاصة إذا كان نشاط هذه الأنزيمات مفرطاً بشكل كبير.

وعند نشاط هذه الأنزيمات في الثمرة يؤدي إلى ليونة الثمرة وإذا كان نشاطها في بعض أطوار ونضج الثمار وخاصة في عنق الثمرة نلاحظ تساقطاً مبكراً للثمار في منتصف حزيران. 

كما تأتي أهمية البكتينات من كونها المسؤولة عن قوام الثمار المصنعة فمثلاً عند صناعة المربيات فإن المسؤول عن قوام هذه المربيات هو مدى وجود المواد البكتينية والتي تكثر في ثمار الفاكهة وتكون نسبتها قليلة في ثمار الخضراوات. 

4- الصبغات النباتية: إن الصبغات النباتية هي مركبات عضوية قابلة للذوبان في الماء وفي المذيبات العضوية (كحول) كما أنها تعطي اللون الجميل للثمرة ويمكن أن تميز نوعين من الصبغات هما: 

أ- صبغة الجسيمات: وهي التي توجد على شكل نقط بروتوبلازمية وهي صبغات قابلة للذوبان في مذيبات الدهون وأهمها:

* صبغة الكلوروفيل: هي الصبغة التي تعطي اللون الأخضر الزاهي وتوجد في الجسيمات الصانعة الخضراء ويكثر وجودها في الأوراق والثمار الغضة غير الناضجة ويلاحظ أنه كلما تقدمت الثمار في النضج يبدأ الكلوروفيل في الانحلال.

* صبغة الكاروتين: إن صبغة الكاروتين مسؤولة عن اللون الأصفر والبرتقالي ويكثر وجودها في الثمار ويتكون الكاروتين من الكربون والهيدروجين ويعتبر مادة غذائية أحياناً تركيبه ₅₆H₄₀C وللكاروتين ثلاثة أشكال هي: 

الفا كاروتين – بيتا كاروتين – جاما كاروتين، ويعتبر بيتا كاروتين أكثر الصور شيوعاً في أجزاء النبات. ولقد أشار بعض الباحثين إلى أن إماهة جزء من بيتا كاروتين يمكن أن يعطي جزئين من فيتامين A + ماء الموجود في الجزر الأصفر. 

 C₄OH₅₆ + 2H₂O ⎯→2C₂OH₂₉OH

وهو من الفيتامينات الهامة في تنظيم التفاعلات الحيوية.

* صبغة الليكوبين: وهي الصبغة التي تعكس اللون الأحمر في ثمار الخضار والفاكهة (كرز – فريز – البندورة والفليفلة الحمراء)، وتظهر بعد تلاشي صبغة الكلورفيل مع التقدم بالعمر. 

* صبغة الكسانتوفيل: وهي صبغة تعكس اللون الأصفر أو اللون المائل إلى البني، وتتميز بأنها تحتوي على الأوكسجين بالإضافة إلى الفحم والهيدروجين.

ويلاحظ أن المركبات الكاروتينية ومشتقاتها تتكون في الثمار قبل أو بعد النضج وتتأثر بشكل واضح بالإضاءة، كما أن درجة الحرارة من العوامل المؤثرة على تكوين تلك الصبغات فإن درجة حرارة 24º م هي الدرجة المثالية لتكوين صبغة الليكوبين في البندورة. كما يعتبر عنصر الأوكسجين من العوامل الهامة لتكوين الليكوبين.

ولقد أشار كثير من الباحثين إلى أن للعوامل الوراثية تأثيراً على تكوين الصبغات، وإن الانضاج الصناعي لثمار بعض أنواع الفاكهة والخضراوات الذي يساعد على اختفاء صبغة الكلوروفيل وتكوين صبغة الكاروتين، وإن تلون الأوراق في فصل الخريف يعزى إلى فقد الأوراق لصبغة الكلوروفيل وظهور الصبغات المساعدة (صفراء – حمراء). 

ب- صبغة العصير: إن صبغة العصير هي من الصبغات التي تتكون في العصارة الخلوية وهي قابلة للذوبان في الماء وتحتوي على سكريات مختلفة في تركيبها الكيميائي وهي غير قابلة للانتشار في جدر الخلايا لأنها تكون على شكل مركبات معقدة، ومن أهمها: 

- صبغة الأنثوسيانين: وهي التي تعكس اللون الأحمر وهي صبغة منحلة في الماء ضمن عصير الثمرة. 

- صبغة الأنثوكسانتين: هي صبغة توجد في العصير الخلوي منحلة في الماء، وهي تتحول إلى اللون الأصفر البرتقالي إذا تعرضت إلى أبخرة النشادر ويلاحظ أن تغير لون الصبغة يعزى إلى تغير في التركيب الكيميائي لها وإلى عدد الجزيئات السكرية وكذلك pH الوسط بالإضافة إلى العامل الوراثي والعامل البيئي (حرارة – ضوء) وتوفر العناصر المعدنية الغذائية.

5- المواد القابضة (ذات الطعم المر): تعتبر الجلوكوزيدات من أهم المسببات للطعم المر في أغلب ثمار الخضراوات والفاكهة (ليمون - لوز - نارنج) ويختلف نوعها ودرجتها باختلاف النوع والصنف النباتي، كما يشير بعض الباحثين إلى أنه يمكن أن تكون صفة الطعم المر صفة وراثية ويمكن أن تتأثر بالظروف البيئية غير الملائمة مثل الجفاف. 

أما المواد القابضة فهي جلكوزيدات من نوع خاص أهمها: 

- التانينات: ويكثر وجودها في بعض ثمار الفاكهة وخاصة قبل نضجها وتعتبر ثمار الكاكي والنخيل أكثر ثمار الفاكهة احتواء لمثل هذه المواد قبل النضج وتزول عند نضج الثمار. 

وإن للظروف البيئية القاسية تأثيراً على زيادة نسبتها في الثمار، فمثلاً الجفاف الأمر الذي يؤدي إلى قلة التفاعلات الحيوية وتأخر تلاشي نسبة التانينات وبالتالي يستمر الطعم المر لأن العمليات الحيوية لها تأثير كبير على تحول الجلوكوزيدات إلى مواد بسيطة يتلاشى من خلالها الطعم المر. 

6- الزيوت والمواد الطيارة: وهي المواد المسؤولة عن الطعم والرائحة وأهم ما يميزها أنها قابلة للتطاير بسبب تركيبها الكيميائي المميز. ومن أهمها: الاسترات والألدهيدات والكحولات ومن أهم تلك الزيوت: زيت النعناع وبعض الزيوت الطيارة في الحمضيات. 

7- الشموع: وهي مركبات تتواجد في قشرة النباتات وفي خلايا البشرة والتي تلعب دوراً هاماً في إقلال عملية النتح من الأوراق وتحتوي على نسبة عالية من الأحماض الدهنية التي تقلل من نتح الماء من الأوراق كما أنها تعطي لمعاناً وبريقاً للأجزاء النباتية كأوراق الزيتون. 

8- الأحماض العضوية: إن الأحماض العضوية لها تأثير حامضي وأكثر تواجدها في الثمار وتتكون هذه الأحماض أثناء قيام الثمرة بوظائفها الحيوية مثل عملية التنفس والتي تعتبر العملية الهامة في إنتاج الأحماض العضوية كمواد ثانوية أثناء تحول السكر إلى غاز ثاني أكسيد الكربون وماء، ومن أهمها حمض الستريك في الحمضيات والبندورة وحمض الماليك في التفاحيات والطرطريك في العنب. 

9- الليبيدات: وهي مركبات لها أهمية كبيرة في أجزاء النبات لأنها مسؤولة عن إنتاج الطاقة وتشمل الدهون والفوسفوليبيدات والشموع والكحولات والأساس في تكوين الليبيدات هي الأحماض العضوية وتعتبر ذات قيمة ادخارية للطاقة لاحتوائها على الكربون والأوكسجين والهيدروجين ولا تذوب في الماء (أحماض دهنية غير مشبعة) مثل الأوليك؛ لينيوليك، وتختلف نسبة هذه المواد في الثمار باختلاف الأنواع النباتية فهي قليلة في الحمضيات وترتفع نسبتها في اللوز والجوز والفول الأخضر. 

10- البروتينات: إن البروتينات مركبات معقدة تتكون من النتروجين بشكل أساسي ولها أهمية في تركيب المادة الحية في الخلايا. وتوجد في الخلايا الحيوانية والنباتية على حد سواء. كما تأتي أهميتها من أنها تساعد في القيام بالوظائف الحيوية المختلفة داخل الخلايا، إن الوحدة الأساسية للبروتينات هي الأحماض الأمينية مثل (التريبتوفان – ليوسين – فالين – هيستيدين)، والتي تتميز بوزنها الجزيئي العالي، ويعود التعدد في البروتينات إلى الاختلاف بأنواع الأحماض الأمينية المكونة لها. لهذا نلاحظ أن هناك ثلاث مجموعات تتوزع ضمنها البروتينات بناء على خواص هذه الأحماض في الشكل والذوبان والتركيب الكيميائي، وتعتبر ثمار الفاكهة أفقر أنواع الثمار بالبروتينات وتختلف نسبتها من نوع إلى آخر وهي: 

أ - بروتينات ليفية: إن البروتينات الليفية هي حيوانية غير ذائبة وتتمثل في الجلد عند الحيوانات والأظافر والشعر والصوف. 

ب- بروتينات منطوية: وهي البروتينات الذوابة في الماء أو أي وسط مائي يحوي أملاحاً أو أحماضاً وتتميز بوجود خصائص وظيفية حيوية لها وتشمل كل من الأنزيمات والبروتينات الناقلة للأوكسجين ومنظمات النمو.

ج- البروتينات المرتبطة: إن البروتينات المرتبطة هي من البروتينات الهامة التي ترتبط مع الأحماض النووية وكذلك الألبومين وتتكون على أساسها البروتنيات النووية والبروتينات الفوسفورية. 

كما أنها تعكس قيمة غذائية في أجزاء النبات، وتوجد هذه البروتينات في ثمار الخضار أكثر من ثمار الفاكهة. 

11 - الأنزيمات: الأنزيمات هي مركبات بروتينية تصنع داخل الخلية ومهمتها تتجلى بما يلي: 

- تسرع التفاعلات الحيوية حيث تلائم متطلبات الخلية للمحافظة على الحياة داخلها. 

- توجد الأنزيمات بحالة غروية ومتخصصة وتستخدم بتراكيز ضئيلة.

- تتأثر الأنزيمات بدرجات الحرارة والحموضة والمذيبات العضوية أو أي مادة تعمل على فقد الأنزيم صيغته البروتينية. 

- لا تستهلك الأنزيمات بينما تدخل في التفاعل كوسيط وتخرج دون استهلاك.

تتخصص الأنزيمات بتفاعلات مختلفة وبناءاً عليه نلاحظ تعدد أنزيمي هائل في النباتات مثل: 

أ - أنزيمات المحللة للدهون والكربوهيدرات والبروتينات. 

ب- أنزيمات مفسفره وتشمل الأنزيمات المفسفرة للسكريات العديدة والأنزيمات المفسفرة للنيوكليوتيدات العديدة. 

ج- أنزيمات الأكسدة والاختزال والتي تلعب دوراً هاماً في عملية التمثيل الغذائي.  (أنزيمات نازعه للهيدروجين – أنزيمات مؤكسدة). 

د- الأنزيمات الناقلة مثل أنزيمات الناقلة لمجموعة الأمينو. 

هـ- الأنزيمات النازعة لمجموعة الكاربوكسيل. 

و- أنزيمات الإماهة وغيرها... 

12- الفيتامينات: إن الفيتامينات هي مركبات عضوية داخلية التكوين (المنشأ) تصنع في الأجزاء الفتية وهي مسؤولة بشكل مباشر على تنظيم عملية النمو في النباتات من خلال تنظيم العلميات الحيوية بشكل عام، وتخزن في الأوراق والثمار والجذر وتقسم الفيتامينات إلى مجموعتين: 

أ- مجموعة الفيتامينات التي ترافق الأنزيمات وهي: فيتامين 1B (ثيامين) (نقصه يؤدي إلى تأخير النمو ويمنع الشهية ويسبب سوء الهضم) فيتامين 2B (الرايبوفلافين) نقصه يسبب التهابات وتشقق الجلد عند زوايا الفم و12B وهو ضروري جداً لتكوين كريات الدم الحمراء ونقصه يسبب فقر الدم (الأنيميا).

ب- مجموعة الفيتامينات التي لا تقوم بدور مرافق أنزيمي: وهي فيتامينات تذوب في الدهون وتشمل: 

* فيتامين K يتواجد في النباتات الخضراء ويلعب دوراً هاماً في تخثر الدم. 

* فيتامين D يعمل على زيادة امتصاص الكالسيوم من الأمعاء. 

* فيتامين A يوجد بكثرة في النباتات والثمار ويشترك في عملية الرؤيا حيث إن نقصانه يؤدي إلى العشى الليلي وجفاف القرنية. 

* فيتامين C يوجد في الحمضيات والبندورة والفليفلة والملفوف وغيرها وإن نقصانه يؤدي إلى نزيف في اللثة وتحت الجلد وتلف الأسنان وتقرحات في القناة الهضمية. 

13- منظمات النمو: إن منظمات النمو هي عبارة عن مركبات بروتينية عضوية معقدة التركيب وتستخدم بتراكيز ضئيلة كالأنزيمات لكنها تختلف عن الأنزيمات بما يلي: 

أ - تستخدم بشكل ضئيل في العمليات الحيوية. 

ب- تستهلك في العمليات الحيوية. 

ج- لا ينتج عنها قيمة غذائية فهي ليست مصدراً غذائياً، ولها أهميتها في تكون الثمار ونضجها بعد حدوث عملية التلقيح والاخصاب ونمو وتطور المجموعين الخضري والجذري.

14- الأملاح المعدنية: الأملاح المعدنية هي مواد واقية لأنها تحافظ على صحة الجسم وحيويته من خلال تنظيم الحموضة في جسم الإنسان. 

وتوجد بكميات ضئيلة إلا أنها تعتبر من العوامل المساعدة لنشاط وعمل بعض الأنزيمات كعنصر الحديد والنحاس والزنك والبورون ويشار في كثير من الأبحاث إلى أهمية هذه المعادن التي لولاها لفقد الأنزيم حيويته وتوجد هذه العناصر المعدنية في ثمار المحاصيل البستانية بصورة أيونية مرتبطة مع بعض الأحماض العضوية الذائبة في عصير الثمار وتختلف نسبتها في ثمار المحاصيل النباتية تبعاً للنوع النباتي ودرجة نضج الثمار والعوامل البيئية السائدة وتعتبر ثمار المحاصيل  البستانية من خضار وفاكهة أغنى من اللحم بالأملاح المعدنية والجدولان (2-3) يوضحان النسبة المئوية للأملاح المعدنية في بعض المحاصيل البستانية  خضراوات وفاكهة. 

جدول (2): أهم الاملاح في الجزء المأكول لبعض أنواع الحاصلات البستانية (خضراوات) مع / 100غ مادة طازجة

جدول (3): المحتويات المعدنية لثمار بعض انواع الفاكهة – مقدرة بـ ملغ / 100 غ مادة طازجة

اخر الاخبار

اخبار العتبة العباسية المقدسة

جمعية كشافة الكفيل: المجالس الحسينية تعلّم الفتية قيم نهضة الإمام الحسين (عليه السلام)

عَبرَ المجالس الحسينية.. المجمَع العلمي يقدّم محاضرات دينية وتلاوات قرآنية في بغداد والنجف وميسان

برعاية العتبة العباسية المقدسة.. موكب قناديل السماء يُحيي مراسم اليوم الثالث عشر من المحرّم

بعد انتهاء مراسم ذكرى دفن الأجساد الطاهرة قسم رعاية الصحن يباشر بحملة تنظيف واسعة لصحن مرقد أبي الفضل العباس (عليه السلام)

المزيد

الآخبار الصحية

اختراق علمي.. دواء يؤخر ظهور السكري من النوع الأول لسنوات

هذا ما يحدث لجسمك إن أهملت نظافة فراشك

لماذا تعتبر النساء أكثر عرضة للإصابة بألزهايمر من الرجال؟

لماذا يحذر الخبراء من الإفراط في تناول الفراولة؟

المزيد

الآخبار التكنلوجية

السيارات الكهربائية أنظف بنسبة 73% من سيارات الوقود

سيارة لوسِد الكهربائية تدخل "غينيس" بأطول مدى في العالم

نظرية جديدة تنسف كل ما نعرفه عن تشكل أول قارة في الأرض

منذ 37 ألف عام.. دراسة تكشف "أقدم أمراض" أصابت البشر

المزيد

مواضيع ذات صلة

تسميد أشجار الفاكهة

أهمية محاصيل الخضر وقيمتها الغذائية

أهم ميزات الإكثار الجنسي للنبات

إنشاء بستان الفاكهة

النمل الأبيض أو الأرضة التي تصيب الاشجار والاخشاب

المشتل وإكثار الغراس

العوامل المؤثرة في تكوين البراعم الزهرية لأشجار الفاكهة

العوامل التي تؤثر على سرعة انبات البذور

العوامل التي تؤثر على تكون الجذور على العقل

العوامل البيئية المؤثرة في نمو أشجار الفاكهة

العوامل البيئية المؤثرة في تلقيح الأزهار وعقد الثمار

الخصائص المورفولوجية والبيولوجية لأشجار الفاكهة